25-2「식품의 기준 및 규격」(식품공전)에 정해진 보존 및 유통 온도… | 2025년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

① 0 ~ 10 ℃

② 0 ~ 5 ℃

③ -2 ~ 10 ℃

④ -2 ~ 5 ℃

⑤ -18 ℃ 이하

[해설]

식품공전 보존 및 유통기준은 냉장 온도를 얼지 않도록 하한까지 적은 범위로 정하고, 냉동은 -18 ℃ 이하로 정한다.

• 일반 냉장제품 — 기본값인 0 ~ 10 ℃.
• 신선편의식품·훈제연어·액란 — 오염·변질에 민감해 0 ~ 5 ℃로 더 낮게 관리한다.
• 식육(분쇄육·가금육 제외)·포장육 — 어는점이 0 ℃보다 낮아 -2 ~ 10 ℃까지 허용한다.
• 분쇄육·가금육과 그 포장육 — 표면적이 넓어 빨리 상하므로 -2 ~ 5 ℃로 관리한다.
• 일반 냉동제품 — -18 ℃ 이하.

혼동 주의: HACCP 선행요건의 시설 관리온도는 냉장 10 ℃ 이하·냉동 -18 ℃ 이하처럼 '이하'로만 적는다. 반면 식품공전의 냉장 기준은 하한까지 적은 범위다.