24-3「식품의 기준 및 규격」(식품공전)의 황색포도상구균 정성시험 가… | 2024년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

코아귤라아제(coagulase) — 세 빈칸 모두 같다

[해설]

황색포도상구균(Staphylococcus aureus)의 확인시험은 그람염색 → 코아귤라아제 시험 → 생화학시험 순으로 진행된다.

먼저 분리배양한 집락을 보통한천배지 또는 Tryptic Soy 한천배지에 옮겨 35 ~ 37 ℃에서 18 ~ 24시간 배양한 뒤, 그람염색으로 포도송이 모양으로 배열된 그람양성 구균인지 확인한다.

다음이 결정적 단계인 코아귤라아제 시험이다. 코아귤라아제는 혈장을 굳히는 효소로, 병원성이 있는 황색포도상구균은 이를 생산하지만 대부분의 다른 포도상구균은 생산하지 않는다. 그래서 토끼 혈장 등을 넣고 24시간 이내에 응고가 일어나는지로 판정한다. 다만 Baird-Parker(RPF) 한천배지는 배지 자체에 혈장과 피브리노겐이 들어 있어 집락 주위에 생기는 흰 응고 환으로 이미 같은 것을 확인한 셈이므로, 전형적 집락이면 이 시험을 생략할 수 있다.

코아귤라아제 양성으로 확인된 것만 생화학시험까지 실시하여 최종 판정한다.

참고로 이 균은 내열성인 장독소(enterotoxin)를 만들어 독소형 식중독을 일으킨다. 균 자체는 가열로 죽어도 이미 만들어진 독소는 100 ℃에서 30분을 끓여도 파괴되지 않으므로, 예방의 핵심은 조리 종사자의 화농성 질환 관리와 신속한 냉각이다.