채소류의 열처리 공정이나 통조림 제조시 나타날 수 있는 변화가 아닌 것은? 상세 페이지

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1[식품안전기사 필기] 25년 1회차

채소류의 열처리 공정이나 통조림 제조시 나타날 수 있는 변화가 아닌 것은?

채소류를 60 ~ 100℃에서 수분간 데치는 공정을 거치면 녹색이 진해진다.

채소류를 산으로 처리하면 색깔이 갈색으로 변한다.

채소류를 알칼리와 반응시키면 청록색으로 된다.

채소를 높은 온도에서 오랜 기간 가열하더라도 구리를 첨가하면 갈색으로 변한다.

해설

클로로필은 가열·산 처리로 황갈색의 페오피틴으로 변하지만, 구리 이온이 존재하면 클로로필 중심의 마그네슘이 구리로 치환되어 안정적인 청록색 구리클로로필이 형성되므로 오히려 녹색이 유지된다.

따라서 오랜 시간 가열해도 구리를 첨가하면 갈변된다는 설명은 실제 현상과 맞지 않는다.

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