25-2다음은 원유를 원료로 치즈를 만드는 공정에 대한 설명이다. 이 … | 2025년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

② — 리파아제는 지방을 분해해 치즈의 풍미를 내는 효소일 뿐 단백질 응고에는 관여하지 않는다. 응고를 일으키는 것은 레닌(키모신)이다.

[해설]

치즈의 응유는 두 단계로 일어난다. 먼저 레닌(키모신)이 카제인 미셀 표면의 카파카제인을 잘라 당사슬이 붙은 친수성 부분(글리코마크로펩타이드)을 떼어낸다. 그러면 미셀끼리 밀어내던 힘이 사라지고, 이어서 칼슘 이온이 파라카제인을 다리처럼 이어 붙여 커드가 형성된다. 여기서 리파아제가 하는 일은 지방 분해에 의한 풍미 형성뿐이므로, 리파아제를 응고 목적의 첨가물로 서술한 ②가 틀렸다.

나머지 보기는 다음과 같이 옳다.

① 카파카제인에 결합된 올리고당 부분을 떼어내야 미셀의 안정성이 깨져 응고가 시작된다.

③ 칼슘은 미셀 안에서 인산과 함께 콜로이드성 인산칼슘을 이루어 카제인 분자를 묶어 준다.

④ 카파카제인은 미셀 표면에서 음전하를 띤 친수성 층을 만들어 미셀끼리 반발하게 하므로, 우유가 저절로 응고되지 않게 지켜 준다.

⑤ 등전점(pH 4.6)에 가깝게 산도를 높이고 레닌의 최적 온도대(약 30 ~ 40 ℃)로 데우면 응고가 빨라진다.