25-2어느 업체가 아래와 같이 중요관리점을 손보았다. 종전에는 염소계… | 2025년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지
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어느 업체가 아래와 같이 중요관리점을 손보았다. 종전에는 염소계 약품으로 소독만 하였으나, 고친 뒤에는 소독한 다음 물로 헹구는 단계를 덧붙였다. 이렇게 헹굼 단계를 두어야 하는 까닭을 서술하시오.
| 항목 | 종전 | 개선 후 |
|---|---|---|
| 공정 | 소독 | 소독 → 헹굼 |
| 중요관리점 번호 | CCP-1B | CCP-1BC |
| 1회 투입 원료량 | 100 kg 이하 | 100 kg 이하 |
| 소독액 농도 | 차아염소산나트륨 100 ~ 150 ppm | 차아염소산나트륨 100 ~ 150 ppm |
| 사용 용수량 | 소독수 1,000 L | 소독수 1,000 L / 헹굼수 1,000 L |
| 처리 시간 | 소독 5 ~ 10분 | 소독 5 ~ 10분 / 헹굼 1 ~ 2분 |
| 용수 교체 기준 | 소독수는 300 kg 처리마다 | 소독수 · 헹굼수 모두 300 kg 처리마다 |
| 염소 잔류 기준 | 4 ppm 이하 | 유리잔류염소가 나오지 않을 것(자사 상수도 수준 이하) |
해설
소독에 쓴 염소계 소독제가 원료나 제품 표면에 남으면 그대로 식품으로 옮겨져 화학적 위해요소가 되고, 이취·변색 등 품질 저하도 일으킨다. 따라서 잔류 염소를 씻어 내기 위해 소독 뒤 헹굼 과정을 두어야 한다.
[해설]
차아염소산나트륨은 미생물을 없애지만, 식품에 남으면 그 자체가 화학적 위해요소가 된다.
원료 표면에 남은 염소는 식품과 함께 섭취되고, 유기물과 반응해 이취·변색 같은 품질 저하도 일으킨다. 그래서 소독 뒤 헹굼으로 잔류 염소를 씻어 내야 한다.
이에 따라 중요관리점도 생물학적 위해요소만 보던 CCP-1B에서 화학적 위해요소까지 관리하는 CCP-1BC로 바뀌었고, 한계기준은 유리잔류염소 불검출로 강화되었다.
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