두부제조 시 사용되는 응고제와 두부의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은? 상세 페이지

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1[식품안전기사 필기] 25년 2회차

두부제조 시 사용되는 응고제와 두부의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?

황산칼슘은 반응이 완만하여 사용하기 편리하며 수율이 좋다.

염화마그네슘은 응고시간이 빠르다.

글루코노델타락톤은 표면을 매끄럽게 한다.

염화칼슘은 두부의 풍미와 맛을 좋게 한다.

해설

염화칼슘은 응고 반응이 빨라 작업성과 수율은 좋지만 두부 조직이 다소 거칠고 쓴맛이 남는 경향이 있어, 풍미를 좋게 하는 응고제로 보기는 어렵다. 황산칼슘의 완만한 반응과 좋은 수율, 염화마그네슘의 빠른 응고, 글루코노델타락톤의 매끄러운 표면 형성은 옳은 설명이다.

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