23-3다음은 「식품의 기준 및 규격」(식품공전)의 세균발육시험 중 가… | 2023년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

① 양성

② 음성

[해설]

가온보존시험은 미생물이 자라기 좋은 온도에 일부러 두어 불량품을 드러나게 하는 시험이다. 남아 있던 세균이 증식하면 가스를 만들어 내므로 캔이나 파우치가 팽창하거나 새게 된다. 겉으로 이런 변화가 보이면 그것만으로 세균이 자랐다는 증거이므로 세균발육 양성으로 판정하고, 더 이상의 시험 없이 부적합으로 처리한다.

반대로 겉모양에 변화가 없는 것은 가온보존시험 음성이다. 그러나 가스를 만들지 않는 세균이 들어 있을 수 있으므로 여기서 끝내지 않고, 음성인 검체에 대해서만 이어서 세균시험을 한다. 즉 겉으로 걸러 내고 남은 것을 배지로 다시 확인하는 2단 구조다.

이어지는 세균시험에서는 검체 5관의 개봉부를 70 % 알코올 솜으로 닦고 개봉해 검체 25 g을 희석액 225 mL에 넣어 균질화한 뒤, 그 액 1 mL를 희석액 9 mL에 섞은 것을 시험용액으로 한다. 이 시험용액 1 mL씩을 티오글리콜산염 배지 5개에 접종해 35 ~ 37 ℃에서 48 ± 3시간 배양하고, 5관 중 하나라도 균이 자라면 세균발육 양성으로 한다. 시험용액을 넣지 않은 희석액 1 mL는 대조시험액으로 두어 조작이 무균적으로 이루어졌는지 확인한다.

빈칸의 논리는 「겉이 변했으면 양성(끝), 변하지 않았으면 음성(다음 단계)」로 기억하면 헷갈리지 않는다.