효소적 갈변 반응과 거리가 먼 것은? 상세 페이지

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1[식품안전기사 필기] 25년 1회차

효소적 갈변 반응과 거리가 먼 것은?

멜라노이딘(Melanoidin)을 형성함

Polyphenol oxidase, Tyrosinase 등이 관계함

주로 과일이나 채소 등의 식품에 절단된 부위에서 일어남

구리이온은 갈변효소 작용을 활성화함

해설

멜라노이딘은 아미노산과 환원당이 반응하는 마이야르(비효소적 갈변) 반응의 최종 생성물이므로 효소적 갈변과는 관계가 없다.

폴리페놀옥시다아제·티로시나아제의 작용, 절단된 과일·채소 부위에서의 발생, 구리이온에 의한 갈변효소 활성화는 모두 효소적 갈변의 특징이다.

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