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1[식품안전기사 필기] 25년 1회차
마이야르(Maillard) 반응의 최종단계(final stage)에서 일어나는 화학반응이 아닌 것은?
1
알돌(aldol) 축합반응
2
중합(polymerzation)반응
3
스트랙커(strecker) 분해반응
4
엔올화(enolization)
해설
마이야르 반응의 최종 단계에서는 스트렉커 분해로 생성된 알데하이드류가 알돌 축합과 중합 반응을 거쳐 갈색의 멜라노이딘을 형성한다.
엔올화(enolization)는 아마도리 전환물이 분해되는 중간 단계 반응이므로 최종 단계 반응에 해당하지 않는다.
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