생선 조리에 대한 설명 중 틀린 것은? 상세 페이지
1[조리산업기사(공통) 필기] 13년 1회차
생선 조리에 대한 설명 중 틀린 것은?
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생선을 구우면 단백질이 변성되어 단단해지거나 질감이 연하게 느껴지는 이유는 젤라틴이 물을 흡수하여 콜라겐화 되기 때문이다.
2
생선으로 찌개나 탕을 끓일 때는 국물을 끓인 다음에 생선을 넣어야 국물이 맑고 생선살도 풀어지지 않는다.
3
생선을 구울 대는 소금에 절였다가 구우면 생선단백질이 변성 응고되어 모양이 부서지지 않는다.
4
생선찌개의 된장이나 고추장 양념은 흡착력과 점성이 강하여 다른 조미료의 침투를 방해하므로 다른 조미료를 먼저 첨가한 후에 사용하도록 한다.
해설
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