24-1밀봉 후 가열하는 통조림의 살균 강도는 특정 세균 하나를 기준으… | 2024년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

① 밀봉된 통조림 내부의 혐기 환경에서 자랄 수 있는 대표적인 병원성 세균이다.

② 형성하는 포자의 내열성이 식중독균·부패균 가운데 가장 커서, 이 균이 죽는 조건이면 나머지 균은 모두 죽었다고 볼 수 있다.

③ 저산성 통조림의 멸균 조건(중심온도 120 ℃에서 4분 상당)을 만족했는지 판정하는 기준이 된다.

[해설]

통조림 살균은 가장 죽이기 어려운 위험균을 기준으로 설계하므로 Clostridium botulinum을 기준균으로 삼는다.

• 혐기성 병원균 — 밀봉되어 공기가 없는 통조림 속에서도 자라며 치명적인 신경독소를 만든다.
• 포자의 내열성 — 식중독균·부패균 가운데 포자 내열성이 가장 커서 이 균이 죽는 조건이면 나머지 균도 죽었다고 볼 수 있다.
• 멸균 판정 기준 — 저산성 통조림은 식품공전에 따라 중심온도 120 ℃에서 4분 또는 이와 같거나 더 강한 열처리를 만족해야 한다.

혼동 주의: 산도가 높은 산성 통조림에서는 이 균이 자라지 못하므로 100 ℃ 이하로 살균해도 충분하다.