25-1다음은 「식품공전」 미생물시험법에 실린 어떤 식중독 원인균의 확… | 2025년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

(1) 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)

(2) 균체는 열에 약해 70 ℃에서 2분 정도 가열하면 죽지만, 균이 만들어 낸 장독소(enterotoxin)는 내열성이 매우 커서 100 ℃로 1시간을 끓여도 활성이 남는다.

(3) 조리 전 비누와 물로 손을 깨끗이 씻고, 손에 상처가 있거나 화농성 질환이 있는 사람은 식품 취급에서 제외한다.

[해설]

(1) 균의 판정 — ‘포도송이 모양으로 배열된 그람양성 구균’과 coagulase 양성, 그리고 Baird-Parker(RPF) 한천배지라는 세 단서가 모두 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)을 가리킨다. coagulase는 혈장을 굳히는 효소로, 병원성 포도상구균과 비병원성 포도상구균을 가르는 핵심 지표다.

(2) 가열 특성 — 이 균의 식중독이 까다로운 까닭은 균과 독소의 내열성이 크게 다르기 때문이다.

· 균체(영양세포)는 아포를 만들지 않아 열에 약하다. 통상적인 가열조리로 쉽게 죽는다.

· 그러나 균이 식품에서 이미 만들어 낸 장독소(enterotoxin)는 단순단백질이면서도 내열성이 매우 커서, 균이 죽은 뒤에도 그대로 남아 식중독을 일으킨다. 그래서 가열해도 안심할 수 없는 독소형 식중독으로 분류된다.

인용하는 문헌에 따라 수치는 다소 달라, 균체는 70 ℃ 2분(또는 78 ℃ 1분, 64 ℃ 10분)으로, 독소는 100 ℃ 1시간(또는 120 ℃ 20분)에도 견디고 기름을 써서 218~248 ℃로 30분간 가열해야 활성을 잃는 것으로 소개된다. 답안에서 중요한 것은 구체적인 숫자가 아니라 ‘균은 죽어도 독소는 남는다’는 대비다.

(3) 예방 — 오염원이 사람의 손·코·인후·화농 부위이므로 예방도 그쪽을 막는 데 있다. 손 세척과 소독, 화농성 질환자의 조리 배제가 첫째이고, 독소가 만들어질 틈을 주지 않도록 조리한 식품을 저온 보관하고 실온에 오래 두지 않는 것이 둘째다.

참고로 식품공전은 개정으로 이 확인시험의 배지를 ‘보통한천배지 또는 Tryptic Soy 한천배지’로 넓혔다.