24-1액상식품을 분무건조하여 만든 분말은 물에 다시 녹여(재수화) 먹… | 2024년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

① 입자가 지나치게 미세하고 표면이 매끄러워 물이 스며들 통로가 없다 — 입자를 응집(조립)시켜 크기를 키우고 다공성 구조를 갖게 한다.

② 건조 온도가 높고 건조 속도가 빨라 표면이 먼저 굳어(표면경화) 내부 기공이 사라진다 — 건조 공기의 온도와 유속을 낮춰 기공 구조가 남도록 건조한다.

③ 입자 표면에 유지가 노출되어 소수성을 띤다 — 친수성 피복물질(수용성 식이섬유, 유청단백질, 레시틴 등)로 표면을 처리한다.

[해설]

분말의 재수화는 습윤 → 침강 → 분산 → 용해의 4단계로 진행되며, 이 가운데 어느 한 단계라도 막히면 물 위에 뜨거나 덩어리(뭉침)가 생긴다.

원인별로 보면 ① 입자가 작을수록 단위질량당 표면적은 크지만 입자 사이 틈이 좁아 모세관으로 물이 들어가지 못하고 표면에서 먼저 젖은 층이 겔을 만들어 안쪽 진입을 막는다. ② 분무건조는 열풍 온도가 높아 액적 표면이 순간적으로 굳는 표면경화가 일어나기 쉽고, 이 껍질이 물의 침투를 막는다. ③ 유지 함량이 높은 원료는 건조 중 지방이 표면으로 이동해 소수성 표면을 만든다. 그 밖에 피복물질(전분·펙틴 등)의 종류에 따라 물과의 상호작용이 제한되거나, 잔류 수분이 지나치게 낮아 습윤이 늦어지는 것도 원인이 된다.

개선 방법으로는 위의 짝 외에 건조 후 수증기를 쬐어 입자를 뭉치는 인스턴트화(agglomeration), 레시틴 분무에 의한 습윤성 부여, 유청단백질처럼 수분 흡착능이 큰 성분의 첨가, 다공질 구조가 잘 남는 동결건조로의 전환 등이 있다.

원인이 여러 가지이므로 문제에 개수 조건이 없으면 서로 다른 계열(입자 특성 · 건조 조건 · 표면 성질)에서 하나씩 골라 쓰면 된다.