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2014년 식품기사(3회차 필답형) 해설 페이지

2014년-식품기사(3회차 필답형)

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    2014년-식품기사(3회차 필답형)

    1.된장 곰팡이, 청국장 세균 1개 씩 쓰고, 제조효소 2개를 적으시오.(영어로 적으시오. 4점)

    - 1) 된장 : Aspergillus oryzae 2) 청국장 : Bacillus subtilis(natto) 3) Amylase, Protease

    2

    2014년-식품기사(3회차 필답형)

    2. 미생물증식곡선 그래프를 그리고, 각 해당하는 시기를 구분하여 적으시오. (06-3, 14-3, 22-2)

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    - 1) 유도기 : 새로운 환경에 적응하는 기간, 균수의 증가가 거의 없는 단계 2) 대수기 : 증식 및 성장이 대수적으로 증가 3) 정지기 : 생육환경이 한계인 단계로 증식과 사멸이 동시에 이루어져 수가 일정함 4) 사멸기 : 생균수가 감소해가는 시기, 자기소화로 인해 사멸되는 세포수 증가

    3

    2014년-식품기사(3회차 필답형)

    3. 감의 탈삽법 3가지를 쓰시오. 

    - 온탕법, 알코올법, 탄산가스법, 동결법, 감마선 조사.

    4

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    4. 킬달 질소정량법은 분해, 증류, 중화, 적정의 단계를 거친다. 다음은 증류 화학식을 나타낸 것이다. 빈칸을 채우시오.(3점) 

    (NH4)2SO4 + 2NaOH -> 2NH3 + Na2SO4 + 2H2O

    5

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    5. 물엿의 액화와 당화 시 첨가하는 효소는?(2점)(05-3, 14-3, 19-1)

    - 액화 : α-amylase / 당화 : β-amylase

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    2014년-식품기사(3회차 필답형)

    6. 식육 연화제로 사용되는 4가지를 쓰시오.(4점)

    - 파파야(파파인), 파인애플(브로멜라인), 무화과(피신), 키위(액티니딘)

    7

    2014년-식품기사(3회차 필답형)

    7. Glucose 한 분자가 완전히 산화되었을 때 해당작용에서 ATP, NADH2 생성 개수, 피루브산에서 acetyl-CoA까지의 NADH2 생성 개수, acetyl-CoA에서부터 TCA회로까지 ATP, NADH2, FADH2 생성 개수를 쓰시오.(14-3, 20-3)

    - 1) ATP 2분자, NADH2 2분자 2) NADH2 2분자 3) ATP 2분자, NADH2 6분자, FADH2 2분자

    8

    2014년-식품기사(3회차 필답형)

    8. 수분 함량이 15.5%인 원맥 300 kg를 수분함량이 19.5%로 만들 때 첨가할 물의 양을 계산하시 오.(3점) 

    - S = w(b-a)/100-b = 300 * (19.5-15.5) / (100-19.5) = 14.9kg 

    9

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    9. 상어간유와 식물성유에 많이 함유되어 있는 불포화 탄화수소를 쓰시오.(2점)

    - 스쿠알렌(불포화지방산의 경우는 올레산) 

    10

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    10. 미생물 시험 검체를 채취할 때 멸균 면봉으로 몇 cm2까지 채취해야 하는지 쓰시오.(2점)

    - 100cm2 

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    2014년-식품기사(3회차 필답형)

    11. 다음을 읽고 빈칸을 채우시오.(6점) (14-3, 18-1)


    - 비타민C 정량시 환원형인 ( )와 산화형인 ( )를 함께 정량, 탈수제로 ( )적색이 되어서 520 nm에서 확인이 가능하다.

    - 비타민C 정량시 환원형인 (Ascorbic acid)와 산화형인 (Dehydroascorbic acid)를 함께 정량, 탈수제로 (H2S04)적색이 되어서 520 nm에서 확인이 가능하다.

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    2014년-식품기사(3회차 필답형)

    12. 다음을 읽고 빈칸을 채우시오.

    - 유지의 ( )는 유지의 불포화도 측정, ( )는 버터 진위 판단, ( )는 불포화지방산 개수나 분자량 측정 가능. ( )는 초기부패정도를 알 수 있다.

    - 유지의 (요오드가)는 유지의 불포화도 측정, (Reichert-Meissl가)는 버터 진위 판단, (비누화가 (검화가))는 불포화지방산 개수나 분자량 측정 가능. (과산화물가)는 초기부패정도를 알 수 있다.

    13

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    13. 산성통조림의 복숭아나 배를 가열할 시 붉은색이 나타나는 이유를 쓰시오.(13-3, 14-3, 16-2, 20- 2)

    복숭아나 배를 살균한 후에 냉각이 불충분하면, 과육에 함유되어 있는 무색의 leucoanthocyanin이 40℃에서 cyanidin 으로 변화되어 홍변을 일으키기 때문