23-2다음 ①~⑤ 중 옳지 않은 것을 하나 고르고, 그 까닭을 설명하… | 2023년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

⑤

루테인은 퀘르세틴의 배당체가 아니라 카로티노이드(크산토필)계 색소이며, 퀘르세틴의 배당체는 루틴이기 때문이다.

[해설]

⑤가 노리는 것은 루틴(rutin)과 루테인(lutein)의 혼동이다. 이름이 비슷하지만 계통이 전혀 다르다.

· 루틴 : 퀘르세틴에 루티노스가 결합한 플라보노이드 배당체(quercetin-3-O-rutinoside). 메밀·회화나무 꽃봉오리 등에 많다.

· 루테인 : 산소를 가진 카로티노이드인 크산토필의 하나로, 시금치·케일 같은 진한 녹색 잎채소와 난황에 들어 있는 색소다. 퀘르세틴과는 아무 관계가 없다.

양파의 퀘르세틴은 껍질과 겉껍질 부근에 주로 배당체(퀘르세틴 글루코사이드) 형태로 많이 들어 있고, 비배당체(아글리콘) 형태로는 상대적으로 적다. 그러므로 “비배당체로 미량 존재한다”는 앞 절은 옳고, “퀘르세틴의 배당체가 루테인”이라는 뒤 절만 틀렸다.

나머지는 모두 옳다. ①·② 참깨의 리그난 중 다량 성분은 세사민과 세사몰린이고, 세사몰은 미량이지만 항산화력이 커서 참기름의 산패 안정성을 좌우한다. 세사몰은 볶음·가열 중 세사몰린이 분해되어 생기므로 볶은 참깨로 짠 참기름에서 늘어난다. ③ 토코페롤은 메틸기의 위치·개수에 따라 α, β, γ, δ 네 동족체가 있고, 생리활성은 α형이, 항산화력은 δ형이 크다. ④ 대두 이소플라본은 다이드진·제니스틴 같은 배당체와 다이드제인·제니스테인 같은 비배당체로 존재하며, 발효 과정에서 배당체가 비배당체로 바뀌어 흡수율이 올라간다.

선지 ⑤의 “다량”과 “미량”을 서로 바꿔 실은 판본이 있는데, 그렇게 되면 앞 절(비배당체가 다량)까지 사실과 어긋나 오류가 두 개인 선지가 된다. 틀린 까닭을 하나로 짚게 하는 문제 설계상 위 판본이 맞다.