23-3다음은 「식품의 기준 및 규격」(식품공전)의 세균발육시험 중 가… | 2023년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지
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다음은 「식품의 기준 및 규격」(식품공전)의 세균발육시험 중 가온보존시험에 관한 내용이다. 빈칸에 들어갈 말을 양성 또는 음성 중에서 골라 쓰시오.
세균발육시험은 통·병조림식품, 레토르트식품과 같은 장기보존식품에서 세균이 자라는지를 확인하는 시험이다. 가온보존시험에서는 개봉하지 않은 용기·포장 그대로의 시료 5개를 35 ~ 37 ℃ 배양기에 10일간 둔 뒤 상온에서 하루 더 방치하고 관찰한다. 이때 용기·포장이 부풀거나 새는 것은 세균발육 ( ① )으로 판정하며, ( ② )으로 판정된 것에 대해서는 이어서 세균시험을 실시한다.
해설
① 양성
② 음성
[해설]
식품공전 세균발육시험의 가온보존시험은 먼저 겉모양 변화로 판정한다. 변화가 없는 것만 세균시험으로 다시 확인하는 2단 구조다.
용기·포장이 부풀거나 새면 세균이 증식해 가스를 낸 증거이므로 곧바로 양성으로 판정한다. 변화가 없으면 음성이지만, 가스를 내지 않는 균이 있을 수 있어 이어서 세균시험을 한다.
외우는 요령: '겉이 변했으면 양성으로 끝, 안 변했으면 음성으로 다음 단계'로 기억한다.
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