23-3HACCP를 적용할 때 중요관리점(CCP)을 가려내기 위해 아래… | 2023년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

① X

② X

③ X

④ X

⑤ O

[해설]

결정도는 「해당 공정을 놓쳤을 때 소비자에게 위해가 그대로 전달되는가」를 묻는 장치다. 다른 수단으로 막을 수 있으면 CCP가 아니고, 그 공정이 마지막 방어선일 때만 CCP가 된다.

① 선행요건(위생관리기준·제조시설 관리 등)만으로 이미 관리되고 있다면 별도의 한계기준·모니터링을 둘 필요가 없으므로 CCP가 아니다.

② 조치방법이 없는데 그 공정에서 안전성 관리도 필요 없다고 판단되면 관리 대상 자체가 아니므로 CCP가 아니다. (반대로 관리가 필요하다면 공정·제품을 바꾼 뒤 다시 질문 2로 돌아간다.)

③ 오염이 허용수준을 넘지 않고 늘어나지도 않는다면 위해가 현실화되지 않으므로 CCP가 아니다.

④ 뒤에 오는 공정(가열살균·금속검출 등)에서 제어할 수 있다면 관리 책임은 그 뒤 공정으로 넘어간다. 따라서 지금 보고 있는 공정은 CCP가 아니다.

⑤ 이후에 제어할 공정이 없다면 이 공정이 마지막 기회이므로 CCP로 결정한다.

참고로 질문 3에서 '제어하거나 허용수준까지 낮출 수 있다'가 곧바로 CCP로 이어지는 갈래도 있으나, 이 문항의 빈칸에는 포함되어 있지 않다.