25-1다음은 「식품 및 축산물 안전관리인증기준」 선행요건 가운데 집단… | 2025년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지
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다음은 「식품 및 축산물 안전관리인증기준」 선행요건 가운데 집단급식소, 식품접객업소(위탁급식영업), 운반급식(개별 또는 벌크 포장)에 적용되는 보존식 기준이다. ①~③을 채우시오.
조리를 마친 식품은 소독한 보존식 전용용기나 멸균된 비닐봉지에 담아 매회 ( ① ) 분량씩 ( ② ) ℃ 이하에서 ( ③ )시간 이상 두어야 한다.
해설
① 1인분
② -18
③ 144
[해설]
식품 및 축산물 안전관리인증기준 선행요건은 식중독이 발생했을 때 원인 식품을 추적할 수 있도록 보존식을 남기게 한다.
- 분량 — 매회 1인분씩, 제공한 메뉴마다 남긴다.
- 온도 — -18 ℃ 이하로 냉동해 보관 중 미생물이 변하는 것을 막는다.
- 기간 — 144시간(6일) 이상 두어 잠복기가 긴 식중독까지 확인할 수 있게 한다.
혼동 주의: 보존식은 냉장이 아니라 냉동으로 보관한다.
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