티아민(비타민 B1)은 물에 녹는 수용성 비타민이다.
레티놀(비타민 A), 토코페롤(비타민 E), 칼시페롤(비타민 D)은 모두 지용성 비타민으로 기름과 함께 흡수된다.
찹쌀은 전분이 거의 아밀로펙틴으로 이루어져 있어, 아밀로펙틴 함량이 많을수록 노화(굳는 현상)가 느리게 일어난다.
반면 멥쌀은 아밀로오스를 상당량 포함하고 있어 노화가 더 빨리 진행되어 먼저 굳는다.
쪄낸 쌀 반죽을 올려놓고 쳐서 인절미·절편을 만들 때 쓰는 전통 도구를 바르게 짝지은 것은?
인절미·절편 같은 치는 떡은 쪄낸 떡을 안반(떡판)에 올려놓고 떡메로 쳐서 만든다.
안반은 두껍고 넓은 나무판으로 떡을 치는 받침이고, 떡메는 긴 자루가 달린 나무 방망이다.
- 시루와 시룻밑은 떡을 찌는 도구다.
- 번철과 뒤집개는 화전·부꾸미처럼 지지는 떡에 쓴다.
- 맷돌은 곡물을 가는 도구, 어레미는 굵은 체다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 전통도구의 종류 및 용도
떡에 녹색을 내기 위해 쌀가루에 섞는 천연 발색재료는?
떡에 녹색을 내는 천연 발색재료는 당귀 잎을 말려 가루 낸 승검초 가루이며, 쑥·녹차·시금치·파래도 녹색 재료다.
- 치자는 물에 우려 노란색을 낸다.
- 지초는 기름에 우려 붉은색을 낸다.
- 오미자는 찬물에 우려 붉은색을 낸다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 부재료(발색재료)의 종류 및 특성
다음 중 시루에 쪄서 만드는 찌는 떡(증병)에 속하지 않는 것은?
오메기떡은 차조가루를 익반죽하여 끓는 물에 삶아 건진 뒤 고물을 묻히는 삶는 떡이므로 찌는 떡이 아니다.
백설기는 멥쌀가루를 켜 없이 찐 설기떡, 두텁떡은 찹쌀가루에 볶은 팥고물과 소를 넣어 봉우리처럼 안쳐 찐 떡, 증편은 쌀가루 반죽을 막걸리로 발효시켜 찐 떡으로 모두 찌는 떡에 속한다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 떡의 종류(제조 방법에 따른 분류)
다음 중 식품에 단맛을 내는 감미료에 해당하지 않는 것은?
타우린은 오징어·조개류에 많은 함황 아미노산 유사 물질로 단맛을 내는 감미료가 아니다.
올리고당은 포도당·과당 등이 2~10개 결합한 당류이고, 스테비올배당체와 아스파탐은 설탕보다 단맛이 훨씬 강한 고감미 감미료다.
근거: 식품첨가물의 기준 및 규격 용도 분류(감미료), 식품학 당류의 분류
다음 중 물에 녹지 않는 불용성 식이섬유로만 짝지어진 것은?
물에 녹지 않는 불용성 식이섬유는 셀룰로스·헤미셀룰로스·리그닌으로, 장의 운동을 촉진하고 배변량을 늘린다.
펙틴·검류·뮤실리지·이눌린·베타글루칸은 물에 녹아 점성을 띠는 수용성 식이섬유로, 콜레스테롤과 혈당의 급격한 상승을 억제한다.
근거: 식품영양학 식이섬유의 분류
다음 중 쪄낸 떡을 쳐서 만드는 치는 떡(도병)에 속하지 않는 것은?
쑥개떡은 멥쌀가루에 데친 쑥을 섞어 반죽한 뒤 둥글납작하게 빚어 찌는 빚는 떡이므로 치는 떡이 아니다.
절편과 인절미는 쪄낸 떡을 안반에 놓고 쳐서 만들며, 개피떡(바람떡)은 친 절편 반죽을 얇게 밀어 소를 넣고 반달 모양으로 찍어 낸 치는 떡이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 떡의 종류(제조 방법에 따른 분류)
한방에서 의이인(薏苡仁)이라 부르며 이뇨 작용이 있어 부종에 쓰이고, 떡·죽·차의 재료로 이용되는 곡물은?
의이인은 율무의 씨를 말린 것으로 이뇨 작용이 있어 부종·관절염에 쓰이며 율무떡·율무죽·율무차의 재료가 된다.
수수는 탄닌이 있어 떫은맛이 나고 수수팥경단에, 기장은 황색의 작은 알곡으로 기장떡에, 메밀은 루틴이 있어 메밀총떡·메밀전병에 쓰인다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 주재료(곡류)의 종류 및 특성
떡에 노란색을 내는 천연 발색재료가 아닌 것은?
백년초(손바닥선인장 열매)는 베타레인 색소가 있어 떡에 자홍색을 내므로 노란색 발색재료가 아니다.
치자(크로신), 단호박(카로틴), 강황(커큐민)은 모두 노란색 계통의 색소를 지녀 노란 떡을 만들 때 쓴다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 부재료(발색재료)의 종류 및 특성
멥쌀가루와 찹쌀가루에 아이오딘 용액을 떨어뜨렸을 때 나타나는 색을 바르게 짝지은 것은?
아이오딘 반응에서 멥쌀가루는 청자색, 찹쌀가루는 적갈색을 띤다.
아밀로스의 나선 구조 안에 아이오딘이 끼어 들어가 청자색을 내는데, 멥쌀 전분은 아밀로스가 약 20% 들어 있고 찹쌀 전분은 거의 전부 아밀로펙틴이어서 적갈색만 나타난다. 이 반응으로 멥쌀가루와 찹쌀가루를 구별할 수 있다.
근거: 식품학 전분의 아이오딘 정색 반응
약밥(약식)의 재료로 적절하지 않은 것은?
약밥은 불린 찹쌀을 쪄서 간장·꿀(황설탕)·참기름·계핏가루에 밤·대추·잣을 섞어 다시 찌는 떡으로, 멥쌀은 쓰지 않는다.
찹쌀을 써야 알갱이가 서로 엉겨 차지고 윤기가 나며, 간장과 황설탕(또는 캐러멜 소스)이 갈색을 낸다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 기타 떡류(약밥)의 제조과정
떡에 넣는 부재료와 그 영양적 효과의 연결이 옳지 않은 것은?
무는 수분이 약 94%로 지방과 열량이 거의 없고, 전분 분해 효소인 디아스타아제(아밀레이스)가 있어 떡의 소화를 돕는 재료이므로 지방이 많다는 설명이 옳지 않다.
팥은 비타민 B1이 많아 당질 대사를 돕고, 콩은 쌀의 제한 아미노산인 라이신이 풍부한 단백질 급원이며, 쑥은 무기질과 비타민 A·C가 많다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 떡류 재료의 영양학적 특성
현미 250 kg을 10분도로 도정하여 백미를 얻었다. 10분도미의 도정률을 92%로 볼 때 얻어지는 백미의 양은 약 얼마인가?
도정률 92%를 적용하면 백미는 약 230 kg이다.
도정률 = 도정 후 중량 ÷ 현미 중량 × 100
백미 = 250 kg × 0.92 = 230 kg
제거된 겨층·배아 = 250 − 230 = 20 kg(도감률 8%)
현미에서 겨층·배아를 100% 제거한 것이 10분도미(백미)이며 도정률 약 92%, 도감률 약 8%이다. 7분도미는 약 94%, 5분도미는 약 96%로 도정도가 낮을수록 도정률은 높다.
근거: 식품학 쌀의 도정도와 도정률
멥쌀 전분은 아밀로스 약 ( ㄱ )%와 아밀로펙틴 약 ( ㄴ )%로 이루어져 있다. ( ) 안에 들어갈 수치로 옳은 것은?
멥쌀 전분은 아밀로스 약 20%(20~25%), 아밀로펙틴 약 80%로 이루어져 있다.
찹쌀 전분은 거의 전부(약 100%) 아밀로펙틴이어서 멥쌀보다 찰기가 강하고 노화가 느리다.
근거: 식품학 쌀 전분의 조성
기름에 지져서 만드는 지지는 떡(유전병)에 해당하지 않는 것은?
송편은 멥쌀가루를 익반죽하여 소를 넣고 빚어 솔잎을 깔고 찌는 빚어 찌는 떡이므로 지지는 떡이 아니다.
화전은 찹쌀 반죽을 둥글게 빚어 꽃을 얹어 지지고, 부꾸미는 반죽을 지지다가 소를 넣어 반달로 접으며, 빙자병은 갈아 둔 녹두를 번철에 지지는 떡이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 떡의 종류(제조 방법에 따른 분류)
다음 중 치는 떡(도병)이 아닌 것은?
혼돈병은 찹쌀가루에 승검초 가루·꿀·계핏가루 등을 섞고 팥고물을 두어 켜켜이 안쳐 찌는 찌는 떡이므로 치는 떡이 아니다.
인절미와 가래떡은 쪄낸 떡을 쳐서 만들고, 고치떡은 친 절편 반죽을 누에고치 모양으로 빚은 전남 지방의 치는 떡이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 떡의 종류(제조 방법에 따른 분류), 규합총서 혼돈병
가래떡과 이를 이용한 떡에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
가래떡을 길게 뽑아 둥글게 사려 혼례상이나 고사상에 올리는 떡은 용떡이며, 봉치떡은 납폐 때 함을 받으려고 신부 집에서 찹쌀과 붉은팥으로 안치는 시루떡이므로 봉치떡이라 한 설명이 옳지 않다.
가래떡은 멥쌀가루를 쪄서 친 뒤 길게 늘여 만든 치는 떡으로 「열양세시기」에 권모라 기록되어 있고, 엽전처럼 둥글게 썬 떡국떡에는 재물이 늘기를 바라는 뜻이 담겨 있다.
근거: 열양세시기 정월, NCS 떡제조 학습모듈 치는 떡류(가래떡)의 제조과정
쑥설기를 만들 때 쑥을 사용하는 방법으로 가장 적절한 것은?
쑥설기는 어린 생쑥을 다듬어 씻고 물기를 뺀 뒤 물 준 멥쌀가루에 고루 버무려 시루에 찌는 설기떡이다.
쑥을 삶아 갈아서 익반죽하는 것은 쑥개떡의 방법이고, 데친 쑥을 쪄낸 반죽과 함께 치는 것은 쑥인절미·쑥절편의 방법이다. 쑥은 고물로 쓰지 않는다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 찌는 떡류(설기떡)의 제조과정
쌀가루 준비와 물주기가 떡의 품질에 미치는 영향에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
찹쌀가루는 아밀로펙틴이 많아 불리는 동안 수분을 많이 흡수하고 찔 때 김이 잘 통하므로 멥쌀가루보다 물을 적게 주어야 하며, 더 많이 준다는 설명이 옳지 않다.
충분히 불린 쌀을 빻으면 입자가 고르고 호화가 잘 되어 부드러운 떡이 되고, 입자가 굵으면 호화가 고르지 않아 거칠어진다. 인절미를 충분히 치면 공기가 빠지고 전분 조직이 치밀해져 노화가 늦어진다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 재료의 전처리(수침·분쇄·물주기)
송편 만들기에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
송편의 소는 반죽 양의 1/3~1/4 정도가 알맞으며, 소가 반죽보다 많으면 빚기 어렵고 찔 때 터지므로 2~3배로 넣는다는 설명이 옳지 않다.
멥쌀가루는 끓는 물로 익반죽하여 전분을 일부 호화시켜야 반죽이 매끄럽고 빚기 쉬우며, 쪄낸 송편은 찬물에 헹궈 참기름을 발라 서로 붙지 않게 하고 윤기를 낸다. 소는 깨·밤·콩·팥·녹두 등을 쓴다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 빚는 떡류(송편)의 제조과정
쑥개떡에 쓸 쑥의 전처리에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
쑥을 데치지 않고 그대로 말리면 효소 작용으로 갈변하고 향이 날아가므로, 데쳐서 물기를 짠 뒤 소분 냉동하는 것이 색과 향을 보존하는 방법이며 생쑥을 말린다는 설명이 옳지 않다.
쑥은 소금이나 소다를 약간 넣은 끓는 물에 데치면 녹색이 선명해지고, 찬물에 헹궈 물기를 짠 뒤 불린 멥쌀과 함께 빻아 쑥개떡 반죽을 만든다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 재료의 전처리(쑥)
채소를 냉동하기 전에 끓는 물이나 증기로 짧게 데치는(블랜칭) 목적으로 옳지 않은 것은?
데치기(블랜칭)는 조직을 연화시키는 처리이므로 조직을 단단하게 한다는 설명이 옳지 않다.
데치기의 목적은 효소 불활성화로 저장 중 변색·이취를 막고, 표면 미생물을 줄이며, 조직을 연화하고 부피를 줄여 포장·냉동을 쉽게 하는 데 있다.
근거: 식품가공학 냉동 전처리(블랜칭)의 원리
떡 부재료의 전처리 방법으로 옳지 않은 것은?
오미자는 찬물에 하룻밤 정도 우려야 맑고 붉은 물이 나오며, 뜨거운 물에 끓이면 떫고 쓴맛이 강해지고 색이 탁해지므로 끓여 우린다는 설명이 옳지 않다.
대추고는 삶은 대추를 체에 내려 씨와 껍질을 거른 뒤 졸여 만들고, 호박고지는 불려서 썬 뒤 설탕에 재워 쓰며, 쑥은 소금물에 데쳐 헹군 뒤 물기를 짠다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 재료의 전처리
떡 재료의 계량에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
쌀가루는 입자 크기와 다지는 정도에 따라 부피가 크게 달라지므로 부피보다 저울로 무게를 재는 것이 정확하며, 계량컵이 더 정확하다는 설명이 옳지 않다.
저울은 수평한 곳에서 영점을 맞추고, 용기를 올린 뒤 용기 무게를 영점 조정(0 세팅)한 다음 재료를 담으며, 최대 용량을 넘기지 않는다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 재료관리(계량)
설기떡을 만들 때 설탕을 쌀가루에 섞는 가장 알맞은 시점과 그 이유는?
설탕은 흡습성이 커서 미리 섞으면 쌀가루의 수분을 끌어 가루가 뭉치고 질어지므로, 체에 내린 쌀가루에 시루에 안치기 직전 가볍게 섞는다.
쌀을 불릴 때나 물 줄 때 넣으면 가루가 뭉쳐 체에 내리기 어렵고 설기 조직이 고르지 않게 되며, 찐 뒤에 뿌리면 설탕이 녹아들지 않는다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 찌는 떡류(설기떡)의 제조과정
물품을 상자·포대·나무통 등에 넣거나 묶어 수송·보관 중 손상을 막는 가장 바깥쪽 포장을 일컫는 용어는?
상자·포대·나무통 등에 넣거나 묶어 수송·보관 중 손상을 막는 외부 포장은 겉포장(외장)이다.
낱포장(개장)은 물품 하나하나를 직접 싸는 포장이고, 속포장(내장)은 낱포장한 물품을 습기·빛·충격에서 보호하기 위해 중간에 하는 포장이다. 진공포장은 공기를 빼는 포장 방법으로 단계 구분과 무관하다.
근거: KS 포장 용어(낱포장·속포장·겉포장), NCS 떡제조 학습모듈 떡류 포장
노루지·유산지·글라신지 등 종이류 포장재에 대한 설명으로 옳은 것은?
종이류 포장재는 인쇄성과 가공성이 좋아 플라스틱 필름·알루미늄박과 겹쳐 쓰는 적층 포장재의 기재로 널리 쓰인다.
종이는 수분·기체 차단성이 낮아 단독으로는 장기 저장 포장에 알맞지 않고, 열에 녹지 않아 따뜻한 떡을 싸는 데 쓸 수 있다. 유산지(황산지)는 내유성·내수성이 있어 기름진 식품 포장에 쓰인다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 떡류 포장 재료의 특성
떡을 만들기 전에 쌀을 씻어 물에 불리는 목적으로 가장 거리가 먼 것은?
쌀을 씻어 불리면 수용성 영양소가 일부 빠져나가고 수분이 많아져 보관이 오히려 어려워지므로, 영양소 보존·저장성 향상은 불리기의 목적이 아니다.
세척은 이물을 제거하고, 불리기는 쌀알이 수분을 흡수하여 분쇄가 쉽고 호화가 잘 되며 입자가 고른 쌀가루를 얻어 떡의 식감을 좋게 하기 위한 과정이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 재료의 전처리(세척·수침)
떡을 장기간 저장할 때 품질 유지에 가장 좋은 방법은?
떡은 포장하여 급속 동결한 뒤 −18℃ 이하로 보관하는 것이 품질 유지에 가장 좋다.
급속 동결은 빙결정이 작아 조직 손상이 적고 해동 후 드립이 적지만, −5℃ 전후의 완만 동결은 큰 빙결정이 생겨 조직이 파괴된다. 냉장 온도(0~5℃)는 전분 노화가 가장 빠른 온도대이고, 실온 보관은 노화와 미생물 증식이 함께 진행된다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 떡류 포장 및 보관 시 주의사항, 식품가공학 급속동결의 원리
떡 포장에 많이 쓰이며 수분 차단성이 좋고 식품에 무해하며 열접착이 잘 되는 포장재는?
폴리에틸렌(PE)은 수분 차단성(내수성)이 좋고 무독·무취하며 열접착이 잘 되어 떡의 낱포장 필름과 봉투로 가장 많이 쓰인다.
셀로판은 투명하지만 습기에 약하고 열접착이 되지 않으며, 한지는 수분 차단성이 낮다. 폴리스타이렌은 단단하고 가벼워 트레이·용기에 쓰이나 수분·기체 차단성이 낮다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 떡류 포장 재료의 특성
찹쌀가루에 여러 부재료를 섞어 찌는 쇠머리떡(모두배기)에 들어가는 재료로 적절하지 않은 것은?
쇠머리떡은 찹쌀가루에 서리태·팥·밤·대추·호박고지 등을 섞어 쪄서 식힌 뒤 썰어 먹는 떡으로, 녹색 발색재료인 승검초 가루는 들어가지 않는다.
불린 서리태와 삶은 팥, 밤·대추, 불려 썬 호박고지에 설탕을 넣어 찹쌀가루와 버무려 찌며, 썬 단면이 쇠머리 편육처럼 보여 쇠머리떡이라 한다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 찌는 떡류(쇠머리떡)의 제조과정
떡과 같은 식품 포장의 기능으로 가장 거리가 먼 것은?
포장은 식품을 보호하고 유통을 편리하게 하는 것이지 식품의 영양가를 높이지는 못하므로 영양가 향상은 포장의 기능이 아니다.
포장의 기능은 습기·빛·산소·미생물 차단으로 변질 방지, 충격·오염에서 보호, 취급·진열·운반의 편리, 상품 정보 표시와 판매 촉진이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 떡류 포장 및 보관(포장의 기능)
식품위생법상 조리사에게 식품위생 수준 향상을 위한 교육을 받을 것을 명할 수 있는 자는 식품의약품안전처장이다.
이는 식품위생 행정의 중앙 주무기관인 식약처장의 권한으로 규정되어 있다.
식품위생법령상 식품제조·가공업 영업자와 그 종업원이 해마다 받아야 하는 식품위생교육 시간은?
영업자와 그 종업원이 해마다 받아야 하는 정기 식품위생교육 시간은 3시간이다.
영업을 새로 하려는 자가 미리 받는 교육은 이보다 길어서 식품제조·가공업과 식품첨가물제조업은 8시간, 즉석판매제조·가공업과 식품접객업은 6시간, 식품운반업·식품소분판매업 등은 4시간이다.
근거: 식품위생법 시행규칙 제52조제1항·제2항
청매(덜 익은 매실) 중독은 매실에 든 아미그달린(청산배당체)에 의한 것으로, 곰팡이 대사산물에 의한 중독이 아니다.
아플라톡신 중독, 황변미중독, 오크라톡신 중독은 모두 곰팡이가 생성하는 곰팡이독소(마이코톡신)에 의한 질병이다.
꽁치·고등어 같은 붉은살 어류에서 세균(모르가넬라 모르가니 등)이 히스티딘을 분해하여 만들며, 두드러기·발열 등 알레르기성 식중독을 일으키는 물질은?
알레르기성 식중독의 원인 물질은 어육의 히스티딘이 세균의 탈탄산 작용으로 분해되어 생기는 히스타민이다.
붉은살 어류(꽁치·고등어·가다랑어)를 상온에 두면 모르가넬라 모르가니 등이 증식하여 히스타민이 쌓이고, 섭취 후 30분~1시간 안에 두드러기·안면 홍조·발열이 나타난다.
- 솔라닌은 감자 싹의 자연독이다.
- 테트로도톡신은 복어독이다.
- 엔테로톡신은 황색포도상구균이 만드는 장독소다.
근거: 식품위생학 알레르기성(히스타민) 식중독
식품 등에 대하여 올바른 표시·광고를 하도록 하여 소비자의 알 권리를 보장하고 건전한 거래질서를 확립함으로써 소비자 보호에 이바지함을 목적으로 하는 법률은?
올바른 표시·광고로 소비자의 알 권리 보장과 건전한 거래질서 확립을 목적으로 하는 법은 식품 등의 표시·광고에 관한 법률이다.
- 식품안전기본법은 식품 안전에 관한 국민의 권리·의무와 국가의 책임, 식품안전정책의 기본 사항을 정한다.
- 농수산물의 원산지 표시 등에 관한 법률은 농수산물과 가공품의 원산지 표시와 유통이력 관리로 공정한 거래를 유도한다.
- 식품위생법은 식품으로 인한 위생상 위해 방지와 식품영양의 질적 향상을 목적으로 한다.
근거: 식품 등의 표시·광고에 관한 법률 제1조, 식품안전기본법 제1조, 농수산물의 원산지 표시 등에 관한 법률 제1조, 식품위생법 제1조
황색포도상구균 식중독에 대한 설명으로 옳은 것은?
황색포도상구균은 사람의 화농성 상처·콧속·목에 흔히 있어 손 상처를 통해 떡 같은 식품을 오염시키므로, 상처가 있는 작업자는 식품을 직접 다루는 작업에서 배제한다.
이 균이 식품 안에서 만드는 장독소(엔테로톡신)는 100℃에서 30분 가열해도 파괴되지 않는 내열성 독소형 식중독이다. 잠복기는 평균 3시간(1~6시간)으로 매우 짧고, 증상은 심한 구토·복통·설사이며 발열은 거의 없다.
근거: 식품위생학 세균성 식중독(독소형, 황색포도상구균)
식품첨가물 중 식품의 맛과 향미를 증진시키는 향미증진제에 해당하지 않는 것은?
사카린나트륨은 단맛을 내는 감미료이므로 향미증진제가 아니다.
향미증진제는 식품의 맛·향미를 증진시키는 첨가물로 아미노산계(L-글루탐산나트륨), 핵산계(5'-이노신산이나트륨·5'-구아닐산이나트륨), 유기산계(호박산이나트륨) 등이 있다.
근거: 식품첨가물의 기준 및 규격(식품첨가물공전) 용도 분류(향미증진제·감미료)
떡 제조 작업자의 건강관리에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
식품위생법은 건강진단 결과 타인에게 위해를 끼칠 우려가 있는 질병이 있다고 인정된 사람은 그 영업에 종사하지 못하게 하고 영업자도 종사시키지 못하도록 정하므로, 본인이 원하면 참여할 수 있다는 설명이 옳지 않다.
식중독 의심 증상자와 화농성 상처가 있는 작업자는 작업에서 배제하고, 가벼운 상처는 소독 후 방수 밴드와 위생장갑으로 식품 접촉을 막는다. 감기 증상자는 비말로 식품을 오염시킬 수 있어 직접 취급 작업에서 뺀다.
근거: 식품위생법 제40조제2항·제3항, 식품위생법 시행규칙 제49조·제50조, HACCP 선행요건 개인위생관리
식품의 저온 저장과 미생물·효소의 변화에 대한 설명으로 옳은 것은?
냉장(0~10℃)은 미생물 증식을 지연시킬 뿐이며, 리스테리아·여시니아 같은 저온성 세균은 냉장 온도에서도 자라므로 냉장 식품도 장기 저장을 피해야 한다.
냉동은 수분을 얼려 미생물의 증식을 멈추고 효소 활성을 크게 억제하지만 미생물을 모두 사멸시키지는 못하여 해동하면 다시 증식한다. 냉장 온도에서는 효소 작용이 느려질 뿐 완전히 멈추지 않는다.
근거: 식품미생물학 저온성 미생물과 저온 저장의 원리
쌀·보리 등 곡류를 오염시키는 곰팡이독(마이코톡신)이 아닌 것은?
베네루핀은 모시조개·바지락·굴 등 조개류에 들어 있는 동물성 자연독으로 곰팡이독이 아니다.
아플라톡신은 아스페르길루스 플라부스가 쌀·땅콩 등에 만드는 간장독, 맥각독은 보리·호밀의 맥각균이 만드는 독소, 황변미독(시트리닌·시트레오비리딘 등)은 페니실리움 속 곰팡이가 저장 쌀을 황색으로 변질시키며 만드는 독소다.
근거: 식품위생학 곰팡이독과 자연독의 분류
「식품의 기준 및 규격」(식품공전) 총칙에서 '표준온도'로 정한 온도는?
식품공전 총칙은 표준온도를 20℃로 정한다.
같은 총칙에서 상온은 15~25℃, 실온은 1~35℃, 미온은 30~40℃로 정의하므로, 시험 규격에 '상온'이나 '실온'이라고만 적힌 경우에도 이 범위로 해석한다.
근거: 식품의 기준 및 규격(식약처 고시) 제1. 총칙 — 온도의 정의
겨울에 얼린 감자를 물에 우려 얻은 가루를 익반죽하고 팥소를 넣어 빚어 찐 함경도 향토 떡은?
얼린 감자를 우려 만든 가루로 익반죽하여 팥소를 넣고 빚어 찐 떡은 함경도의 언감자송편이다.
함경도는 산지가 많고 추워 감자·귀리·수수 등 잡곡 떡이 발달하였으며, 얼었다 녹은 감자를 썩혀 전분을 얻는 방법이 전해진다. 감자녹말송편은 강원도의 감자 떡이고, 조개송편은 조개 모양으로 빚은 송편이며, 오그랑떡은 함경도의 팥과 함께 끓인 떡이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 향토 떡(함경도)
사람이 태어나서 죽을 때까지 거치는 삼칠일·백일·돌·책례·혼례·회갑·상례·제례 등의 의례를 통틀어 일컫는 말은?
출생·성장·혼인·죽음 등 일생의 중요한 고비마다 치르는 삼칠일·백일·돌·책례·혼례·회갑·상례·제례 등의 의례를 통과의례라 하며, 고비마다 의미를 담은 떡을 올린다.
세시풍속은 한 해의 절기나 명절에 따라 되풀이되는 풍속이고, 절식은 명절에 먹는 음식, 시식은 계절에 따라 먹는 음식이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 통과의례와 떡
혼례 때 신랑 집에서 보낸 함을 받기 위해 신부 집에서 준비하는 봉치떡(봉채떡)에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
봉치떡은 찹쌀과 붉은팥 고물로 두 켜를 안치는 시루떡이므로, 멥쌀에 검은콩 고물로 세 켜를 쌓는다는 설명이 옳지 않다.
찹쌀 3되·붉은팥 1되로 두 켜를 안치고 가운데에 대추 7개와 밤을 올리며, 찹쌀은 부부의 금실이 찰떡처럼 화합하라는 뜻, 붉은팥은 액을 막는 뜻, 대추와 밤은 자손 번창의 뜻을 담는다. 두 켜는 부부 한 쌍을 의미한다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 통과의례와 떡(혼례)
찹쌀에 서리태·밤·대추·호박고지 등을 섞어 쪄서 식힌 뒤 썰면 단면이 쇠머리 편육처럼 보인다 하여 이름 붙은 충청도 향토 떡은?
찹쌀에 서리태·밤·대추·호박고지 등을 섞어 찐 뒤 식혀 썬 단면이 쇠머리 편육 같다 하여 이름 붙은 떡은 쇠머리떡이며, 여러 재료가 모두 들어간다 하여 모두배기라고도 한다.
해장떡은 뱃사람들이 해장국과 함께 먹던 충청도 인절미, 곤떡은 지초 기름으로 붉게 물들여 지진 충청도 떡, 꽃산병은 절편에 물들인 떡으로 꽃 모양을 얹어 떡살로 찍은 떡이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 향토 떡(충청도)
약식(약밥)·약과처럼 음식 이름 앞에 약(藥) 자를 붙인 이유로 가장 적절한 것은?
예부터 꿀을 약(藥)이라 일컬었고, 꿀과 참기름이 들어가 몸에 이로운 음식이라는 뜻으로 약식·약과처럼 이름에 약 자를 붙였다.
약식은 찹쌀에 꿀·참기름·간장과 밤·대추를 넣어 찐 떡이고, 약과는 밀가루에 꿀·참기름을 섞어 지진 유밀과로 모두 꿀과 참기름이 핵심 재료다.
근거: 전통 음식 명칭의 유래, NCS 떡제조 학습모듈 떡의 역사
설날 절식인 떡국과 가래떡에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
가래떡은 멥쌀가루를 쪄서 안반에 놓고 쳐 길게 늘여 만든 치는 떡이므로, 찹쌀가루로 빚어 삶는 떡이라는 설명이 옳지 않다.
「동국세시기」는 멥쌀가루를 쪄서 떡메로 쳐 길게 만든 떡을 흰떡(백병)이라 하고 이를 엽전처럼 썰어 끓인 것을 떡국(병탕)이라 기록하였다. 떡국 한 그릇에 나이 한 살을 더한다 하여 첨세병이라고도 불렀고, 흰 떡은 새해의 맑고 깨끗한 시작을 뜻하며, 개성에서는 조랭이떡국을 끓였다.
근거: 동국세시기 정월 원일, NCS 떡제조 학습모듈 절식으로서의 떡(설)
소나무 속껍질을 벗겨 삶아 곱게 찧은 것을 쌀가루에 섞어 만든 떡으로, 흉년에 양식을 늘리려는 구황 음식에서 비롯된 떡은?
소나무 속껍질인 송기(송피)를 삶아 찧어 쌀가루에 섞어 만든 떡은 송기떡으로, 양식이 모자라던 봄철 흉년에 쌀을 늘려 먹던 구황 음식에서 비롯되었다.
송기를 넣으면 떡이 붉은 갈색을 띠고 소나무 향이 나며 송기절편·송기개피떡·송기송편으로 만든다. 송편은 솔잎을 깔고 찌는 빚는 떡이고, 상화는 밀가루를 발효시켜 찐 떡이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 시·절식으로서의 떡, 구황식 떡(송피병)
정월대보름(상원)에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
우리나라 4대 명절은 설·한식·단오·추석이며, 정월대보름은 큰 명절이지만 4대 명절에 들지 않으므로 이 설명이 옳지 않다.
정월대보름은 음력 1월 15일로 한 해 첫 보름달이 뜨는 날이며 「동국세시기」 상원 조에 약밥·오곡밥을 먹고 부럼을 깨물며 귀밝이술을 마시고 묵은 나물을 먹는 풍속이 기록되어 있다.
근거: 동국세시기 정월 상원, NCS 떡제조 학습모듈 절식으로서의 떡
다음 중 고려시대의 떡으로 문헌에 전하는 것이 아닌 것은?
석탄병은 멥쌀가루에 감가루·계핏가루·잣 등을 섞어 찐 떡으로 조선 후기 「규합총서」에 기록된 조선시대 떡이므로 고려시대 떡이 아니다.
율고는 고려 사람이 잘 만들었다고 원나라 「거가필용」에 전하는 밤떡이고, 청애병은 「지봉유설」에 고려 사람이 즐겼다고 기록된 쑥떡이며, 상화는 고려가요 「쌍화점」에 보이는 밀가루 발효 떡이다.
근거: 규합총서, 거가필용(해동역사 인용), 지봉유설, 고려가요 쌍화점
중양절(음력 9월 9일)의 풍속과 절식에 대한 설명으로 옳은 것은?
중양절에는 국화전·국화주·밤떡(율고)을 즐기고, 추석에 햇곡으로 차례를 지내지 못한 집에서는 이날 천신(새로 난 곡식을 올림)을 하였다.
쑥떡과 수리취절편은 단오, 진달래 화전은 삼짇날(음력 3월 3일), 팥죽은 동지의 절식이다.
근거: 동국세시기 9월 9일, NCS 떡제조 학습모듈 절식으로서의 떡
초복·중복·말복의 삼복더위에 떡이 쉬지 않도록 만들어 먹던 절식 떡으로 옳지 않은 것은?
삼복(초복·중복·말복)에는 더위에 떡이 쉬기 쉬우므로 술로 발효시킨 증편, 기름에 지진 주악, 깨 고물을 쓴 깨찰편처럼 잘 상하지 않는 떡을 절식으로 만들었다. 수리취절편은 삼복이 아니라 음력 5월 5일 단오의 절식이므로 삼복 절식으로 본 것이 옳지 않다.
증편은 막걸리로 발효시켜 신맛이 나고 조직이 폭신해 더운 날에도 잘 쉬지 않고, 주악은 찹쌀 반죽에 소를 넣어 기름에 지져 수분이 적다.
근거: 동국세시기 6월 삼복, NCS 떡제조 학습모듈 절식으로서의 떡
까마귀가 임금의 목숨을 구한 은혜에 감사하여 찰밥을 지어 제사하였다는 「삼국유사」 사금갑 설화에서 비롯된 약식을 절식으로 먹는 날은?
「삼국유사」 사금갑 조에 신라 소지왕이 까마귀의 도움으로 목숨을 구한 뒤 정월 15일을 오기일(烏忌日)로 삼아 찰밥을 지어 제사하였다고 전하며, 이것이 정월대보름에 약식을 먹는 풍속의 유래다.
「동국세시기」 상원 조에도 찹쌀을 쪄 대추·밤·꿀·참기름·간장을 섞어 다시 찐 약밥을 대보름 절식으로 기록하고 있다.
근거: 삼국유사 사금갑, 동국세시기 정월 상원
혼례 초례상에 올리는 둥근 흰 절편으로, 보름달처럼 밝고 둥글게 가득 차서 살라는 기원을 담은 떡은?
흰 절편을 보름달처럼 둥글게 만든 달떡은 부부가 달처럼 밝고 둥글게 가득 차서 살라는 기원을 담아 혼례 초례상에 올린다.
수수팥경단은 아이의 백일·돌에 액을 막는 뜻으로, 송편은 추석 절식으로, 무지개떡은 돌상 등에 아이의 밝은 앞날을 기원하며 올린다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 통과의례와 떡(혼례)
동지 후 105일째 되는 날로 조상의 묘를 돌보고 성묘하며, 이 무렵 새로 돋은 쑥으로 쑥절편·쑥단자 등을 해 먹는 명절은?
동지 후 105일째 되는 한식(양력 4월 5~6일 무렵)은 성묘하며 찬 음식을 먹는 날로, 이 무렵 돋아난 어린 쑥으로 쑥절편·쑥단자·쑥떡을 해 먹는다.
유두(음력 6월 15일)는 수단·상화병, 칠석(음력 7월 7일)은 밀전병·증편, 중양절(음력 9월 9일)은 국화전·밤떡이 절식이다.
근거: 동국세시기 청명·한식, NCS 떡제조 학습모듈 절식으로서의 떡
고려 사람이 잘 만들었다고 중국 문헌 「거가필용」에 전하는 율고(栗糕)의 주재료를 바르게 짝지은 것은?
고려 율고는 그늘에 말려 껍질을 벗긴 밤가루에 찹쌀가루를 섞고 꿀물로 반죽하여 찐 밤떡이다.
원나라 「거가필용」에 고려 사람이 율고를 잘 만든다고 기록되었고 조선의 「해동역사」가 이를 인용하여 전하며, 이 기록은 고려시대 떡의 모습을 보여 주는 대표 자료다.
근거: 해동역사(거가필용 인용) 고려 율고
농업과 조리 가공법의 발달로 떡의 종류·맛·모양이 가장 다양하고 화려해졌으며, 「음식디미방」·「규합총서」 등에 수많은 떡이 기록된 시대는?
떡의 종류·맛·모양이 가장 다양하고 화려해진 시기는 조선시대로, 「음식디미방」(1670년경)·「규합총서」(1809) 등 한글 조리서에 석탄병·두텁떡·혼돈병 등 수많은 떡이 기록되었다.
삼국·통일신라시대는 시루에 찌는 떡이 중심이던 형성기이고, 고려시대는 불교의 영향으로 떡이 대중화되어 율고·청애병·상화가 전하는 발전기이며, 조선시대는 농업 발달과 의례 음식 문화로 떡이 가장 화려해진 전성기다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 시대별 떡의 역사, 음식디미방·규합총서