24-1밀봉 후 가열하는 통조림의 살균 강도는 특정 세균 하나를 기준으… | 2024년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

① 밀봉된 통조림 내부의 혐기 환경에서 자랄 수 있는 대표적인 병원성 세균이다.

② 형성하는 포자의 내열성이 식중독균·부패균 가운데 가장 커서, 이 균이 죽는 조건이면 나머지 균은 모두 죽었다고 볼 수 있다.

③ 저산성 통조림의 멸균 조건(중심온도 120 ℃에서 4분 상당)을 만족했는지 판정하는 기준이 된다.

[해설]

통조림은 공기를 뺀 뒤 밀봉하므로 내부가 혐기 상태가 된다. 이 조건에서 증식하며 사람에게 치명적인 신경독소를 내는 균이 Clostridium botulinum이고, 이 균의 포자 내열성이 식품에서 문제가 되는 균 중 가장 크다. 살균 설계는 늘 가장 죽이기 어려운 균을 기준으로 하므로, 이 균을 죽일 수 있는 열처리라면 다른 병원균·부패균은 자동으로 사멸한다고 간주할 수 있다.

그래서 저산성 통조림(수소이온농도가 낮지 않아 산에 의한 억제를 기대할 수 없는 식품)의 상업적 살균은 C. botulinum 포자를 기준으로 잡는다. 국제적으로는 121.1 ℃에서의 $D$값 $D_{121} = 0.21\ \text{분}$을 근거로 균수를 $10^{12}$분의 1로 줄이는 12D 살균($12 \times 0.21 = 2.52\ \text{분}$)을 기준으로 삼고, 국내 「식품의 기준 및 규격」(식품공전)의 통조림식품 제조·가공기준은 산도가 낮고 수분활성도가 높은 밀봉식품에 대해 중심온도 120 ℃에서 4분간 또는 이와 동등 이상의 열처리를 요구한다.

참고로 산도가 높은(신맛이 강한) 식품은 이 균이 자라지 못하므로 100 ℃ 이하의 살균으로도 충분하며, 이때의 기준균은 내산성 곰팡이·젖산균 쪽으로 바뀐다.