식육의 사후경직과 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은? 상세 페이지

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1[식품안전기사 필기] 25년 2회차

식육의 사후경직과 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?

사후 경직 - 도살 후 시간이 경과함에 따라 근육이 굳어지는 현상

식육 냉동 - 사후경직 억제

식육 숙성 - 육의 연화과정, 보수력 증가

숙성 속도 - 온도가 높으면 신속

해설

냉동은 사후경직을 억제하는 것이 아니라, 경직이 완료되기 전에 급속히 얼리면 해동 시 근육이 급격히 수축하는 해동경직(thaw rigor)을 일으켜 오히려 품질을 해칠 수 있다. 경직의 정의, 숙성에 따른 연화와 보수력 증가, 온도가 높을수록 숙성속도가 빨라진다는 나머지 설명은 옳다.

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