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1[수산물품질관리사 1차] 26년 1회차
훈제품 제조 및 특성을 설명한 것으로 옳은 것을 모두 고른 것은?
- ㄱ. 장기저장을 목적으로 하며 비교적 긴 시간 동안 훈연하는 방법은 냉훈법이다.
- ㄴ. 목초액에 침지하여 훈제시키는 방법은 전훈법이다.
- ㄷ. 훈제품 제조용 목재는 수지가 적은 활엽수가 좋다.
- ㄹ. 연어, 오징어, 뱀장어 등을 사용하여 훈제품을 제조한다.
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ㄱ, ㄴ, ㄷ
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ㄱ, ㄴ, ㄹ
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ㄱ, ㄷ, ㄹ
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ㄴ, ㄷ, ㄹ
해설
냉훈법의 정의, 수지가 적은 활엽수를 쓴다는 설명, 연어·오징어·뱀장어를 원료로 한다는 설명이 옳다.
목초액에 담가 훈연 성분을 배게 하는 방법은 액훈법이다. 전훈법은 훈연실에 고전압을 걸어 정전기의 힘으로 훈연 성분을 제품 표면에 빠르게 침착시키는 방식이므로, 목초액 침지를 전훈법이라 한 설명은 옳지 않다.
- 냉훈법은 25℃ 안팎 이하의 낮은 온도에서 수일~수주에 걸쳐 길게 훈연해 수분을 충분히 줄이므로 장기저장에 적합하다. 반대로 온훈법은 고온에서 짧게 훈연해 풍미는 좋지만 저장성이 떨어진다.
- 훈연재로는 수지(송진)가 적은 활엽수인 참나무·벚나무 등을 쓴다. 침엽수는 수지가 많아 그을음이 끼고 자극적인 냄새가 배어 부적합하다.
- 연어·오징어·뱀장어는 실제로 널리 쓰이는 훈제품 원료다.
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