다음 식품 중 매운 향미 성분 형성 효소가 나머지 셋과 다른 것은? | [식품안전기사 필기] 25년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 25년 1회차
다음 식품 중 매운 향미 성분 형성 효소가 나머지 셋과 다른 것은?
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마늘
2
순무
3
부추
4
양파
해설
마늘·부추·양파는 파속(Allium) 채소로 알리나아제(alliinase)가 황화합물 전구체를 분해해 매운 향미를 낸다.
순무는 배추속(Brassica) 채소로 미로시나아제(myrosinase)가 글루코시놀레이트를 분해해 매운맛을 내므로, 향미 성분을 형성하는 효소가 나머지와 다르다.
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