23-1「식품 및 축산물 안전관리인증기준」의 선행요건 중 냉장·냉동시설… | 2023년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

① 10

② 5

③ -18

[해설]

「식품 및 축산물 안전관리인증기준」 [별표 1] 선행요건의 냉장·냉동시설·설비 관리 조항이 정한 값이다.

· 냉장시설 : 10 ℃ 이하

· 신선편의식품, 훈제연어, 가금육 등 별도 보관온도가 정해진 식품 : 5 ℃ 이하

· 냉동시설 : -18 ℃ 이하

일반 냉장이 10 ℃ 이하인 데 비해 신선편의식품·훈제연어·가금육을 5 ℃ 이하로 더 낮게 관리하는 것은, 이들이 비가열 섭취 또는 리스테리아·살모넬라 등의 오염 위험이 큰 품목이기 때문이다.

센서를 온도가 가장 높게 측정되는 지점에 두도록 한 것도 중요한 포인트다. 가장 불리한 지점이 기준을 만족하면 시설 전체가 기준을 만족한다고 볼 수 있으므로, 가장 잘 냉각되는 자리가 아니라 가장 덜 냉각되는 자리를 감시해야 한다.