23-1가열 가공 중에 일어나는 성분 변화를 설명한 것이다. 옳지 않은… | 2023년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

(4)

유지를 이루는 주된 원소는 C, H, O이므로 가열하더라도 황을 함유한 휘발성분은 만들어지지 않는다.

[해설]

가열취·가열색의 발생원을 성분별로 정리하면 (4)만 어긋난다는 것이 드러난다.

(1) 당을 융점 이상으로 계속 가열하면 탈수·축합·중합이 이어지는 캐러멜화가 일어나 캐러멜 색소와 특유의 향이 생긴다. 아미노산 없이 당만으로 진행된다는 점에서 마이야르반응과 구별된다.

(2) 핵산계 정미성분인 5'-GMP는 리보뉴클레아제가 RNA를 분해할 때 생긴다. 이 효소가 잘 작용하는 온도대가 60~75 ℃여서, 그 구간을 지나도록 서서히 가열하면 감칠맛이 강해진다.

(3) 환원당의 카보닐기와 아미노기가 반응하는 마이야르반응은 갈색 색소인 멜라노이딘과 함께 다양한 향기 성분을 만든다. 굽기·볶기의 향과 색이 여기서 나온다.

(4) 지질의 산패취는 황 화합물이 아니라, 자동산화로 생긴 하이드로퍼옥사이드가 분해되며 나오는 알데하이드·케톤·저급지방산 등에서 비롯된다. 따라서 "황을 함유한 휘발성분 때문에 산패취가 난다"는 서술은 성립하지 않는다.

(5) 마늘·양파의 알린은 조직이 상하거나 가열될 때 알리신을 거쳐 디알릴다이설파이드 같은 sulfide류로 바뀐다. 황을 함유한 휘발성분은 이처럼 백합과 채소, 겨자·무의 글루코시놀레이트, 단백질 속 시스테인·메티오닌의 가열분해에서 나온다.

참고로 "황은 지질에 존재하지 않는다"고 잘라 말하는 풀이가 있으나, 황지질처럼 황을 품은 복합지질도 있으므로 정확한 표현은 아니다. 지질의 주성분이 C·H·O이고 산패취의 원인 물질이 황 화합물이 아니라는 점으로 이해해야 한다.