23-1젤리·잼 같은 펙틴 겔은 보통 설탕과 산을 넣어 낮은 pH에서 … | 2023년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지
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젤리·잼 같은 펙틴 겔은 보통 설탕과 산을 넣어 낮은 pH에서 굳히지만, pH를 높인 조건에서 안정한 염다리(salt bridge)를 만들어 굳히기도 한다. 이때 넣어 주는 물질을 [보기]에서 골라 쓰시오.
[보기] 니켈, 소금, 칼슘, 수소, 탄산수소나트륨
해설
칼슘
[해설]
칼슘으로 굳히는 것은 메톡실기가 7 % 미만인 저메톡실(LM) 펙틴의 겔화 방식이다. pH가 높아지면 이 펙틴의 카복실기가 해리해 -COO- 음이온이 된다.
2가 양이온인 칼슘(Ca2+)이 이웃한 두 사슬의 음이온 사이를 이어 염다리를 만든다(달걀상자 모형). 그래서 설탕을 적게 넣는 저당 잼에 쓴다.
혼동 주의: 소금의 Na+는 1가라 두 사슬을 잇지 못하고, 설탕과 산으로 굳히는 것은 고메톡실(HM) 펙틴이다.
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