24-1튀김 조리 중 일어나는 변화를 설명한 것이다. 맞으면 O, 틀리… | 2024년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

(1) O

(2) X

(3) X

(4) X

(5) X

(6) X

[해설]

(1) O — 식품에서 빠져나온 수분이 고온의 유지와 만나 트라이글리세라이드의 에스터 결합을 끊는다(가수분해). 그 결과 유리지방산이 늘고 산가가 올라간다. 튀김유 열화의 대표 지표다.

(2) X — 산화가 진행되면 과산화물·알데하이드·케톤·유리지방산 등 산소를 포함한 극성물질이 증가한다. 총극성화합물(TPM) 함량을 튀김유 폐기 시점 판정에 쓰는 이유가 여기에 있다.

(3) X — 고온에서 오래 가열하면 지방산끼리 결합하는 중합반응이 일어나 폴리머가 증가한다. 이 때문에 튀김유의 점도가 높아지고 거품이 잘 생긴다.

(4) X — 튀김유는 발연점과 인화점이 모두 높은 것이 좋다. 발연점이 낮으면 조리 온도에서 연기가 나며 아크롤레인 등 자극성 물질이 생긴다. 유리지방산이 늘면 발연점은 더 낮아진다.

(5) X — 가수분해와 중합이 진행되면 점도가 높아지는 것은 맞지만, 갈변 물질이 쌓여 색은 오히려 짙어진다.

(6) X — 튀김 중에는 식품의 수분이 빠져나간 자리로 기름이 들어간다. 따라서 수분함량이 많을수록 유지 흡수량도 대체로 많아져 서로 관계가 있다. 표면적이 넓거나 튀김옷이 두꺼울 때 흡유량이 느는 것도 같은 이유다.