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피단(皮蛋)제조시 주로 사용하는 방법은?
산 침투법
알칼리 침투법
산, 알칼리 혼합액 침투법
탄산가스 처리법
피단은 석회·탄산나트륨·소금 등을 섞은 알칼리성 용액을 난각을 통해 침투시켜 난백·난황 단백질을 알칼리 변성시키는 방식으로 만든다.
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