생대두에 들어있는 특수성분이 아닌 것은? | [조리산업기사(공통) 필기] 12년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[조리산업기사(공통) 필기] 12년 1회차
생대두에 들어있는 특수성분이 아닌 것은?
1
glycinin
2
trypsin inhibitor
3
saponin
4
hemagglutinin
해설
생대두(raw soybean)에 함유된 특수성분들은 주로 항영양 인자(antinutritional factors)로 분류되는데, trypsin inhibitor는 단백질 소화를 저해하고, saponin은 용혈 작용을, hemagglutinin은 적혈구 응집 작용을 한다. 반면 glycinin은 대두 단백질의 주요 구성 성분(11S globulin)으로, 생대두 특유의 특수성분이 아니라 정상적인 영양 성분이다. 따라서 정답은 1번이다.
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