24-1식품의 조단백질 함량은 시료에 들어 있는 질소를 정량한 뒤 환산… | 2024년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

(1) 분해 — 시료를 촉매와 함께 진한 황산으로 가열분해하여 질소를 황산암모늄으로 바꾼다.

(2) 증류 — 분해액에 수산화나트륨을 넣어 알칼리성으로 만들고, 유리된 암모니아를 수증기 증류하여 희황산에 포집한다.

(3) 적정 — 포집액을 수산화나트륨 표준용액으로 적정하여 질소의 양을 구한다.

(4) 산출 — 구한 질소량에 질소계수를 곱하여 조단백질량을 산출한다.

[해설]

식품공전 일반시험법의 세미마이크로 킬달법은 단백질을 직접 재지 않고, 질소를 정량한 뒤 단백질량으로 환산한다.

• 분해 — 황산칼륨과 촉매인 황산구리를 넣고 진한 황산으로 가열하면, 유기물 속 질소가 황산암모늄으로 고정된다.
• 증류 — 수산화나트륨으로 분해액을 알칼리성으로 만들면 암모니아가 떨어져 나오고, 이를 수증기 증류해 일정량의 희황산에 흡수시킨다.
• 적정 — 암모니아와 반응하고 남은 황산을 수산화나트륨 표준용액으로 역적정해, 소모된 황산량에서 질소량을 거꾸로 계산한다.
• 산출 — 질소량에 질소계수(일반 식품 6.25)를 곱해 조단백질량을 구한다.

혼동 주의: 단백질이 아닌 질소(핵산·아민 등)도 함께 측정되므로 '조(粗)단백질'이라 부른다. 붕산 용액에 포집해 표준산으로 적정하는 방식은 직접적정 변법이다.