24-1「식품 및 축산물 안전관리인증기준」(HACCP 고시)의 선행요건… | 2024년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

① 청결구역

② 준청결구역

③ 일반구역

[해설]

공중낙하세균 허용 기준이 엄격할수록 더 깨끗하게 유지해야 하는 구역이다. 따라서 기준이 가장 낮은(30 CFU/plate) 구역이 청결구역, 그 다음이 준청결구역(50), 가장 느슨한 구역이 일반구역(100)이 된다. 세 구역 모두 대장균군은 음성이어야 한다.

구역별 성격과 대표적인 장소는 다음과 같다.

· 청결구역 — 가열·살균 등 위해요소를 제거하는 공정을 지난 뒤 제품이 노출되는 곳. 냉각실, 내포장실, 충전실, 건조실 등.

· 준청결구역 — 원료가 가공되고는 있으나 아직 살균 공정을 거치지 않은 곳. 배합실, 성형실, 가열실, 탈수실 등.

· 일반구역 — 포장된 상태로 취급하거나 오염원이 유입되는 곳. 원·부재료 창고, 해동실, 전처리실, 검수실, 세척실, 외포장실, 제품 창고 등.

구역 구획은 제품과 공정에 따라 달라지므로, 실제 현장에서는 가열·살균 공정과 내포장 지점을 기준으로 공정 흐름을 나눈 뒤 위 표의 기준을 적용한다.