25-1어떤 미생물의 열사멸 특성이 D150 = 3, z = 5로 주어… | 2025년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

(1) 150 ℃로 가열할 때 균수를 90 % 줄이는 데, 곧 $\dfrac{1}{10}$로 감소시키는 데 3분이 걸린다는 뜻이다.

(2) D값을 $\dfrac{1}{10}$로 줄이는 데 필요한 온도 상승폭이 5 ℃라는 뜻이다.

[해설]

D값(decimal reduction time)은 일정한 온도에서 생균수를 90 % 줄이는 데, 곧 $\dfrac{1}{10}$로 감소시키는 데 걸리는 시간이다. 아래첨자는 그 온도를 가리키므로 $D_{150} = 3$은 ‘150 ℃에서 3분’이다. 생존곡선을 반대수 눈금에 그리면 직선이 되고, D값은 그 기울기의 역수에 해당한다.

z값은 D값을 $\dfrac{1}{10}$로 만드는 데 필요한 온도 차이다. $z = 5$이면 온도를 5 ℃ 올릴 때마다 필요한 가열시간이 $\dfrac{1}{10}$로 줄고, 5 ℃ 내릴 때마다 10배로 늘어난다.

$D_{T_{2}} = D_{T_{1}} \times 10^{\frac{T_{1} - T_{2}}{z}}$

실제로 적용해 보면 다음과 같다.

D값은 얼마나 오래 가열해야 하는가를, z값은 온도를 바꾸면 그 시간이 얼마나 달라지는가를 말해 준다. z값이 작을수록 온도에 민감해 온도를 조금만 올려도 살균시간이 크게 줄어든다.