전분에 대한 설명으로 틀린 것은? 상세 페이지

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1[식품안전기사 필기] 25년 1회차

전분에 대한 설명으로 틀린 것은?

전분은 가열로 α형으로 되나 점차 식으면 β형으로 바뀐다.

β형 전분이 α형 보다 소화가 잘 된다.

α형의 전분을 β형으로 되돌아오지 않게 하려면 급속히 탈수시킨다.

밥, 빵 등은 전분의 α화에 의한 것이다.

해설

전분은 가열로 소화가 잘 되는 α형이 되고, 냉각되어 β형(노화)으로 되돌아가면 오히려 소화가 어려워지므로, β형이 α형보다 소화가 잘 된다는 설명은 틀렸다.

가열에 의한 α화, 급속 탈수로 β화를 억제하는 원리, 밥·빵이 α화된 전분이라는 나머지 설명은 옳다.

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