사과, 바나나, 파인애플 등 과일류의 주요 향미성분은 에스테르(ester)류이다.
과일이 익어가는 과정에서 유기산과 알코올이 반응해 다양한 에스테르 화합물이 생성되며, 이것이 과일 특유의 상큼한 향을 만든다.
식품의 산성·알칼리성은 회분(재)에 함유된 무기질의 종류로 결정되며, 칼슘(Ca)·나트륨(Na)·칼륨(K)·마그네슘(Mg) 등을 많이 함유하면 알칼리성 식품으로 분류된다. 유즙에 풍부한 칼슘(Ca)이 이에 해당한다.
- 생선의 황(S), 곡류의 염소(Cl), 육류의 인(P)은 모두 산성 식품을 이루는 대표적 무기질이다.
반죽을 작게 빚어 끓는 물에 삶아 건진 뒤 고물을 묻혀 완성하는 '삶는 떡'에 해당하는 것은?
찹쌀가루를 익반죽하여 둥글게 빚고 끓는 물에 삶아 건져 고물을 묻히는 경단이 삶는 떡이다.
제주의 오메기떡도 차조가루 반죽을 삶아 건져 고물을 묻히므로 같은 분류에 든다.
- 백설기는 쌀가루를 시루에 안쳐 찌는 떡이다.
- 절편은 쪄낸 멥쌀 반죽을 쳐서 만드는 치는 떡이다.
- 화전은 기름에 지지는 떡이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 떡의 분류(찌는 떡·치는 떡·지지는 떡·삶는 떡)
하루 필요량이 100mg 미만으로 적어 '미량원소'로 분류되는 무기질은?
무기질 가운데 철은 하루 필요량이 적은 미량원소에 속한다.
무기질은 하루 필요량 약 100mg을 기준으로 다량원소(칼슘·인·마그네슘·나트륨·칼륨·염소·황)와 미량원소(철·아연·구리·아이오딘·셀레늄·망가니즈 등)로 나눈다. 칼슘·인·마그네슘은 뼈와 치아를 이루는 대표적인 다량원소이다.
근거: 영양학 무기질 분류(다량원소·미량원소)
찹쌀가루를 찐 다음 끈기가 나도록 쳐서 밤톨 크기로 빚고, 꿀을 바른 뒤 고물을 묻혀 만드는 떡으로 쑥구리단자·석이단자·대추단자 등이 있는 떡은?
찹쌀가루를 찐 뒤 쳐서 빚고 고물을 묻히는 떡은 단자이며 치는 떡류로 분류한다.
단자는 찐 반죽을 치는 과정에서 끈기가 생기고, 소를 넣거나 그대로 빚어 꿀·고물을 입힌다.
- 경단은 날가루를 익반죽해 빚은 뒤 삶아 건지는 떡으로, 찐 다음 치는 과정이 없다.
- 부꾸미는 찹쌀 반죽을 번철에 지져 소를 넣고 반달로 접는 지지는 떡이다.
- 개피떡은 멥쌀 흰떡에 소를 넣고 반달 모양으로 찍어 내는 떡이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 치는 떡류(단자) 제조과정
쌀가루 및 곡류 가루의 특성과 용도에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
녹두는 전분의 점성이 낮아 떡의 결착력을 높이는 재료가 아니며, 주로 고물이나 소로 쓴다.
찹쌀 전분은 아밀로펙틴이 대부분이어서 점성이 크고 찰떡류에 알맞으며, 멥쌀은 아밀로스가 약 15~20% 들어 있어 점성이 약해 설기떡·떡케이크처럼 부드럽게 부서지는 질감에 맞는다. 찹쌀가루를 두껍게 안쳐 찌면 입자가 서로 붙어 김이 통하지 않아 설익기 쉽다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 주재료(곡류)의 특성·성분
거피팥을 고물이나 소로 쓰지 않는 떡은?
증편은 멥쌀가루를 막걸리로 발효시켜 찌는 떡으로 거피팥을 쓰지 않는다.
두텁떡은 볶은 거피팥 고물을 깔고 찹쌀가루와 소를 얹어 봉우리 모양으로 안쳐 찌며, 혼돈병도 찹쌀가루에 볶은 거피팥 고물을 켜로 안친다. 거피팥시루떡은 껍질을 벗긴 팥을 쪄서 만든 고물을 켜켜이 안친 켜떡이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 찌는 떡류 제조과정, 규합총서(두텁떡·혼돈병)
잡곡의 성분과 특성에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
보리의 대표 식이섬유는 글루텐이 아니라 수용성 식이섬유인 베타글루칸이다.
글루텐은 밀의 단백질이며 보리에는 거의 없다. 찰옥수수·찰수수 같은 찰곡류는 전분이 거의 아밀로펙틴이어서 점성이 크고, 메밀은 루틴을 함유하며, 수수는 탄닌 때문에 떫으므로 여러 번 씻어 떫은맛을 빼고 쓴다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 주재료(곡류)의 성분
전분에 물을 가하지 않고 160~180℃의 건열로 가열하였을 때 일어나는 변화에 대한 설명으로 옳은 것은?
전분을 물 없이 160~180℃의 건열로 가열하면 가용성 전분을 거쳐 덱스트린으로 분해되는 호정화가 일어난다.
호정화된 전분은 황갈색을 띠고 물에 잘 녹으며 소화가 쉽고 구수한 단맛이 난다. 누룽지·미숫가루·뻥튀기·토스트의 겉면이 대표적인 예이다.
- 물을 흡수하여 팽윤하고 점성이 큰 풀이 되는 것은 물과 함께 가열할 때 일어나는 호화이다.
- 익힌 전분이 다시 결정화되어 굳는 것은 노화이다.
- 효소로 전분이 당으로 가수분해되어 조청·물엿이 되는 것은 당화이다.
근거: 식품학 전분의 변화(호화·노화·호정화·당화)
멥쌀가루를 쪄서 친 흰떡(고수레떡)을 바탕으로 만드는 떡이 아닌 것은?
감자송편은 감자녹말을 익반죽하여 빚어 찌는 떡으로, 멥쌀 흰떡을 쳐서 만드는 떡이 아니다.
멥쌀가루를 쪄서 안반에 놓고 떡메로 친 흰떡(고수레떡)을 길게 늘이면 가래떡, 떡살로 찍으면 절편, 얇게 밀어 소를 넣고 반달로 찍으면 개피떡이 된다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 치는 떡류(가래떡·절편) 제조과정, 향토 떡(강원도 감자송편)
떡 부재료를 용도별로 분류한 것으로 옳지 않은 것은?
설탕은 향을 내는 재료가 아니라 단맛을 내는 감미 재료이다.
떡 부재료는 쓰임에 따라 속고물·겉고물 재료(팥·녹두·콩·깨), 발색 재료(쑥·치자·백년초·석이), 착향 재료(계피·유자·생강), 감미 재료(설탕·꿀·조청)로 나눈다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 부재료의 종류 및 특성
가루를 내릴 때 체를 그릇 위에 걸쳐 놓을 수 있도록 받쳐 주는 전통 도구는?
체를 받치는 도구는 쳇다리로, 그릇 위에 걸쳐 놓고 그 위에 체를 올려 가루를 내린다.
- 안반은 쪄낸 떡을 올려놓고 떡메로 치는 두꺼운 나무판이다.
- 어레미는 구멍이 가장 굵은 체로 고물이나 거친 가루를 내릴 때 쓴다.
- 떡살은 절편 표면에 무늬를 찍는 도구이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 전통도구의 종류 및 용도
천연 발색 재료의 사용에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
백년초의 붉은색(베타레인 계열 색소)은 열에 약해 오래 가열하면 색이 옅어지므로, 열에 안정하다는 설명이 옳지 않다.
백년초 가루는 찌는 시간이 짧은 떡이나 고물·장식용으로 쓰거나 색을 진하게 넣어 보정한다. 수분 많은 생재료는 물주기를 줄이고, 석이는 불려 손질한 뒤 쓰며, 섬유질 채소는 데쳐 다져 쌀가루와 함께 빻아야 고르게 섞인다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 부재료(발색 재료)의 전처리
떡에 검은색을 내는 발색 재료가 아닌 것은?
승검초(당귀 잎)는 떡에 녹색을 내는 재료이며 검은색 재료가 아니다.
검은색 계열은 석이버섯 가루·흑임자(검은깨)·검은콩이 대표적이고, 녹색은 승검초·쑥·모싯잎, 노란색은 치자·단호박, 붉은색은 백년초·오미자, 분홍은 지초 등을 쓴다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 부재료(발색 재료)의 종류
불린 쌀을 가루로 빻는 롤밀(분쇄기) 롤러의 재질로 적합하지 않은 것은?
롤밀 롤러에 목재는 쓰지 않는다. 물기 있는 쌀을 빻는 과정에서 수분을 흡수해 쉽게 마모·변형되고 미생물이 번식하기 쉬워 위생적이지 못하다.
롤러는 단단하고 수분·마찰에 강해야 하므로 화강암·세라믹·스테인리스강 같은 재질을 쓰며, 두 롤러의 간격을 조절해 가루의 굵기를 맞춘다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 제조기기(롤밀)의 종류 및 용도
멥쌀가루에 무채를 섞고 붉은팥 고물을 켜켜이 안쳐 찐 팥무시루떡에서 가장 부족하기 쉬운 영양소는?
팥무시루떡의 재료에는 비타민 A(카로틴)를 공급하는 식품이 없어 가장 부족하기 쉽다.
멥쌀은 탄수화물, 무는 비타민 C, 팥은 비타민 B1을 비교적 많이 지닌다. 단호박·당근 같은 황색 채소를 더하면 비타민 A를 보완할 수 있다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 떡류 재료의 영양학적 특성
떡 재료로 쓰는 식품 중 서류(감자류)에 해당하지 않는 것은?
무는 뿌리채소(근채류)로 분류되며 서류가 아니다.
서류는 땅속 덩이줄기·덩이뿌리에 전분을 저장하는 식품으로 감자·고구마·토란·마가 대표적이며, 감자송편·고구마떡·토란병처럼 떡의 주재료나 부재료로 쓴다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 부재료의 종류 및 특성(서류·채소류)
탄수화물에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
한국인 영양소 섭취기준의 탄수화물 에너지 적정비율은 총 에너지의 55~65%이며, 20~35%라는 설명은 옳지 않다.
탄수화물은 C·H·O로 이루어지고 1g당 4kcal를 내는 주 에너지원으로, 혈당을 유지하고 단백질 절약 작용을 한다. 지방의 에너지 적정비율이 15~30%, 단백질이 7~20%이다.
근거: 2020 한국인 영양소 섭취기준(에너지 적정비율)
약밥(약식)의 갈색을 내는 데 쓰이지 않는 재료는?
치자물은 노란색을 내는 재료로 약밥의 갈색과는 관계가 없다.
약밥은 찐 찹쌀에 간장·황설탕·캐러멜소스(또는 대추고)를 섞어 짙은 갈색과 단맛을 내고, 참기름·계핏가루·밤·대추·잣을 더해 다시 찐다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 기타 떡류(약밥) 제조과정
송편·경단 반죽을 할 때 쌀가루를 끓는 물로 익반죽하는 이유로 가장 옳은 것은?
익반죽은 뜨거운 물로 쌀가루 전분의 일부를 호화시켜 반죽에 점성과 결착력을 주기 위한 방법이다.
쌀에는 밀의 글루텐처럼 반죽을 뭉치게 하는 단백질이 없어 찬물로 반죽하면 잘 붙지 않고 갈라진다. 끓는 물을 부어 전분을 부분적으로 익히면 끈기가 생겨 빚기 쉬워진다. 노화는 익힌 전분이 굳는 현상으로 반죽을 뭉치게 하는 원리와 관계가 없다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 재료의 전처리(익반죽)
식품 포장의 기능으로 볼 수 없는 것은?
포장은 식품을 담아 보호하는 수단일 뿐 식품 고유의 향미를 증진하는 기능은 없다.
식품 포장의 기능은 보존·보호(산소·습기·빛·미생물·충격 차단), 정보 제공(표시사항), 안전성 확보, 취급·유통의 편의, 판매 촉진(상품성)으로 정리된다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 떡류 포장 및 보관(포장의 기능)
약밥에 쓰는 캐러멜소스를 만드는 방법으로 옳지 않은 것은?
캐러멜소스를 만들 때 설탕 시럽을 저으면 결정이 생겨 굳어지므로 젓지 않고 끓이는 것이 원칙이며, 저어서 결정을 만들라는 설명이 옳지 않다.
설탕과 물을 젓지 않고 끓이면 약 160~180℃에서 캐러멜화가 일어나 갈색이 되고, 이때 불을 끄고 물엿이나 뜨거운 물을 넣어 묽게 만든다. 찬물을 한꺼번에 넣으면 튀고 굳으므로 주의한다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 약밥 제조과정, 식품화학(설탕의 캐러멜화)
치자로 노란색 물을 내는 올바른 방법은?
치자는 씻어서 반으로 쪼개 물에 담가 노란색을 우려낸 뒤 걸러서 그 물을 쌀가루에 섞어 쓴다.
치자의 황색 색소(크로신)는 물에 잘 녹으므로 물에 우리는 것으로 충분하며, 쪼개면 색이 빨리 나온다. 치자 알갱이를 그대로 빻으면 떡에 거친 입자가 남고, 기름에 볶거나 식초에 담그는 것은 색을 내는 방법이 아니다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 부재료(발색 재료)의 전처리
쌀가루와 고물을 번갈아 켜켜이 안쳐 찐 '켜떡'에 해당하는 것은?
쌀가루 사이에 고물을 켜켜이 안쳐 찐 떡이 켜떡이며, 붉은팥 고물을 층층이 안친 팥시루떡이 대표적이다.
설기떡은 고물 켜 없이 쌀가루를 한 덩어리로 안쳐 찐 떡으로 백설기·콩설기가 있고, 무지개떡은 색을 달리한 쌀가루를 층으로 안치지만 고물 켜가 없어 설기떡류로 본다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 찌는 떡류(설기떡·켜떡) 제조과정
식품 포장재가 갖추어야 할 조건으로 옳지 않은 것은?
포장재가 내용물의 색·향을 흡착하면 식품의 품질이 떨어지므로 흡착성은 구비조건이 아니라 피해야 할 성질이다.
식품 포장재는 위생성·안전성(무독·무취, 성분 이행 없음), 보호성(차단성·강도), 상품성(인쇄·투명성), 경제성, 간편성(취급·개봉 용이)을 갖추어야 한다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 떡류 포장 재료의 특성(포장재 구비조건)
고물 재료의 준비 방법으로 옳은 것은?
거피녹두는 물에 5~6시간 정도 불려 남은 껍질을 씻어 내고 찜기에 쪄서 소금을 넣고 찧어 고물로 쓴다.
- 붉은팥은 불리지 않고 씻어 바로 삶으며, 처음 끓인 물은 떫은맛(사포닌) 때문에 버리고 다시 물을 받아 삶는다.
- 밤은 삶아 속껍질까지 벗긴 뒤 체에 내려 고물로 쓴다.
- 콩고물용 콩은 볶거나 쪄서 익힌 뒤 빻아야 날 냄새가 없고 고소하다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 고물 만들기(찌는·삶는·볶는 고물 제조과정)
다음은 떡 제조에서 물주기를 하는 이유를 설명한 글이다. (ㄱ)~(ㄷ)에 들어갈 말이 바르게 짝지어진 것은?
쌀을 수침(불리기)하여 빻은 쌀가루에는 이미 수분이 들어 있지만 전분을 충분히 호화시킬 만큼은 아니므로, 떡을 찌기 전에 가루에 물을 더 넣는 물주기를 한다.
멥쌀은 불리는 동안 무게의 약 20~30%에 해당하는 물을 흡수하는데, 전분이 고르게 익어 부드러운 떡이 되려면 이보다 많은 수분이 필요하다. 물주기 뒤 체에 내려 수분을 고르게 분산시킨다. 노화는 익힌 전분이 굳는 현상이므로 물주기의 목적과 관계가 없다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 재료의 전처리(불리기·물주기)
쌀을 물에 불릴 때 수분 흡수 속도와 흡수량에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?
쌀의 수분 흡수는 쌀 자체의 성질과 물의 조건에 달려 있으며 그릇의 색깔은 관계가 없다.
찹쌀은 멥쌀보다 물을 더 많이 흡수하고, 묵은쌀은 햅쌀보다 불리는 데 시간이 더 걸리며, 수온이 높을수록 빨리 불려진다. 멥쌀은 불리면 무게의 약 20~30% 정도의 수분을 흡수한다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 재료의 전처리(쌀 불리기)
재료 계량 방법으로 옳은 것은?
고체 지방은 컵에 빈틈 없이 눌러 담아 윗면을 깎거나, 더 정확하게는 저울로 무게를 재는 것이 옳다.
- 가루류는 누르지 않고 가볍게 담아 깎아야 하며, 눌러 담으면 양이 많아진다.
- 1큰술은 15mL, 1작은술은 5mL이다.
- 액체는 계량컵을 평평한 곳에 놓고 눈높이에서 눈금을 읽는다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 재료관리(계량 기구와 방법)
찹쌀로 만드는 찰떡류의 제조 요령으로 옳지 않은 것은?
찹쌀은 불리는 동안 물을 많이 흡수하므로 찹쌀가루는 물주기를 거의 하지 않거나 적게 하며, 멥쌀가루보다 넉넉히 준다는 설명이 옳지 않다.
찹쌀가루는 입자가 곱고 찌는 동안 서로 붙어 김이 잘 오르지 않으므로 한 번만 빻고 쌀가루를 쥐어 켜켜이 성글게 안쳐 메떡보다 오래 찐다. 멥쌀가루를 조금 섞으면 찰기가 줄어 식은 뒤 굳혀 썰기 좋다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 찌는 떡류(찰시루떡·쇠머리떡) 제조과정
떡류의 보관·관리 원칙으로 옳지 않은 것은?
떡은 수분이 많아 상온에서 빨리 변질되므로 여름철 상온 장기 보관은 금지되며, 포장만으로 2~3일 판매가 가능하다는 설명이 옳지 않다.
떡류는 당일 생산·당일 판매가 원칙이고 보관 중에는 직사광선과 고온을 피한다. 냉장 온도(0~4℃)는 전분의 노화가 가장 빨리 진행되는 구간이므로 남은 떡은 급속 냉동이 낫다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 떡류 포장 및 보관 시 주의사항
멥쌀가루 1kg으로 백설기를 만들 때 기본 배합으로 넣는 설탕과 소금의 양으로 가장 적절한 것은?
백설기의 기본 배합은 쌀가루 무게에 대하여 설탕 약 10%, 소금 약 1%(1~1.2%)이므로 쌀가루 1kg에는 설탕 100g, 소금 10g 정도가 알맞다.
소금은 쌀을 빻을 때 넣어 가루 전체에 고르게 섞이도록 하고, 설탕은 물주기와 체 치기를 마친 뒤 시루에 안치기 직전에 섞어야 설탕이 녹아 가루가 뭉치는 것을 막을 수 있다. 물은 불린 쌀가루의 수분 상태에 따라 가감하며 손으로 쥐어 보아 뭉쳐지는 정도로 맞춘다.
소금이 설탕보다 많거나 소금이 쌀가루의 5%에 이르는 배합은 짜서 쓸 수 없고, 설탕이 30~50%에 이르면 지나치게 달고 떡의 조직이 질어진다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 설기떡류 만들기(백설기 배합)
물주기를 한 설기떡용 쌀가루를 체에 내리는 목적으로 볼 수 없는 것은?
물주기한 쌀가루를 체에 내리는 것은 덩어리를 풀고 수분과 공기를 고르게 섞기 위한 과정이며, 전분의 호화는 찌는 동안 열과 수분으로 일어나므로 체 치기의 목적이 아니다.
체에 내린 쌀가루는 입자 사이에 공기가 들어가 김이 고르게 오르고 찐 뒤 질감이 부드러워진다. 설기떡용 쌀가루는 보통 중간체에 내리며, 어레미는 고물이나 거친 가루에, 고운체는 고운 가루나 즙을 거를 때 쓴다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 재료의 전처리(체 치기)
식품위생법상 조리사에게 식품위생 수준 향상을 위한 교육을 받을 것을 명할 수 있는 자는 식품의약품안전처장이다.
이는 식품위생 행정의 중앙 주무기관인 식약처장의 권한으로 규정되어 있다.
식품위생법령상 식품제조·가공업 영업자와 그 종업원이 해마다 받아야 하는 식품위생교육 시간은?
영업자와 그 종업원이 해마다 받아야 하는 정기 식품위생교육 시간은 3시간이다.
영업을 새로 하려는 자가 미리 받는 교육은 이보다 길어서 식품제조·가공업과 식품첨가물제조업은 8시간, 즉석판매제조·가공업과 식품접객업은 6시간, 식품운반업·식품소분판매업 등은 4시간이다.
근거: 식품위생법 시행규칙 제52조제1항·제2항
감수성지수(접촉감염지수)는 감수성이 있는 사람이 병원체에 접촉했을 때 발병하는 비율로, 그중 홍역이 약 95%로 가장 높다.
백일해는 약 60~80%, 디프테리아는 약 10%, 폴리오(급성회백수염)는 0.1% 내외로 홍역보다 훨씬 낮은 감수성지수를 보인다.
식품의 저온 저장에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
냉동은 미생물의 증식을 멈추게 할 뿐 사멸시키지 않으므로, 해동하면 살아 있던 균이 다시 증식한다는 점에서 모두 죽는다는 설명이 옳지 않다.
저온 저장은 미생물 증식과 효소 작용을 늦추는 보존법이다. 리스테리아균·여시니아균 같은 저온성 세균은 냉장 온도에서도 자라므로 냉장 식품도 보관 기간을 지켜야 하며, 냉동 중에도 지방 산화나 효소 반응은 느리게 계속된다.
근거: 식품위생학 저온 저장 원리, 저온성 미생물(리스테리아)
식품 속에서 열에 강한 장독소(엔테로톡신)를 만들어, 섭취 후 1~6시간의 짧은 잠복기 뒤 구토·복통을 일으키는 독소형 식중독균은?
잠복기가 1~6시간으로 짧고 내열성 엔테로톡신을 만드는 독소형 식중독균은 황색포도상구균이다.
엔테로톡신은 100℃에서 30분 가열해도 파괴되지 않으므로 조리 후 가열해도 예방하기 어렵다. 손의 화농성 상처가 주요 오염원이므로 상처가 있는 사람은 조리에서 제외하고 손 위생을 지켜야 한다. 살모넬라·장염비브리오·캠필로박터는 균이 증식해 발병하는 감염형으로 잠복기가 더 길다.
근거: 식품위생학 세균성 식중독(독소형·감염형) 분류
떡 제조 작업장에서 세척제·소독제 등 화학물질을 취급할 때의 안전수칙으로 옳지 않은 것은?
염소계 표백제와 산성 세정제를 섞으면 유독한 염소가스가 발생하므로 화학물질은 서로 혼합하지 않는다.
화학물질은 용도와 희석 비율을 지켜 단독으로 쓰고, MSDS를 비치해 유해성·응급조치를 확인하며, 보호구를 착용하고, 라벨이 붙은 원래 용기에 담아 식품과 떨어진 곳에 보관한다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 안전관리(화학물질 취급), 산업안전보건법 물질안전보건자료 제도
장출혈성대장균(O157:H7 등)에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
장출혈성대장균은 열에 약해 식품의 중심온도를 75℃에서 1분 이상 유지하면 사멸하므로, 가열해도 죽지 않는다는 설명이 옳지 않다.
소 등 가축의 장에 있던 균이 덜 익힌 소고기·분변에 오염된 채소나 물을 통해 감염되며, 베로독소로 출혈성 설사와 용혈성요독증후군을 일으킨다. 감염병예방법은 장출혈성대장균감염증을 발생 시 24시간 이내 신고하는 제2급감염병으로 정한다.
근거: 감염병의 예방 및 관리에 관한 법률 제2조제3호아목, 식품위생학 식중독 예방 가열 기준
단백질 식품이 미생물의 작용으로 분해되어 아민·암모니아·황화수소 등 악취 물질이 생기는 변질 현상은?
단백질이 미생물에 의해 분해되어 악취와 유해물질이 생기는 변질은 부패이다.
- 산패는 유지가 산소·빛·열에 의해 산화되어 불쾌한 냄새와 맛이 나는 현상이다.
- 변패는 탄수화물·지방 등 단백질 이외 성분이 미생물로 변질되는 현상이다.
- 발효는 미생물 작용이 사람에게 유용한 산물(술·식초·증편 반죽 등)을 만드는 경우이다.
근거: 식품위생학 변질의 종류(부패·변패·산패·발효)
식품취급자의 개인위생 수칙으로 옳지 않은 것은?
위생장갑도 작업이 바뀔 때마다 교체해야 하며, 재료 손질에 쓴 장갑으로 완제품을 포장하면 교차오염이 생기므로 옳지 않다.
장갑은 손 대신 오염을 옮기는 매체가 될 수 있으므로 작업 전환·오염 시마다 손을 씻고 새 장갑으로 바꾼다. 작업장 내 금지 행위를 지키고, 앞치마·장갑·작업복은 구역별로 구분해 쓰며, 손 상처는 포도상구균 오염원이므로 조리에서 제외하거나 완전히 덮는다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 개인 위생관리 방법
감염병의 예방 및 관리에 관한 법률에서 '생물테러감염병 또는 치명률이 높거나 집단 발생의 우려가 커서 발생 또는 유행 즉시 신고하여야 하고, 음압격리와 같은 높은 수준의 격리가 필요한 감염병'으로 정의한 것은?
발생 즉시 신고와 음압격리가 필요한 감염병은 제1급감염병이다.
제2급감염병은 전파가능성을 고려해 발생 시 24시간 이내 신고하고 격리가 필요한 감염병, 제3급감염병은 발생을 계속 감시할 필요가 있어 24시간 이내 신고하는 감염병, 제4급감염병은 유행 여부 조사를 위해 표본감시가 필요한 감염병이다.
근거: 감염병의 예방 및 관리에 관한 법률 제2조제2호~제5호
미생물 제어 작용을 강한 것부터 약한 것의 순서로 바르게 나열한 것은?
미생물 제어 작용의 강도는 멸균 > 살균 > 소독 > 방부 순이다.
멸균은 아포를 포함한 모든 미생물을 완전히 죽이는 것, 살균은 미생물을 죽여 수를 크게 줄이는 것, 소독은 병원성 미생물을 죽이거나 감염력을 없애는 것, 방부는 미생물의 증식을 억제해 부패를 늦추는 것이다.
근거: 식품위생학 소독·멸균 용어 정의
그해 처음 거둔 올벼(햅쌀)로 빚어 '오려송편'이라 부르는 떡을 차례상에 올리는 명절은?
햅쌀로 빚는 오려송편은 추석(한가위)의 절식이다.
'오려'는 올벼, 곧 일찍 익은 벼를 뜻하며 동국세시기 8월 추석 조에 햅쌀로 송편을 빚어 차례와 성묘에 쓴 기록이 전한다. 설날에는 흰 가래떡(떡국), 정월대보름에는 약식, 단오에는 수리취떡(차륜병)을 먹었다.
근거: 동국세시기 8월 추석, NCS 떡제조 학습모듈 절식으로서의 떡
강원도(강릉) 지방의 향토 떡으로, 멥쌀가루를 막걸리로 발효시킨 반죽을 작고 동그란 방울 모양으로 빚어 쪄 내며 쉽게 상하지 않아 여름에 즐겨 먹은 떡은?
술로 발효시킨 멥쌀 반죽을 방울 모양으로 빚어 찐 강원도 향토 떡은 방울증편이다.
증편은 막걸리의 효모로 반죽을 부풀려 찌는 발효떡으로 신맛이 있어 더운 날에도 잘 상하지 않아 여름 떡으로 즐겼으며, 지역에 따라 기주떡·기지떡·술떡이라고도 부른다. 강원도에서는 감자시루떡·감자떡·메밀총떡·찰옥수수시루떡 등과 함께 방울증편을 향토 떡으로 꼽는다.
- 감자경단은 감자 녹말 반죽을 둥글게 빚어 삶아 건진 뒤 고물을 묻힌 삶는 떡이다.
- 메밀총떡은 메밀가루 반죽을 얇게 부쳐 소를 넣고 말아 만든 지지는 떡이다.
- 수리취개피떡은 수리취를 섞은 멥쌀 반죽에 소를 넣고 반달 모양으로 찍어 만든 치는 떡이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 향토 떡의 특징(강원도), 농촌진흥청 한국의 전통향토음식(강원도)
명절(절기)과 그날의 절식 떡을 연결한 것으로 옳지 않은 것은?
상화병은 유두(음력 6월 15일)의 절식이며, 단오의 절식 떡은 수리취떡(차륜병)이므로 단오와 상화병을 연결한 것이 옳지 않다.
정월대보름에는 약식, 음력 2월 초하루 중화절에는 노비송편, 단오에는 수리취를 넣어 수레바퀴 무늬를 찍은 차륜병, 추석에는 햅쌀로 빚은 오려송편을 먹었다.
근거: 동국세시기 각 월 절식 기록
신라 소지왕이 까마귀의 도움으로 위기를 넘긴 뒤 정월 보름을 까마귀 제삿날로 삼아 찰밥을 지어 제사하였다는, 약식(약밥)의 유래 설화가 처음 실린 문헌은?
소지왕과 까마귀 이야기(사금갑 설화)는 삼국유사 기이편에 실려 있으며, 여기서 정월 보름에 찰밥(약식)을 짓는 풍속의 유래가 전해진다.
동국세시기는 조선 후기 세시풍속서로 이 설화를 인용해 약식을 설명하지만 원전은 삼국유사이다. 규합총서(1809)와 음식디미방(1670년경)은 조선시대 조리서이다.
근거: 삼국유사 기이편 사금갑 조, 동국세시기 정월 상원
서울·경기 지역의 향토 떡으로 볼 수 없는 것은?
해장떡은 충주 등지의 뱃사람들이 새벽 해장국과 함께 먹던 충청도 향토 떡이다.
두텁떡은 서울 궁중과 반가에서 발달한 떡, 여주산병은 경기 여주 지방에서 개피떡을 크고 작게 겹쳐 만든 떡, 개성우메기(개성주악)는 경기 개성 지방의 지지는 떡이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 향토 떡의 특징(서울·경기, 충청도)
노비송편(삭일송편)을 만들어 나누어 먹었던 중화절은 음력으로 언제인가?
중화절은 음력 2월 1일로, 이날 농사를 시작하기 전 노비에게 노비송편을 먹였다.
음력 3월 3일은 삼짇날(진달래화전), 6월 15일은 유두(수단·상화병), 9월 9일은 중양절(국화전)의 절식을 먹는 날이다.
근거: 동국세시기 2월 삭일
조선 숙종 때 어의 이시필이 지은 것으로 전해지며, 떡 찌는 기구인 오도증과 토란병 등 떡과 조리 기구를 기록한 책은?
오도증과 토란병 등을 기록한 책은 1720년경 이시필이 지은 소문사설이다.
소문사설은 식치방(食治方)에 토란병·메밀떡 등의 음식과 떡을 찌는 기구 오도증을 소개한다. 도문대작(1611, 허균)은 팔도 명물 음식을 품평한 책, 규합총서(1809, 빙허각 이씨)와 시의전서(1800년대 말)는 조선 후기 조리서이다.
근거: 소문사설(1720년경, 이시필)
제주도 향토 떡에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
두텁떡·각색편처럼 궁중의 영향을 받은 떡은 서울·경기의 특징이며 제주도 떡의 설명으로 옳지 않다.
제주는 논이 적어 차조·메밀·보리·고구마 등으로 떡을 만들었다. 차조가루로 빚어 삶는 오메기떡, 메밀전병에 무채 소를 넣은 빙떡, 보리 반죽을 발효시켜 찐 상애떡이 대표적이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 향토 떡의 특징(제주도)
제주도 향토 떡인 오메기떡의 주재료는?
오메기떡은 차조 가루를 익반죽해 가운데가 오목한 모양으로 빚어 삶은 뒤 팥고물이나 콩고물을 묻힌 제주 떡이다.
논이 적은 제주에서 쌀 대신 차조를 주재료로 썼으며, 오메기떡은 제주 전통주인 오메기술의 밑술 재료로도 쓰였다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 향토 떡(제주도 오메기떡)
신라 효소왕 때 죽지랑이 부하 득오를 찾아가며 '설병(舌餠) 한 합과 술 한 병'을 가지고 갔다는 기록이 실린 문헌은?
죽지랑이 득오를 찾아갈 때 설병을 가지고 갔다는 이야기는 삼국유사 효소왕대 죽지랑 조에 실려 있다.
설병은 '설기' 또는 '혀 모양 떡'으로 풀이되어 백설기나 인절미류로 추정된다. 삼국사기에는 유리왕과 탈해가 떡을 물어 잇자국으로 왕위를 정했다는 기록이 있고, 고려도경은 송나라 사신 서긍이 고려 풍속을 적은 책, 지봉유설은 조선 중기 이수광의 백과사전식 저술이다.
근거: 삼국유사 기이편 효소왕대 죽지랑
인절미를 가리키는 다른 이름으로 볼 수 없는 것은?
절병(切餠)은 떡살로 찍어 썬 절편을 가리키는 이름이며 인절미의 이칭이 아니다.
인절미는 찐 찹쌀을 쳐서 '잡아당겨 끊는다'는 뜻의 인병·인절병, 흰 빛깔을 살린 은절병 등으로 문헌에 기록되었다. 규합총서 등 조선 후기 조리서에 인절미의 여러 표기가 보인다.
근거: 규합총서 등 조선 후기 조리서의 떡 명칭
첫돌 떡에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
떡을 집안에서만 먹고 밖으로 내보내지 않는 풍습은 삼칠일(세이레)의 백설기에 해당하며, 돌 떡은 백 집에 나누어 먹여야 아이가 장수한다고 믿어 널리 돌렸으므로 옳지 않다.
삼칠일에는 아이와 산모를 보호하는 뜻으로 백설기를 집안에서만 나누었고, 백일과 돌에는 백설기·수수팥떡·오색송편·무지개떡 등을 만들어 이웃과 나누었다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 통과의례와 떡(삼칠일·백일·첫돌)
혼례 때 신부 집에서 함을 받기 위해 찹쌀과 붉은팥 고물로 두 켜를 안쳐 찌고, 가운데에 대추와 밤을 올리는 떡은?
함을 받을 때 시루에 안쳐 함을 올려 놓는 떡은 봉채떡(봉치떡)이다.
찹쌀 3되·붉은팥 1되 정도로 두 켜만 안치고 가운데 대추 7개와 밤을 올리는데, 찹쌀은 부부의 금실, 붉은팥은 액막이, 두 켜는 부부 한 쌍, 대추·밤은 자손 번창을 뜻한다. 달떡과 색떡은 혼례 큰상에 올리는 떡이고 인절미는 이바지 음식으로 쓰였다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 통과의례와 떡(혼례)
명절과 절식 떡의 연결이 옳은 것은?
음력 6월 15일 유두에는 흰떡을 구슬처럼 빚어 꿀물에 넣은 수단과 밀가루 반죽을 발효시켜 찐 상화병을 먹었다.
- 노비송편은 단오가 아니라 2월 초하루 중화절의 떡이다.
- 팥죽은 삼짇날이 아니라 동지의 절식이다.
- 진달래화전은 동지가 아니라 삼짇날(음력 3월 3일)의 절식이다.
근거: 동국세시기 6월 유두 등 월별 절식 기록
조선 후기 한치윤이 편찬한 것으로, 중국 문헌을 인용해 고려의 율고(밤설기)를 소개하는 등 고려시대 떡의 기록을 전하는 책은?
고려 율고 등 고려시대 떡 기록을 전하는 책은 한치윤의 해동역사이다.
해동역사는 중국·일본 문헌을 인용해 우리 역사를 정리한 책으로, 고려 사람들이 밤을 섞어 만든 율고를 잘 만들었다는 기록을 전한다. 음식디미방(1670년경, 안동 장씨)·소문사설(1720년경)·규합총서(1809)는 모두 조선시대 조리서이다.
근거: 해동역사(한치윤), 시대별 떡 문헌
회갑(回甲)과 회갑연 큰상의 떡에 대한 설명으로 옳은 것은?
회갑연 큰상에는 백편·꿀편·승검초편 등 편류를 높이 고이고 그 위에 화전·주악·단자·색떡 같은 웃기를 얹어 장식한다.
회갑은 태어난 해의 간지(干支)가 60년 만에 다시 돌아오는 61세(만 60세) 생일로, 자손들이 큰상을 차려 장수를 축하한다. 큰상(고배상)은 음식을 높이 고여 담는 것이 특징이며, 편류는 멥쌀가루에 고물을 켜켜이 안쳐 찐 떡이다.
- 태어난 지 70년이 되는 생일은 회갑이 아니라 고희(칠순)이다.
- 큰상의 떡과 음식은 낮게 담지 않고 높이 고여 올린다.
- 고임떡은 멥쌀 편류가 중심이며 찹쌀떡으로만 한정하지 않는다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 통과의례와 떡(회갑)