25-1다음은 「식품 및 축산물 안전관리인증기준」 선행요건 가운데 집단… | 2025년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

① 1인분

② -18

③ 144

[해설]

보존식은 식중독이 터졌을 때 원인 식품을 역추적하기 위한 증거 검체다. 그래서 ‘얼마를, 몇 도에서, 얼마나’ 세 가지가 모두 규정돼 있다.

① 분량 — 매회 1인분. 제공한 메뉴마다 각각 남겨야 하며, 여러 끼를 몰아 한 번만 남기는 것은 인정되지 않는다.

② 온도 — -18 ℃ 이하. 냉장이 아니라 냉동이다. 미생물이 자라거나 죽어 버려 검사 결과가 달라지는 것을 막기 위함이다.

③ 기간 — 144시간 이상, 곧 6일이다. 잠복기가 긴 식중독까지 확인할 수 있도록 잡은 기간이다.

보관 용기는 소독한 전용용기 또는 멸균 비닐봉지여야 하고, 다른 식품과 섞이지 않게 구분해 보관해야 한다.