전분 입자가 물을 흡수해 팽윤하다가 가열로 미셀 구조가 파괴되는 현상은 호화(糊化)이다.
호화가 진행되면 전분의 점도가 높아지고 소화가 쉬워지는데, 이는 반죽이 익어 구조를 형성하는 원리이기도 하다.
참고로 호정화는 건열로 전분이 덱스트린으로 분해되는 현상이고, 노화는 호화된 전분이 식으면서 굳는 반대 현상이다.
밀가루는 반죽 시 형성되는 글루텐 함량에 따라 강력분·중력분·박력분 등 용도별로 분류한다.
글루텐은 밀 단백질인 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합해 형성되는 점탄성 물질로, 함량이 높을수록 반죽의 탄력이 커져 제빵에, 낮을수록 부드러운 제과에 적합하다.
떡에 붉은색을 내기 위해 쓰는 천연 발색재료가 아닌 것은?
울금(강황)은 커큐민 색소로 노란색을 내는 발색재료이며, 붉은색 발색재료가 아니다.
붉은색은 오미자(찬물에 우린 물), 백년초(손바닥선인장 열매 가루), 홍국(붉은 누룩 쌀가루)으로 내고, 노란색은 울금·치자·단호박으로 낸다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(떡류 재료의 이해, 발색재료)
메밀가루 반죽을 번철에 얇게 지진 뒤 삶아 양념한 무채 소를 넣고 돌돌 말아 만드는 제주도의 지지는 떡은?
메밀 전병에 무채 소를 넣어 말아 만드는 제주도 향토 떡은 빙떡이다.
빙떡은 기름에 지지는 떡(유전병)에 속하며, 돌돌 말아 만든다는 데서 이름이 붙었다는 설이 있다.
- 부꾸미는 찹쌀·수수 반죽을 지져 팥소를 넣고 반으로 접은 떡이다.
- 주악은 찹쌀 반죽에 소를 넣고 송편처럼 빚어 기름에 지진 떡이다.
- 노티는 평안도에서 찰기장·찹쌀가루를 엿기름으로 삭혀 지진 떡이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(떡의 분류, 지지는 떡류), 향토 떡 문헌
갓 쪄낸 떡이 시간이 지나면서 굳고 푸석해지며 소화율이 떨어지는 현상으로, 호화된 전분 분자가 다시 규칙적인 결정 구조로 되돌아가는 것을 무엇이라 하는가?
호화된 전분이 식으면서 분자가 다시 결정 구조로 재배열되어 굳는 현상은 노화(β화)이다.
노화된 떡은 단단해지고 소화효소가 작용하기 어려워 소화율이 떨어지며, 수분 30~60%·0~4℃ 에서 가장 빠르게 진행된다.
- 호화는 생전분에 물과 열을 가해 팽윤·점성이 생기는 변화로 떡이 익는 과정이다.
- 호정화는 전분을 물 없이 160℃ 이상으로 가열해 덱스트린으로 분해되는 변화다.
- 당화는 전분이 효소나 산에 의해 당으로 분해되는 변화로 식혜·조청 제조에 해당한다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(주재료의 조리원리), 식품학 전분의 호화·노화
쳇불 구멍의 크기에 따른 체의 분류에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
어레미는 쳇불 구멍이 가장 굵은 체(지름 3mm 이상)이므로, 어레미를 가장 가는 체라고 한 설명이 옳지 않다.
체는 구멍 크기에 따라 굵은체(어레미)·중간체(중거리)·고운체(가는체, 깁체)로 나누며, 어레미는 고물을 내리거나 찹쌀가루를 성글게 칠 때, 중간체는 설기용 쌀가루, 고운체는 고운 가루 고물에 쓴다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(전통도구의 종류 및 용도, 체의 분류)
식이섬유 가운데 물에 녹지 않는 불용성 식이섬유에 해당하는 것은?
셀룰로오스는 헤미셀룰로오스·리그닌과 함께 물에 녹지 않는 불용성 식이섬유이다.
불용성 식이섬유는 곡류의 겨층·채소 줄기에 많고 장의 연동운동을 도와 배변을 촉진한다. 펙틴·검류·뮤실리지는 물에 녹아 겔을 만드는 수용성 식이섬유로 혈당·콜레스테롤 상승을 완만하게 한다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(떡류 재료의 영양학적 특성), 영양학 식이섬유 분류
다음 떡 가운데 찌는 떡(증병)에 해당하지 않는 것은?
골무떡은 멥쌀가루를 쪄서 절구에 친 뒤 골무 모양으로 작게 만든 치는 떡(도병)이므로 찌는 떡이 아니다.
백설기는 멥쌀가루를 시루에 안쳐 찌는 설기떡, 두텁떡은 거피팥 볶은 고물과 찹쌀가루를 봉우리지게 안쳐 찌는 떡, 증편은 막걸리로 발효시킨 쌀가루 반죽을 쪄 내는 떡으로 모두 찌는 떡에 속한다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(떡의 종류, 제법에 따른 분류)
날콩에 들어 있어 단백질 소화효소의 작용을 방해하지만, 충분히 가열하면 대부분 파괴되어 활성을 잃는 성분은?
날콩의 트립신 저해제(안티트립신)는 췌장의 단백질 분해효소인 트립신의 작용을 막아 소화를 방해하며, 가열하면 불활성화되므로 콩은 익혀 먹어야 한다.
사포닌은 콩의 거품 성분, 레시틴은 인지질, 이소플라본은 식물성 에스트로겐 성분으로 소화효소를 저해하는 항영양인자가 아니다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(두류의 종류 및 특성), 식품학 두류 항영양인자
기름에 지지는 떡(유전병)으로만 바르게 묶인 것은?
화전·부꾸미·주악은 모두 반죽을 번철에 기름을 두르고 지져 익히는 지지는 떡이다.
- 증편은 찌는 떡, 경단은 삶는 떡이므로 화전과 함께 묶은 것은 옳지 않다.
- 인절미·절편은 쪄서 치는 떡이므로 빙떡과 함께 묶은 것은 옳지 않다.
- 혼돈병·두텁떡·석탄병은 모두 시루에 안쳐 찌는 떡이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(떡의 종류, 지지는 떡류)
두텁떡을 만들 때 사용하는 도구로 가장 거리가 먼 것은?
떡살은 절편 표면에 무늬를 찍는 도구이므로, 봉우리지게 안쳐 쪄 내는 두텁떡에는 쓰지 않는다.
두텁떡은 거피팥을 쪄서 어레미에 내리고 간장·꿀·계핏가루로 양념해 번철에 볶아 고물을 만든 뒤, 시루에 고물과 찹쌀가루를 한 수저씩 봉우리지게 안쳐 찐다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(전통도구의 종류 및 용도, 찌는 떡류 제조과정)
같은 떡을 가리키는 두 이름의 짝으로 옳지 않은 것은?
상화병은 밀가루를 술로 발효시켜 소를 넣고 찐 유두 절식이고 경단은 찹쌀 반죽을 둥글게 빚어 삶는 떡이므로, 서로 다른 떡이다.
상추시루떡은 상추를 와거(萵苣)라 하여 와거병, 느티나무 어린잎을 넣는 느티떡은 유엽병(楡葉餠), 두텁게 안친다 하여 두텁떡은 후병(厚餠)·봉우리떡이라 부른다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(떡의 종류), 동국세시기·규합총서 떡 명칭
전통 떡 제조도구와 그 쓰임새의 연결로 옳지 않은 것은?
체는 가루를 쳐서 고르거나 고물을 내리는 가루 내는 도구이므로, 익히는 도구로 연결한 것이 옳지 않다.
시루는 수증기로 떡을 익히는 도구, 맷돌·절구·방앗공이는 곡물을 가루 내는 도구, 안반·떡메·떡살은 치고 모양 내는 도구, 동고리·석작·채반은 떡을 담는 도구다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(전통도구의 종류 및 용도)
불포화지방산과 비타민 B군·철분이 풍부하여 떡의 고명이나 고물, 음청류의 띄움 재료로 널리 쓰이는 견과류는?
잣은 지방(주로 불포화지방산)이 60% 이상이고 비타민 B군과 철분이 풍부한 견과류로, 약밥·단자의 고물과 수정과·식혜의 띄움 재료로 쓰인다.
밤은 탄수화물 위주이고, 대추는 당과 식이섬유가 많으며, 은행은 전분이 많고 청산배당체가 있어 소량만 쓴다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(견과류·종실류의 종류 및 특성)
박력분에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
박력분은 단백질이 9% 이하로 적어 글루텐 형성력이 약하므로, 식빵·마카로니에 알맞다고 한 설명이 옳지 않다.
식빵·마카로니처럼 탄력과 점성이 필요한 제품에는 단백질 13% 이상의 강력분을 쓰고, 박력분은 연질밀로 만들어 부드러운 케이크·과자·튀김옷에 쓴다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(주재료의 성분), 식품학 밀가루 종류별 단백질 함량
곡물가루를 시루에 안쳐 수증기로 쪄서 익히는 떡을 통틀어 이르는 말은?
시루(甑)에 안쳐 찌는 떡은 증병이라 하며 설기떡·켜떡·두텁떡·증편 등이 속한다.
- 도병은 쪄낸 떡을 절구·안반에서 치는 떡으로 인절미·절편·가래떡이 해당한다.
- 유전병은 기름에 지지는 떡으로 화전·부꾸미·주악이 해당한다.
- 단자는 찹쌀가루를 쪄서 친 뒤 소를 넣고 고물을 묻힌 떡으로 치는 떡(도병) 계열이며, 삶는 떡의 대표는 경단이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(떡의 종류, 제법에 따른 분류)
떡에 쓰이는 두류의 성분과 특성에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
팥은 탄수화물(약 60%)이 주성분이고 지질은 1% 미만이므로, 지질이 40% 이상이라는 설명이 옳지 않다.
두류 가운데 지질이 많은 것은 땅콩(약 45~50%)과 대두(약 18~20%)이고, 팥·녹두·동부는 전분이 많아 고물용으로 쓴다. 팥의 비타민 B1은 탄수화물 대사를 돕고, 대두의 사포닌은 삶을 때 거품을 내며, 검은콩의 안토시아닌은 항산화 작용을 한다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(두류의 종류 및 특성)
멥쌀 전분의 특성에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
멥쌀은 아밀로오스를 약 20% 함유하므로, 아밀로오스가 없어 노화가 느리다는 설명이 옳지 않다. 아밀로오스가 거의 없는 것은 찹쌀이며, 멥쌀떡이 찹쌀떡보다 빨리 굳는다.
아밀로오스는 직쇄 구조라 아이오딘과 반응해 청자색을 띠고(찹쌀은 적갈색), 멥쌀가루는 설기·켜떡·절편·가래떡처럼 형태를 유지해야 하는 떡에 쓴다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(주재료의 특성·성분), 식품학 전분의 구조
떡을 만들 때 쌀가루에 넣는 소금의 양으로 가장 적당한 것은?
떡의 소금은 쌀가루 무게의 약 1~1.5%(쌀가루 1kg 에 10~15g)가 표준이다.
대개 쌀을 빻을 때 넣어 간이 고르게 배도록 하며, 3% 이상 넣으면 짠맛이 두드러지고 10%는 소금 간이 아니라 염장 수준이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(재료관리, 쌀가루 배합 기준)
백설기를 만들 때 멥쌀가루 1kg 에 대한 소금과 설탕의 표준 첨가량으로 가장 적절한 것은?
떡의 표준 배합은 쌀가루 무게의 소금 약 1%, 설탕 약 10% 이므로 멥쌀가루 1kg 에는 소금 약 10g, 설탕 약 100g 이 적절하다.
소금 50g·100g 은 각각 5%·10% 로 지나치게 짜고, 설탕 300g 은 30% 로 너무 달 뿐 아니라 설탕이 수분을 끌어안아 떡이 질어진다. 설탕은 물주기와 체 치기를 마친 뒤 안치기 직전에 섞는다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(재료관리, 설기떡 배합 기준)
거피팥을 쪄서 간장·꿀·계핏가루로 양념해 볶은 고물 사이에 찹쌀가루를 한 수저씩 봉우리지게 안쳐 찌는 궁중 떡으로, 봉우리떡·후병(厚餠)이라고도 부르는 것은?
간장 양념한 볶은 거피팥 고물을 쓰고 봉우리지게 안쳐 쪄 내는 궁중 떡은 두텁떡이며, 고물을 두텁게 안친다 하여 봉우리떡·후병이라고도 한다.
- 석탄병은 감가루와 멥쌀가루를 섞어 녹두 고물로 찐 떡으로 맛이 아까워 삼키기 아쉽다는 뜻의 이름이다.
- 신과병은 햇밤·대추·감·풋콩 등 햇과일을 섞어 찐 가을 떡이다.
- 잡과병은 밤·대추·곶감 등 여러 과실을 섞어 찐 떡이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(찌는 떡류 제조과정), 규합총서
만든 떡을 며칠 두었다가 먹어야 할 때, 노화를 가장 늦추는 보관 방법은?
며칠 두어야 하는 떡은 밀봉 후 −18℃ 이하 냉동 보관이 노화를 가장 늦춘다.
전분 노화는 0~4℃ 의 냉장 온도에서 가장 빨라 냉장 보관한 떡은 하루만 지나도 단단해진다. 냉동 온도에서는 물 분자의 이동이 멈춰 전분 분자의 재결정이 거의 진행되지 않으며, 밀봉은 표면 건조와 냄새 흡착을 막는다. 상온이나 서늘한 곳에 두면 당일은 괜찮으나 노화와 미생물 증식이 함께 진행된다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(떡류 포장 및 보관 시 주의사항), 식품학 전분 노화 조건
인절미 제조 과정에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
통찹쌀은 시루에서 30~40분 정도(쌀 양에 따라 더 길게) 쪄야 속까지 익으므로, 5분만 쪄도 된다는 설명이 옳지 않다.
인절미는 불린 찹쌀(또는 찹쌀가루)에 소금을 넣어 찌고, 뜨거울 때 쳐서 밥알이 보이지 않게 한 다음 썰어 고물을 묻히는 치는 떡이다. 찰밥이 식으면 잘 쳐지지 않고 노화가 시작되므로 치기와 성형을 서둘러야 한다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(치는 떡류 제조과정)
약식(약밥)을 만들 때 쓰는 재료가 아닌 것은?
약식은 불린 찹쌀을 쪄서 밤·대추·잣을 섞고 꿀(흑설탕)·간장·참기름으로 맛과 색을 내어 다시 찌는 떡으로, 녹두 고물은 쓰지 않는다.
녹두 고물은 시루떡·신과병·석탄병 등 켜떡의 고물이다. 약식의 갈색은 간장과 흑설탕(또는 캐러멜 소스)에서 나오고, 대추 삶은 물을 쓰면 색과 단맛이 더 좋아진다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(기타 떡류 제조과정, 약밥)
떡 위에 올리는 고명의 손질 방법으로 옳지 않은 것은?
석이버섯은 마른 채로 썰지 않고 뜨거운 물에 담가 불린 뒤 손으로 비벼 이끼와 안쪽 돌기를 떼어 내고 헹궈 물기를 닦아 낸 다음 돌돌 말아 가늘게 채 썰어야 하므로, 마른 채로 바로 채 썬다는 설명이 옳지 않다.
대추는 젖은 면포로 닦아 돌려 깎기로 씨를 빼고 밀대로 밀어 편 뒤 채 썰며, 밤은 겉껍질과 속껍질을 모두 벗겨 얇게 저민 뒤 채 썬다. 잣은 고깔을 떼고 길이로 반을 갈라 비늘잣으로 만들어 떡 위에 올린다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 고명 만들기(대추채·밤채·석이채·비늘잣)
채소를 부재료로 쓰는 시루떡의 제조 요령으로 옳지 않은 것은?
상추시루떡(와거병)의 상추는 데치지 않고 씻어 물기를 뺀 뒤 손으로 뜯어 생으로 쌀가루와 섞으므로, 데쳐 짠다는 설명이 옳지 않다.
잎채소를 데치면 숨이 죽고 수분이 빠져 떡 속에서 형태가 사라진다. 무는 채 썰어 그대로 또는 살짝 절여 쓰고, 호박고지는 불려서 짠 뒤 설탕에 재어 단맛을 더하며, 느티떡의 느티잎도 생잎을 쓴다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(재료의 전처리, 찌는 떡류 제조과정)
떡의 노화(β화)가 가장 빠르게 일어나는 온도 범위는?
전분 노화는 0~4℃ 의 냉장 온도대에서 가장 빠르다.
−20℃ 이하에서는 물이 얼어 분자 이동이 멈추므로 노화가 거의 일어나지 않고, 60℃ 이상에서는 전분이 호화 상태를 유지한다. 상온(20~25℃)에서도 노화는 진행되지만 냉장 온도보다 느리다. 그래서 떡은 냉장 보관을 피하고 당일 상온 또는 냉동 보관한다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(떡류 포장 및 보관), 식품학 전분 노화의 조건
떡 부재료의 전처리 방법으로 옳지 않은 것은?
서리태는 충분히 불린 뒤 삶거나 쪄서 써야 하므로, 마른 콩을 그대로 섞어 찐다는 설명이 옳지 않다. 마른 콩은 떡이 익는 짧은 시간에 익지 않고 딱딱하게 남는다.
수수는 떫은맛을 내는 붉은 물을 빼기 위해 물을 갈아 주며 불리고, 녹두는 불려 껍질을 벗긴 뒤 쪄서 고물을 만들며, 쑥은 데쳐서 물기를 짜 두었다가 쌀가루와 함께 빻거나 섞는다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(재료의 전처리)
떡을 냉동 저장할 때 일어날 수 있는 품질 변화에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
냉동은 미생물의 증식을 억제할 뿐 사멸시키지 않으므로, 모두 사멸하여 보존 기간에 제한이 없다는 설명이 옳지 않다.
냉동 중에는 완만 동결에 따른 빙결정 성장, 해동 시 드립 손실, 표면 수분 승화에 따른 동결화상과 지방 산화가 일어나므로 급속 냉동·밀봉·보존 기간 관리가 필요하다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(떡류 포장 및 보관), 식품저장학 냉동 저장 중 품질 변화
백설기를 쪄 냈는데 속이 설익어 가루가 그대로 남아 있었다. 그 원인으로 가장 관계가 먼 것은?
쌀가루를 체에 여러 번 내리는 것은 가루 사이에 공기가 들어가 수증기가 고르게 통하게 하므로 설익음의 원인이 아니라 오히려 익힘을 돕는다.
설기떡이 설익는 주된 원인은 물주기 부족(수분이 모자라 호화가 덜 됨), 김이 충분히 오르기 전에 안쳐 증기 공급이 부족한 것, 찌는 시간 부족, 시루 밑 보자기나 시룻번 틈으로 김이 새는 것이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(찌는 떡류 제조과정, 설기떡 실패 원인)
떡의 냉동 보관에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
냉동은 노화를 멈출 뿐 품질 변화를 완전히 막지는 못하므로, 기간에 관계없이 처음 상태가 유지된다는 설명이 옳지 않다. 장기 냉동 중에는 표면 건조·냄새 흡착·지방 산화가 서서히 진행된다.
떡은 가장 맛있는 상태인 만든 직후 밀봉해 −18℃ 이하로 급속 냉동해야 하며, 급속 냉동은 빙결정이 작아 조직 손상이 적다. 해동은 0~4℃ 구간에 오래 머물지 않도록 찌거나 전자레인지로 빠르게 한다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(떡류 포장 및 보관 시 주의사항)
떡 재료의 계량에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
가루 재료는 누르지 않고 수북이 담아 깎아 재야 하므로, 꼭꼭 눌러 담는다는 설명이 옳지 않다. 누르면 밀도가 달라져 같은 부피라도 무게가 크게 늘어난다.
고형 지방은 실온에서 부드럽게 한 뒤 빈틈 없이 눌러 담아 깎아 재고, 무게와 부피는 재료마다 밀도가 달라 서로 바꿔 재면 오차가 생기므로 배합표의 단위를 그대로 따른다. 가루는 부피보다 무게로 재는 것이 더 정확하다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(재료관리, 계량)
오미자를 우려 붉은 색과 신맛을 내는 방법으로 가장 옳은 것은?
오미자는 찬물에 하룻밤 정도 우려 거른 물을 써야 맑은 붉은색과 상쾌한 신맛이 난다.
뜨거운 물에 끓이면 쓴맛과 떫은맛이 우러나고 색이 탁해지며, 볶거나 식초에 담그는 것은 오미자의 색과 맛을 내는 방법이 아니다. 오미자물은 유두 절식인 수단, 화채, 오미자편과 떡의 붉은색 발색에 쓴다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(재료의 전처리, 발색재료)
세균성식중독과 병원성소화기계감염병을 비교할 때 2차 감염 여부는 서로 반대로 서술되어야 옳다.
세균성식중독은 오염 식품 속 균이나 독소를 다량 섭취해야 발병하며 사람 간 2차 감염이 거의 없는 것이 특징이다. 반대로 병원성소화기계감염병(장티푸스·이질 등)은 소량의 균으로도 발병하고 환자·보균자를 통한 2차 감염이 빈번하다.
따라서 균량, 관리 법령, 잠복기 장단에 대한 비교는 옳지만, 2차 감염 여부를 서로 뒤바꿔 쓴 항목만 틀렸다.
세균이 생산한 독소에 의한 식중독은 포도상구균 식중독이다.
포도상구균이 식품 속에서 증식하며 만든 엔테로톡신(장독소)이 원인이 되며, 이 독소는 열에 강해 가열해도 쉽게 파괴되지 않는다.
살모넬라·병원성대장균·장염비브리오 식중독은 균 자체가 장에서 증식해 병을 일으키는 감염형 식중독이다.
반면 포도상구균 식중독은 균이 식품 속에서 만든 독소(엔테로톡신)를 먹어서 발생하는 독소형 식중독이므로 감염형에 속하지 않는다.
쌀 포대처럼 무거운 재료를 반복해서 들어 옮기거나 허리를 굽혀 작업하는 떡 제조 작업자에게 생기기 쉬운 직업성 질환은?
무거운 물건을 반복해서 들고 옮기거나 허리를 굽히는 동작은 요통·어깨와 손목 통증 같은 근골격계질환을 일으킨다.
예방을 위해 무거운 포대는 둘이 들거나 운반 기구를 쓰고, 허리가 아닌 무릎을 굽혀 몸에 가깝게 들어 올리며, 작업대 높이를 맞추고 중간에 스트레칭을 한다. 열사병·화상은 고온 작업, 일산화탄소 중독은 연소 기구 환기 불량에서 오는 재해다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(개인 안전 점검), 산업안전보건 근골격계 부담작업 관리
떡 제조 작업자의 개인 위생관리로 옳지 않은 것은?
장갑은 작업 내용이 바뀔 때(생재료→익힌 떡, 포장, 청소 등)와 오염되었을 때마다 교체해야 하므로, 하루 동안 그대로 쓴다는 설명이 옳지 않다. 장갑을 낀 손도 맨손처럼 교차오염의 매개가 된다.
장신구는 이물 혼입과 세균 서식의 원인이 되어 금지하고, 위생모·마스크는 머리카락과 비말이 떡에 떨어지는 것을 막는다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(개인 위생관리 방법)
쌀·땅콩 같은 곡류·견과류에 아스페르길루스 플라부스(Aspergillus flavus) 곰팡이가 번식하면서 만드는 독소로, 간암을 일으키는 것으로 알려진 것은?
곡류·견과류에 번식한 아스페르길루스 플라부스가 만드는 아플라톡신은 강한 간독성과 간암 유발성이 있는 곰팡이독(마이코톡신)이다.
아플라톡신은 열에 안정해 조리로 파괴되지 않으므로 쌀·콩·견과류를 습기 없는 곳에 보관하고 곰팡이 난 재료는 쓰지 않는다. 솔라닌은 감자 싹의 식물성 독, 테트로도톡신은 복어독, 엔테로톡신은 황색포도상구균의 장독소다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(오염 및 변질의 원인), 식품위생학 곰팡이독
식품위생법 시행규칙상 식품제조·가공업 작업장의 시설기준으로 옳지 않은 것은?
작업장은 폐기물·폐수 처리시설과 격리된 장소에 설치해야 하므로, 같은 장소에 설치한다는 설명이 옳지 않다.
업종별 시설기준은 작업장을 다른 용도 시설과 분리하고, 바닥은 내수처리·배수, 내벽은 바닥에서 1.5m 까지 밝은 색 내수성 또는 세균방지용 페인트, 충분한 환기시설, 해충·설치류·빗물 유입 차단 구조를 요구한다.
근거: 식품위생법 시행규칙 별표 14 제1호나목(식품제조·가공업 작업장 시설기준)
손에 화농성 상처가 있는 작업자가 만든 떡을 먹은 사람들이 약 3시간 뒤 심한 구토와 복통을 일으켰다. 가열해도 파괴되지 않는 장독소(엔테로톡신)를 만드는 이 식중독의 원인균은?
화농성 상처에서 유래하고 잠복기가 1~6시간(평균 3시간)으로 짧으며 내열성 엔테로톡신을 만드는 식중독균은 황색포도상구균이다.
독소는 100℃ 30분 가열에도 파괴되지 않아 떡을 다시 쪄도 예방되지 않으므로, 손에 상처·화농이 있는 사람은 조리에서 제외하고 조리 후 빠르게 식혀 보관해야 한다. 살모넬라·장염비브리오·병원성 대장균은 균 자체가 증식해 발병하는 감염형으로 잠복기가 더 길고 가열로 예방된다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(감염병 및 식중독의 원인과 예방대책), 식품위생학 독소형 식중독
식품위생법상 식품의약품안전처장이 작성·보급하는 식품등의 공전에 실리는 내용에 해당하지 않는 것은?
식품등의 공전에는 식품 또는 식품첨가물의 기준과 규격, 기구 및 용기·포장의 기준과 규격을 실으며, 위생교육 기준은 공전의 수록 내용이 아니다.
식품위생교육은 식품위생법 제41조와 시행규칙에서 따로 정하고, 공전은 식품의약품안전처장이 작성·보급하는 기준·규격 모음이다.
근거: 식품위생법 제14조(식품등의 공전)
식품 등의 표시·광고에 관한 법률상 떡류 제품의 용기·포장에 반드시 표시해야 하는 사항이 아닌 것은?
식품의 의무 표시사항은 제품명·내용량·원재료명, 영업소 명칭 및 소재지, 소비자 안전을 위한 주의사항, 제조연월일·소비기한 또는 품질유지기한 등이며, 영업자 개인의 성명은 해당하지 않는다.
표시가 없거나 표시방법을 위반한 식품은 판매하거나 판매할 목적으로 제조·가공·진열·운반할 수 없다.
근거: 식품 등의 표시·광고에 관한 법률 제4조제1항제1호·제3항
식품위생법상 식품접객업을 하려는 사람 가운데 영업 전에 미리 받아야 하는 식품위생교육이 면제되는 자는?
식품접객업을 하려는 자가 조리사·영양사·위생사 면허를 받은 경우에는 영업 전 식품위생교육을 받지 않아도 된다.
면제는 법에 열거된 면허 소지자에게만 적용되므로, 기능사 자격·과거 교육 이력·전공만으로는 면제되지 않는다. 영업을 하려는 자는 원칙적으로 미리 집합교육으로 식품위생교육을 받아야 하고, 부득이한 사유가 있으면 영업 시작 후 받을 수 있다.
근거: 식품위생법 제41조제2항·제4항·제6항
음력 5월 5일 단오에 먹던 절식으로, 수리취를 넣고 수레바퀴 무늬 떡살로 찍어 차륜병(車輪餠)이라고도 불린 떡은?
단오의 절식 떡은 수리취절편이며, 수레바퀴 모양 떡살로 찍어 차륜병이라고도 한다.
- 상화병은 음력 6월 유두에 밀가루를 발효시켜 소를 넣고 찐 떡이다.
- 느티떡(유엽병)은 사월 초파일에 느티나무 어린잎을 넣어 찐 떡이다.
- 진달래화전은 삼월 삼짇날 진달래꽃을 얹어 지진 떡이다.
근거: 동국세시기 5월 단오 절식, NCS 떡제조 학습모듈(절식으로서의 떡)
첫돌상에 올리는 떡과 그 떡에 담긴 뜻의 연결로 옳지 않은 것은?
붉은 수수팥경단은 붉은색으로 잡귀와 액을 막아 아이가 무탈하게 자라기를 바라는 떡이므로, 학문을 기원한다는 설명이 옳지 않다.
학문과 지혜를 비는 떡은 속을 채운 송편으로 책례 때 쓰며, 돌상의 백설기는 정결·신성, 오색송편은 만물의 조화, 인절미는 끈기를 상징한다. 수수팥경단은 열 살이 될 때까지 생일마다 해 주어 액막이를 이어 갔다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(출생·백일·첫돌 떡의 종류 및 의미)
규합총서에 기록된 떡으로, 햅쌀가루에 햇밤·대추·감·풋콩 등 그해 처음 난 과일을 섞고 녹두 고물을 얹어 찌는 가을 떡은?
햇과일(新果)을 섞어 찐다는 뜻의 신과병은 규합총서에 햅쌀가루에 햇밤·햇대추·침감·풋콩을 섞고 녹두 고물을 얹어 찐다고 기록된 가을 떡이다.
- 잡과병은 밤·대추·곶감·유자 등 여러 과실을 섞어 찐 떡으로 햇과일에 한정하지 않는다.
- 석탄병은 감가루와 멥쌀가루에 잣·대추·밤을 섞고 녹두 고물로 찐 떡이다.
- 혼돈병은 찹쌀가루에 승검초·꿀·계피를 섞고 볶은 거피팥 고물로 찐 떡이다.
근거: 규합총서(신과병), NCS 떡제조 학습모듈(떡의 역사)
서속떡이라는 이름에서 '서(黍)'와 '속(粟)'이 각각 가리키는 곡물은?
서(黍)는 기장, 속(粟)은 조를 뜻하므로 서속떡은 기장과 조로 만든 떡이다.
벼 재배 이전 시대에는 기장·조 같은 잡곡으로 떡을 만들었고, 서속떡은 그 흔적을 보여 주는 이름이다. 수수는 고량(高粱), 보리는 맥(麥), 메밀은 교맥(蕎麥)으로 쓴다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(시대별 떡의 역사), 떡 명칭의 한자 유래
멥쌀가루를 쪄서 누에고치 모양으로 빚어 누에농사가 잘되기를 기원하던 전라도의 향토 떡은?
누에고치 모양으로 빚어 누에농사의 풍작을 빌던 전라도 향토 떡은 고치떡이다.
잠업이 성했던 전라도에서 누에가 고치를 지을 무렵 흰색·분홍색 등으로 빚어 누에 채반에 올려 두었다. 모시송편은 전남 영광 등지의 모시잎 송편, 감자떡은 강원도, 오메기떡은 차조로 만든 제주도 떡이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(향토 떡의 특징과 유래)
음력 10월을 한 해의 으뜸 달이라 하여 '상달'이라 부르고 집안의 평안을 빌며 성주·터주에 고사를 지냈는데, 이때 주로 올린 떡은?
상달 고사에는 붉은팥시루떡을 시루째 올려 잡귀를 막고 집안의 안녕을 기원했다.
동국세시기에 음력 10월을 상달(上月)이라 하여 햇곡으로 시루떡을 쪄 성주신에게 고사를 지낸다고 기록되어 있다. 진달래화전은 삼짇날, 느티떡은 초파일, 수리취절편은 단오의 절식이다.
근거: 동국세시기 10월 월내(月內) 절식, NCS 떡제조 학습모듈(절식으로서의 떡)
책례(冊禮)와 책례 떡에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
책례의 대표 떡은 오색송편과 경단이며, 붉은 팥시루떡을 쌓아 액막이를 하는 것은 책례가 아니라 고사·돌의 풍속이므로 옳지 않다.
책례는 아이가 글방에서 책 한 권을 떼었을 때 축하하는 의례로, 속을 채운 송편은 학문이 꽉 차기를, 속이 빈 송편은 마음을 비우고 넓게 가지기를 바라는 뜻이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(책례·관례·혼례 떡의 종류 및 의미)
약식(약밥)에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
청애병은 동국세시기 삼짇날 기록의 쑥떡으로 약식과 관계가 없으므로, 약식의 기원이라는 설명이 옳지 않다.
약식은 삼국유사 사금갑조에서 신라 소지왕이 까마귀의 보은으로 정월 보름(오기일)에 찰밥을 지어 제사한 데서 유래하여 상원 절식이 되었고, 동국세시기는 중국인이 이를 고려반이라 부른다고 전한다. 재료는 찹쌀·밤·대추·잣·꿀·간장·참기름이다.
근거: 삼국유사 사금갑조, 동국세시기 정월 상원·3월 삼짇날
잔치나 의례의 상차림에서 높이 고인 편(고임떡) 위에 모양과 색을 내기 위해 장식으로 얹는 주악·화전·단자 같은 떡을 무엇이라 하는가?
고임떡 위에 장식으로 올리는 떡을 웃기떡(웃기)이라 하며 주악·화전·단자·산승 등이 쓰인다.
켜떡은 고물을 켜켜이 안쳐 찐 시루떡의 통칭이고, 봉채떡은 혼례 때 함을 받는 찹쌀 팥시루떡, 색떡은 색을 들인 멥쌀 반죽으로 꽃·새 모양을 빚어 혼례 상에 올리는 장식 떡이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(통과의례와 떡, 회갑·혼례 상차림)
전통 혼례와 관련된 떡으로 보기 어려운 것은?
수수팥경단은 백일·첫돌에 액막이로 올리는 떡이므로 혼례 떡으로 보기 어렵다.
혼례에서는 함을 받을 때 찹쌀 두 켜에 붉은팥 고물을 얹고 대추·밤을 박은 봉채떡(봉치떡)을 시루째 놓고, 초례상에는 둥근 달 모양의 달떡과 꽃·새 모양으로 빚은 색떡을 올렸다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(책례·관례·혼례 떡의 종류 및 의미)
음력 9월 9일 중양절의 풍속과 절식에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
수리취절편(차륜병)은 단오의 절식이므로 중양절 풍속으로 설명한 것이 옳지 않다.
중양절에는 국화전·국화주를 즐기고 밤떡(율고)을 만들었으며, 추석에 햇곡이 나지 않아 천신하지 못한 집은 이날 조상에게 늦은 천신을 올렸다. 산에 올라 단풍을 즐기는 등고(登高) 풍속도 있었다.
근거: 동국세시기 9월 중양 절식, NCS 떡제조 학습모듈(절식으로서의 떡)
약과·약식·약주처럼 음식 이름에 '약(藥)'자를 붙인 까닭으로 가장 옳은 것은?
약(藥)자가 붙은 음식은 꿀·참기름 같이 귀하고 몸에 좋은 재료를 넣어 음식이 곧 약이라는 약식동원 사상을 담은 것이다.
한약재가 들어가거나 내의원·병자용으로 한정되었기 때문이 아니며, 민간에서도 명절과 잔치에 널리 만들어 먹었다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(떡의 역사, 약식·약과의 명칭 유래)
첫돌상에 올리는 떡으로 가장 거리가 먼 것은?
봉채떡은 혼례에서 함을 받을 때 쓰는 떡이므로 첫돌상의 떡이 아니다.
첫돌상에는 정결을 뜻하는 백설기, 액막이의 붉은팥수수경단, 조화를 뜻하는 오색송편, 앞날이 빛나기를 바라는 무지개떡, 끈기를 뜻하는 인절미 등을 올린다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(출생·백일·첫돌 떡의 종류 및 의미)
석이병(石耳餠)에 관한 설명으로 옳은 것은?
석이병은 석이버섯을 깨끗이 손질해 말려 가루 낸 뒤 멥쌀가루·찹쌀가루와 섞어 찌고 잣가루 고물을 뿌리는 찌는 떡이다.
규합총서와 음식디미방(석이편법)에 만드는 법이 실린 고급 떡으로, 기름에 지지거나 팥고물을 쓰는 떡이 아니며 석이는 바위에 붙어 자라는 버섯이지 석류가 아니다.
근거: 규합총서(석이병), 음식디미방(석이편법)
1670년경 안동 장씨(장계향)가 한글로 쓴 조리서로, 상화법·증편법·석이편법 등 떡 만드는 법이 실려 있는 책은?
음식디미방은 1670년경 안동 장씨 장계향이 쓴 우리나라 최초의 한글 조리서로, 상화·증편·석이편·전화(화전)·잡과편 등의 만드는 법이 실려 있다.
- 규합총서는 1809년 빙허각 이씨가 한글로 쓴 가정 백과로 떡 만드는 법도 담았다.
- 도문대작은 1611년 허균이 각 지방 명물 음식을 한문으로 기록한 책이다.
- 산가요록은 1450년경 전순의가 쓴 한문 농서·조리서이다.
근거: 음식디미방, NCS 떡제조 학습모듈(시대별 떡의 역사)
떡 이름과 그 유래의 연결로 옳지 않은 것은?
곤떡은 색과 모양이 곱다는 뜻의 '고운 떡'에서 온 이름이므로, 곤드레나물에서 유래했다는 설명이 옳지 않다.
구름떡은 단면 무늬, 오쟁이떡(황해도)은 짚 섬인 오쟁이 모양, 해장떡(충청도 뱃사람)은 함께 먹던 음식, 빙떡(제주)은 빙빙 말아 만드는 방법에서 각각 이름이 붙었다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(향토 떡의 유래)