마이야르(Maillard) 반응의 최종단계(final stage)에서 일어나는 화학반응이 상세 페이지

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1[식품안전기사 필기] 25년 1회차

마이야르(Maillard) 반응의 최종단계(final stage)에서 일어나는 화학반응이 아닌 것은?

알돌(aldol) 축합반응

중합(polymerzation)반응

스트랙커(strecker) 분해반응

엔올화(enolization)

해설

마이야르 반응의 최종 단계에서는 스트렉커 분해로 생성된 알데하이드류가 알돌 축합과 중합 반응을 거쳐 갈색의 멜라노이딘을 형성한다.

엔올화(enolization)는 아마도리 전환물이 분해되는 중간 단계 반응이므로 최종 단계 반응에 해당하지 않는다.

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