23-220 ℃의 지육을 -20 ℃ 냉각실에 넣어 자연대류 조건에서 얼… | 2023년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

(1) 빠르다

(2) ① 얼음의 열전도도가 물보다 약 4배 크다 ② 얼음의 열확산도가 물보다 약 9배 크다

[해설]

얼릴 때는 표면에 얼음층이, 녹일 때는 표면에 물층이 생기고 열은 그 층을 거쳐 오가므로, 층을 이루는 물질의 열적 성질이 속도를 좌우한다.

• 열전도도 — 얼음은 약 2.2 W/(m·K), 물은 약 0.58 W/(m·K)로 얼음이 약 4배 커서, 얼릴 때 속의 열이 빨리 빠져나간다.
• 열확산도 — 얼음은 약 1.18×10^-6 m²/s, 물은 약 1.4×10^-7 m²/s로 얼음이 약 9배 커서, 온도 변화가 안쪽까지 빨리 전해진다.

녹일 때는 열이 잘 통하지 않는 물층이 단열재처럼 표면을 덮으므로, 같은 온도차에서도 동결이 해동보다 빠르게 진행된다.