25-2토마토, 복숭아, 배, 오렌지 등을 원료로 만든 식품은 100 … | 2025년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

원료의 pH가 4.6 이하인 산성식품이어서, 가열살균에서 가장 문제가 되는 Clostridium botulinum의 아포가 발아·증식하지 못하고 내열성도 약해지기 때문이다. 그래서 고온·고압 멸균 없이 100 ℃ 이하의 살균만으로 안전성이 확보된다.

[해설]

가열 조건을 정하는 기준이 되는 균을 살균지표균이라 하는데, 통조림·레토르트 식품에서는 치명적인 신경독소를 만들고 아포의 내열성이 가장 강한 Clostridium botulinum이 그 기준이다. 이 균의 아포는 121 ℃ 계열의 조건이라야 확실히 사멸한다.

그런데 이 균은 pH 4.6 이하에서는 발아·증식하지 못해 독소를 만들 수 없다. 그래서 식품공전도 pH 4.6을 초과하는 저산성식품에 대해서만 멸균(상업적 무균)을 요구하고, pH 4.6 이하의 산성식품은 살균 처리로 갈음할 수 있게 한다. 토마토·복숭아·배·오렌지 같은 과채류는 유기산이 많아 pH가 4.6 이하이므로 여기에 해당한다.

산성 조건에서 남는 문제는 곰팡이·효모·유산균처럼 내열성이 낮은 부패균이고, 이들은 100 ℃ 이하의 가열로 충분히 사멸시킬 수 있다.