식품의 유리전이온도(Tg)에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 상세 페이지

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1[식품안전기사 필기] 25년 1회차

식품의 유리전이온도(Tg)에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

유리상에서는 분자 유동성이 커서 확산 지배 반응이 빠르게 진행된다

무정형 식품이 온도 상승에 따라 유리상에서 고무상으로 변하는 온도이다

수분 함량이 증가하면 물이 가소제로 작용하여 유리전이온도가 낮아진다

분말식품을 유리전이온도 이하에서 저장하면 고결(caking)이나 재결정이 억제된다

해설

유리상(glassy state)은 무정형 구조가 단단하게 고정되어 분자 유동성이 매우 작으므로, 확산이 지배하는 반응이 느리게 진행된다.

분자 유동성이 커서 확산 지배 반응이 빠르게 진행되는 것은 유리상이 아니라 고무상의 특성이므로 이 설명은 옳지 않다.

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