25-2「식품의 기준 및 규격」(식품공전)에 정해진 보존 및 유통 온도… | 2025년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

① 0 ~ 10 ℃

② 0 ~ 5 ℃

③ -2 ~ 10 ℃

④ -2 ~ 5 ℃

⑤ -18 ℃ 이하

[해설]

식품공전의 보존 및 유통기준은 냉장 온도를 상한만이 아니라 하한까지 갖춘 범위로 정해 두었다. 냉장은 얼지 않게 보관하는 것이 목적이므로 아래쪽 한계가 필요하기 때문이다. 상한만 적으면 -18 ℃로 얼려 둔 제품도 '냉장 기준을 만족한다'는 말이 되어 기준이 성립하지 않는다.

품목별로는 냉장 0 ~ 10 ℃가 기본이고, 오염에 민감한 신선편의식품 · 훈제연어 · 액란 등은 0 ~ 5 ℃, 식육 및 포장육은 -2 ~ 10 ℃, 그중에서도 표면적이 넓어 부패가 빠른 분쇄육과 가금육은 -2 ~ 5 ℃로 더 낮게 관리한다. 냉동은 모두 -18 ℃ 이하다. 개별 기준 · 규격이 따로 있는 식품은 그것을 우선 따른다.

한편 「식품 및 축산물 안전관리인증기준」(HACCP 고시)의 선행요건에서는 냉장시설을 10 ℃ 이하, 냉동시설을 -18 ℃ 이하로 유지하도록 정한다. 여기서는 시설의 관리온도를 다루므로 '이하'로 적는 것이 맞다. 일부 교재는 이 값을 식품공전 문항의 답으로 옮겨 놓아 '10 ℃ 이하 · 5 ℃ 이하'로 싣는데, 두 기준은 대상이 다르므로 구분해서 외워야 한다.