25-2토마토, 복숭아, 배, 오렌지 등을 원료로 만든 식품은 100 … | 2025년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

원료의 pH가 4.6 이하인 산성식품이어서, 가열살균에서 가장 문제가 되는 Clostridium botulinum의 아포가 발아·증식하지 못하고 내열성도 약해지기 때문이다. 그래서 고온·고압 멸균 없이 100 ℃ 이하의 살균만으로 안전성이 확보된다.

[해설]

식품공전은 pH 4.6을 넘는 저산성식품에만 멸균을 요구하고, pH 4.6 이하의 산성식품은 살균으로 갈음할 수 있게 한다.

토마토·복숭아·배·오렌지는 유기산이 많아 pH 4.6 이하의 산성식품이다. 이 조건에서는 가장 내열성이 강한 위험균인 Clostridium botulinum의 아포가 발아·증식하지 못하고 내열성도 약해져 독소를 만들 수 없다.

남는 곰팡이·효모·유산균은 내열성이 낮아 100 ℃ 이하 가열로 충분히 죽는다.

혼동 주의: pH 4.6을 넘는 저산성 통조림은 보툴리누스균 때문에 121 ℃ 계열의 고온·고압 멸균이 필요하다.