23-2다음 ①~⑤ 중 옳지 않은 것을 하나 고르고, 그 까닭을 설명하… | 2023년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지
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다음 ①~⑤ 중 옳지 않은 것을 하나 고르고, 그 까닭을 설명하시오.
① 참깨에 들어 있는 리그난 중 세사민과 세사몰린은 함량이 많은 반면, 대표적인 산화방지 성분인 세사몰은 미량만 존재한다.
② 참기름 속 세사몰은 가열 과정에서 세사몰린이 분해되어 만들어진다.
③ 토코페롤은 유지에 들어 있는 지용성 항산화제로 α, β, γ, δ의 네 가지 동족체가 있다.
④ 대두의 이소플라본은 배당체(glucoside)와 비배당체(aglycone) 두 형태로 존재한다.
⑤ 양파의 퀘르세틴은 비배당체 형태로는 미량 존재하고, 퀘르세틴의 배당체인 루테인이 다량 들어 있다.
해설
⑤
루테인은 퀘르세틴의 배당체가 아니라 카로티노이드(크산토필)계 색소이며, 퀘르세틴의 배당체는 루틴이기 때문이다.
[해설]
양파의 퀘르세틴을 다룬 선지는 루틴과 루테인의 이름이 비슷한 점을 노린 오답이다.
- 루틴 — 퀘르세틴에 루티노스가 결합한 플라보노이드 배당체로, 메밀에 많다.
- 루테인 — 산소를 가진 카로티노이드인 크산토필계 색소로, 녹색 잎채소와 난황에 들어 있다.
나머지 선지(세사몰·세사몰린, 토코페롤 4가지 동족체, 이소플라본 배당체·비배당체)는 모두 옳은 설명이다.
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