25-1회분을 정량해 얻은 값은 식품이 실제로 지니고 있는 무기질의 양… | 2025년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

회화하는 동안 일부 무기질이 휘발되어 날아가거나, 남은 무기질도 산화물·인산염·황산염 등 다른 형태로 바뀌어 실제 무기질 함량과 차이가 나기 때문이다.

[해설]

회분 정량은 검체를 550~600 ℃에서 태워 유기물을 모두 날린 뒤 남은 재의 무게를 다는 방법이다. 이 재의 무게를 무기질 총량으로 보는 것인데, 실제로는 다음과 같은 이유로 어긋난다.

① 휘발 손실 — 염소·황·인·나트륨·칼륨처럼 고온에서 날아가기 쉬운 성분이 일부 빠져나가 값이 작아진다.

② 형태 변화 — 남은 무기질도 원래 식품 속에 있던 모습 그대로가 아니라 산화물·탄산염·인산염·황산염 등으로 바뀐다. 산소가 붙은 만큼 무게가 늘어 값이 커지는 쪽으로 작용한다.

③ 이물 혼입 — 흙·모래 같은 무기 이물이나 다 타지 않은 탄소가 재에 섞여 남을 수 있다.

줄이거나 늘리는 방향이 서로 뒤섞여 있어 보정이 어렵기 때문에, 이 값을 순수한 무기질 함량으로 보지 않고 조회분이라 부른다. 지질을 조지방, 단백질을 조단백질이라 부르는 것과 같은 이유다. 답은 위 세 가지 가운데 1가지만 쓰면 된다.