25-1다음은 「식품공전」 미생물시험법에 실린 어떤 식중독 원인균의 확… | 2025년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지
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다음은 「식품공전」 미생물시험법에 실린 어떤 식중독 원인균의 확인시험 절차이다.
분리배양한 평판배지의 집락을 보통한천배지에 옮겨 심고 35~37 ℃에서 18~24시간 배양한 뒤, 그람염색으로 포도송이 모양으로 배열된 그람양성 구균인지 확인한다. 이어 coagulase 시험을 하여 24시간 안에 혈장이 굳는지를 판정하는데, Baird-Parker(RPF) 한천배지에서 전형적인 집락이 확인된 것은 이 시험을 건너뛸 수 있다. coagulase 양성인 것은 생화학시험으로 최종 판정한다.
(1) 이 균의 이름을 쓰시오(학명 또는 우리말 이름).
(2) 가열했을 때의 특성을 균과 독소로 나누어 쓰시오.
(3) 예방대책 1가지를 쓰시오.
(1) 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)
(2) 균체는 열에 약해 70 ℃에서 2분 정도 가열하면 죽지만, 균이 만들어 낸 장독소(enterotoxin)는 내열성이 매우 커서 100 ℃로 1시간을 끓여도 활성이 남는다.
(3) 조리 전 비누와 물로 손을 깨끗이 씻고, 손에 상처가 있거나 화농성 질환이 있는 사람은 식품 취급에서 제외한다.
[해설]
포도송이 모양의 그람양성 구균, coagulase 양성, Baird-Parker 한천배지는 모두 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)을 가리킨다. coagulase는 혈장을 굳히는 효소로, 병원성 포도상구균을 가려내는 지표다.
- 균체 — 아포를 만들지 않아 열에 약하며 70 ℃에서 2분 정도면 죽는다.
- 장독소(enterotoxin) — 내열성이 매우 커서 100 ℃에서 1시간 끓여도 활성이 남는다.
- 예방 — 오염원이 사람의 손과 화농 부위이므로 손 씻기와 화농성 질환자의 식품 취급 배제가 핵심이다.
혼동 주의: 균이 죽어도 독소가 남는 독소형 식중독이라 다시 가열해도 안전해지지 않는다.
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