전분의 가수분해정도(DE : dextrose equivalent)에 따른 변화가 바르게 설 상세 페이지

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1[식품안전기사 필기] 25년 1회차

전분의 가수분해정도(DE : dextrose equivalent)에 따른 변화가 바르게 설명된 것은?

DE가 증가할수록 점도가 낮아진다.

DE가 증가할수록 감미도가 낮아진다.

DE가 감소할수록 삼투압이 높아진다.

DE가 감소할수록 결정성이 높아진다.

해설

DE(덱스트로스 당량)가 증가할수록 전분이 더 잘게 분해되어 평균 분자량이 작은 당의 비율이 늘어나므로 점도는 낮아진다.

반대로 DE가 증가하면 감미도는 높아지고, DE가 감소하면 분자량이 커져 삼투압은 낮아지며 결정성도 낮아지므로 나머지 설명은 틀렸다.

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