23-2저항전분(resistant starch, RS)은 소장에서 소화… | 2023년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

호화된 전분을 냉각·저장하는 동안 일어나는 노화(retrogradation)로 생긴다. 용출되었던 아밀로오스와 일부 아밀로펙틴이 다시 규칙적으로 배열되어 재결정화되면서, 소화효소가 파고들 수 없는 치밀한 구조를 이룬다.

[해설]

RS 3형은 이름 그대로 노화전분(retrograded starch)이다. 전분에 물과 열을 주면 결정영역이 무너지고 아밀로오스가 입자 밖으로 빠져나오는데(호화), 이를 식히거나 냉장 보관하면 풀려 있던 사슬들이 수소결합으로 다시 정렬해 새로운 결정을 만든다. 이때 만들어진 결정은 원래의 생전분 결정과 달라서 아밀레이스가 접근하지 못하고, 그대로 대장으로 내려가 식이섬유처럼 발효 기질이 된다.

RS 3형은 조리·가공으로 만들어지므로 네 가지 중 유일하게 “한 번 익힌 뒤 식히는” 공정이 생성 조건이라는 점이 특징이다. 식은 밥, 냉장한 감자, 하루 지난 빵에서 저항전분 함량이 올라가는 것이 그 예다.