유지의 산화속도에 영향을 미치는 인자에 대한 설명으로 틀린 것은? 상세 페이지

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유지의 산화속도에 영향을 미치는 인자에 대한 설명으로 틀린 것은?

이중결합의 수가 많은 들기름은 이중결합의 수가 상대적으로 적은 올리브유에 비해 산패의 속도가 빠르다.

수분활성도가 매우 낮은 상태(Aw 0.2 정도)로 분유를 보관하면 상대적으로 지방산화속도가 느려진다.

유탕처리 시 구리성분을 기름에 넣으면 유지의 산화속도가 빨라진다.

유지를 형광등 아래에 방치하면 산패가 촉진된다.

해설

유지의 산화속도는 수분활성도에 따라 U자형으로 변해, 지질을 감싸는 보호수막이 형성되는 단분자층 부근에서 가장 낮고 그보다 더 건조해지면 오히려 산소·금속촉매에 대한 노출이 늘어 산화속도가 빨라진다. 따라서 수분활성도가 매우 낮다고 해서 무조건 산화속도가 느려지는 것은 아니며, 이중결합이 많을수록 산패가 빠르고 구리 촉매나 형광등 조사가 산화를 촉진한다는 나머지 설명은 옳다.

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