효모의 Protoplast 제조 시 세포벽을 분해시킬 수 없는 효소는? | [식품안전기사 필기] 25년 1회차 기출문제 상세 페이지

효모 세포벽의 뼈대는 β-1,3-글루칸과 β-1,6-글루칸에 만노단백질이 결합한 구조여서, 원형질체(protoplast)를 얻으려면 이 글루칸 그물을 끊어 주는 효소가 필요하다. 라미나리나아제(β-1,3-glucanase), 달팽이 소화효소(snail enzyme), 달팽이(Helix pomatia)에서 얻는 β-glucuronidase 제제(glusulase) 등이 실제로 이 용도에 쓰인다.
β-glucosidase는 비환원 말단에서 글루코스를 한 분자씩 떼어내는 exo형 글리코시다아제로, 셀로비오스 같은 저분자 β-글루코시드에는 작용하지만 고분자 글루칸 그물을 허물지는 못한다. 그래서 이 효소만으로는 세포벽이 분해되지 않아 원형질체를 만들 수 없다.