명란젓 제조 시 사용하는 아질산염나트륨의 주용도로 옳은 것을 모두 고른… | [수산물품질관리사 1차] 26년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[수산물품질관리사 1차] 26년 1회차
명란젓 제조 시 사용하는 아질산염나트륨의 주용도로 옳은 것을 모두 고른 것은?
- ㄱ. 발색제
- ㄴ. 보존료
- ㄷ. 표백제
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ㄱ
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ㄴ
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ㄱ, ㄴ
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ㄱ, ㄴ, ㄷ
해설
명란젓에 쓰이는 아질산나트륨의 주용도는 발색제와 보존료이다.
아질산이온은 명란의 육색소와 결합해 선명한 붉은 색을 고정시킨다. 색소를 새로 입히는 착색료와 달리, 원래의 색이 갈변하지 않고 유지되도록 하는 것이 발색제의 작용이다.
동시에 클로스트리디움 보툴리눔 같은 혐기성 세균의 증식을 억제해 보존 효과를 낸다. 반면 색소를 파괴해 희게 만드는 표백은 아황산염류가 담당하는 작용으로, 아질산나트륨의 용도가 아니다.
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