23-3HACCP를 적용할 때 중요관리점(CCP)을 가려내기 위해 아래… | 2023년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지
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23-3
HACCP를 적용할 때 중요관리점(CCP)을 가려내기 위해 아래와 같은 결정도(decision tree)를 사용한다. 결정도에서 ① ~ ⑤로 표시한 각 갈래가 CCP에 해당하면 O, 해당하지 않으면 X로 표시하시오.
① 질문 1 「확인된 위해요소를 관리할 선행요건이 있고 잘 관리되고 있는가?」 → 예 ( )
② 질문 2-1 「이 공정에서 안전성을 위한 관리가 필요한가?」 → 아니요 ( )
③ 질문 4 「확인된 위해요소의 오염이 허용수준을 넘거나, 허용할 수 없는 수준까지 늘어나는가?」 → 아니요 ( )
④ 질문 5 「이후의 공정에서 그 위해요소를 제어하거나 허용수준까지 낮출 수 있는가?」 → 예 ( )
⑤ 질문 5 → 아니요 ( )
해설
① X
② X
③ X
④ X
⑤ O
[해설]
HACCP 결정도는 그 공정이 위해요소를 막는 마지막 관리 단계인지를 가려낸다. 다른 수단으로 막을 수 있으면 CCP가 아니므로, 빈칸 가운데 질문 5에서 '아니요'로 끝나는 갈래만 CCP(O)다.
- 질문 1 '예' — 선행요건(위생·시설 관리 기준)만으로 이미 잘 관리되고 있으므로 X다.
- 질문 2-1 '아니요' — 조치방법도 없고 이 공정에서 안전 관리도 필요 없어 관리 대상이 아니므로 X다.
- 질문 4 '아니요' — 오염이 허용수준을 넘지 않고 늘어나지도 않으므로 X다.
- 질문 5 '예' — 뒤 공정(가열살균·금속검출 등)에서 제어되어 관리 책임이 뒤로 넘어가므로 X다.
- 질문 5 '아니요' — 이후에 제어할 공정이 없어 이 공정이 마지막 기회이므로 O다.
외우는 요령: '뒤 공정에서 못 막는다'가 확정될 때만 O다. 질문 2-1에서 관리가 필요하다(예)면 단계·공정·제품을 바꾼 뒤 질문 2로 돌아간다.
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