참치통조림의 제조 시 클리닝 공정을 통해 얻은 로인(loin)의 주요 … | [수산물품질관리사 1차] 26년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[수산물품질관리사 1차] 26년 1회차
참치통조림의 제조 시 클리닝 공정을 통해 얻은 로인(loin)의 주요 구성 부위를 모두 고른 것은?
- ㄱ. 백색육
- ㄴ. 적색육
- ㄷ. 껍질
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ㄱ
2
ㄴ
3
ㄱ, ㄴ
4
ㄱ, ㄴ, ㄷ
해설
참치통조림의 클리닝 공정에서 얻는 로인(loin)은 백색육만으로 이루어진다.
참치는 해동 → 절단 → 자숙(전처리 가열) → 냉각을 거친 뒤 클리닝에 들어가는데, 이 단계에서 껍질과 뼈, 지느러미, 그리고 혈합육인 적색육을 모두 긁어내 흰 살덩어리만 남긴다.
적색육은 미오글로빈이 많아 색이 짙고 비린내와 변색·산패의 원인이 되므로 통조림 원료에서 제외되며, 껍질 역시 제거 대상이다. 그렇게 남은 등살·뱃살의 백색육 덩어리가 로인이 되어 살쟁임(충전) 공정으로 넘어간다.
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