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1[식품안전기사 필기] 25년 1회차

다음 식품 중 매운 향미 성분 형성 효소가 나머지 셋과 다른 것은?

마늘

순무

부추

양파

해설

마늘·부추·양파는 파속(Allium) 채소로 알리나아제(alliinase)가 황화합물 전구체를 분해해 매운 향미를 낸다.

순무는 배추속(Brassica) 채소로 미로시나아제(myrosinase)가 글루코시놀레이트를 분해해 매운맛을 내므로, 향미 성분을 형성하는 효소가 나머지와 다르다.

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