25-2어느 업체가 아래와 같이 중요관리점을 손보았다. 종전에는 염소계… | 2025년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

소독에 쓴 염소계 소독제가 원료나 제품 표면에 남으면 그대로 식품으로 옮겨져 화학적 위해요소가 되고, 이취·변색 등 품질 저하도 일으킨다. 따라서 잔류 염소를 씻어 내기 위해 소독 뒤 헹굼 과정을 두어야 한다.

[해설]

소독 공정만 두면 미생물은 잡을 수 있어도 소독제 자체가 새로운 위해요소가 된다. 차아염소산나트륨은 유기물과 만나 이취·변색을 일으키고, 잔류한 유리염소는 그대로 섭취될 수 있어 화학적 위해요소로 관리해야 한다.

그래서 수정 후에는 두 가지가 함께 바뀌었다.

① 공정 — 소독 뒤 깨끗한 용수로 1 ~ 2분 헹구는 과정을 넣고, 헹굼수량과 교체주기(300 kg 작업 후)까지 한계기준으로 정했다.

② CCP 구분 — 생물학적 위해요소만 관리하던 CCP-1B를, 화학적 위해요소까지 관리하는 CCP-1BC로 바꾸었다.

잔류 여부의 한계기준도 '잔류염소 4 ppm 이하'에서 '유리잔류염소 불검출'로 강화되었다. 헹군 뒤의 물이 회사가 쓰는 상수도와 같거나 그보다 낮은 농도라면 소독제가 제거된 것으로 보겠다는 뜻이다.