23-2전분 당화액의 당화 정도를 나타내는 지표인 포도당당량(D.E.,… | 2023년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

$\text{D.E.} = \dfrac{\text{직접환원당량(포도당으로 환산)}}{\text{총 고형분량}} \times 100$

[해설]

전분을 산이나 효소로 가수분해하면 사슬이 끊어지면서 환원성 말단이 늘어난다. 그래서 고형분 중 환원당이 차지하는 비율(포도당으로 환산한 값)을 재면 얼마나 잘게 분해되었는지를 알 수 있다. 이 값이 포도당당량이다.

분해가 전혀 되지 않은 전분은 D.E.가 0에 가깝고, 완전히 포도당까지 분해되면 100이 된다. 즉 D.E.가 클수록 저분자 당의 비율이 높다.

일반적으로 D.E.가 높아질수록 단맛·흡습성·삼투압·갈변(메일라드 반응)은 커지고, 점도·응집력은 작아진다. 제과·제빵에서 물엿의 D.E.를 골라 쓰는 이유가 여기에 있다.