24-1액상식품을 분무건조하여 만든 분말은 물에 다시 녹여(재수화) 먹… | 2024년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

① 입자가 지나치게 미세하고 표면이 매끄러워 물이 스며들 통로가 없다 — 입자를 응집(조립)시켜 크기를 키우고 다공성 구조를 갖게 한다.

② 건조 온도가 높고 건조 속도가 빨라 표면이 먼저 굳어(표면경화) 내부 기공이 사라진다 — 건조 공기의 온도와 유속을 낮춰 기공 구조가 남도록 건조한다.

③ 입자 표면에 유지가 노출되어 소수성을 띤다 — 친수성 피복물질(수용성 식이섬유, 유청단백질, 레시틴 등)로 표면을 처리한다.

[해설]

분말은 습윤 → 침강 → 분산 → 용해 순서로 다시 녹는다. 입자 구조·건조 조건·표면 성질 가운데 어느 하나라도 물이 들어오는 것을 막으면 분말이 물에 뜨거나 뭉친다.

• 입자가 너무 미세하고 매끈함 — 틈이 좁아 모세관으로 물이 들어가지 못하므로, 입자를 응집(조립, 인스턴트화)해 크고 다공성으로 만든다.
• 고온·급속 건조로 생긴 표면경화 — 액적 겉면이 먼저 굳어 생긴 껍질이 물을 막으므로, 열풍 온도와 유속을 낮춰 기공이 남게 한다.
• 표면에 유지 노출 — 지방이 표면으로 옮겨 가 소수성을 띠므로, 레시틴·유청단백질 등 친수성 물질로 표면을 피복한다.

외우는 요령: 원인은 입자 크기·건조 조건·표면 성질의 세 계열에서 하나씩 들고, 개선법은 각 원인을 뒤집는 짝으로 쓴다.