찹쌀은 전분이 거의 아밀로펙틴으로 이루어져 있어, 아밀로펙틴 함량이 많을수록 노화(굳는 현상)가 느리게 일어난다.
반면 멥쌀은 아밀로오스를 상당량 포함하고 있어 노화가 더 빨리 진행되어 먼저 굳는다.
전분 입자가 물을 흡수해 팽윤하다가 가열로 미셀 구조가 파괴되는 현상은 호화(糊化)이다.
호화가 진행되면 전분의 점도가 높아지고 소화가 쉬워지는데, 이는 반죽이 익어 구조를 형성하는 원리이기도 하다.
참고로 호정화는 건열로 전분이 덱스트린으로 분해되는 현상이고, 노화는 호화된 전분이 식으면서 굳는 반대 현상이다.
쌀의 단백질에 관한 설명으로 옳은 것은?
쌀의 주된 단백질은 글루텔린계인 오리제닌이며, 함량은 약 6~8%로 낮은 편이다.
쌀 단백질은 밀의 글리아딘·글루테닌과 달리 글루텐을 만들지 못하므로 떡 반죽은 점탄성이 아니라 전분의 호화로 결착된다. 단백질·지방·비타민·무기질은 쌀알의 배아와 겨층에 많아 도정하면 손실되므로 현미가 백미보다 단백질이 많다.
- 글리아딘과 글루텐 형성은 밀 단백질의 성질이다.
- 도정하면 단백질이 줄어 백미가 현미보다 적다.
- 약 20%는 두류 수준이고 쌀은 약 6~8%이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(떡류 재료의 이해) · 식품학 곡류 성분
찐 찹쌀을 쳐서 인절미를 만들 때 사용하는 전통 도구를 바르게 짝지은 것은?
인절미처럼 치는 떡은 찐 찹쌀을 안반에 올려 떡메로 쳐서 만든다.
안반은 떡을 올려 치는 두꺼운 나무판이고 떡메는 치는 데 쓰는 긴 나무 방망이다.
- 시루는 떡을 찌는 도구, 떡살은 절편에 문양을 찍는 도구이다.
- 편칼은 친 떡을 썰거나 모양을 내는 칼이다.
- 조리는 쌀을 일어 돌을 고르는 도구, 어레미는 고물을 내리는 굵은 체이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(전통 도구의 종류 및 용도)
만드는 방법에 따른 떡의 분류와 한자 명칭의 연결이 옳은 것은?
기름에 지지는 떡을 유전병(油煎餠)이라 하며 화전·주악·부꾸미가 여기에 속한다.
시루에 찌는 떡은 증병(甑餠), 쪄서 치는 떡은 도병(搗餠)이고, 삶는 떡은 경단·단자류로 따로 분류한다.
- 도병은 치는 떡의 명칭이다.
- 증병은 찌는 떡의 명칭이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(떡의 종류) · 떡의 제조법별 분류
전통 떡 제조 도구와 용도의 연결이 옳지 않은 것은?
조리는 불린 쌀을 물에 일어 돌이나 뉘를 골라내는 도구로, 가루를 내리는 도구가 아니다.
가루를 내리는 도구는 체이며 굵기에 따라 어레미(굵은 체)·중거리·고운체(깁체)로 나눈다.
안반·떡살·편칼의 용도 설명은 옳다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(전통 도구의 종류 및 용도)
떡류 제조에 유화제를 사용할 때 기대할 수 있는 효과가 아닌 것은?
유화제는 노화 지연·유화 안정·보습·기포 안정에 쓰이며, 호화를 억제해 조직을 단단하게 하는 것은 효과가 아니다.
글리세린지방산에스테르 같은 유화제는 전분 사슬 사이에 끼어 재결정(노화)을 늦추고, 기름과 물의 경계에서 분리를 막으며 수분 보유력을 높여 부드러움을 오래 유지한다.
근거: 식품첨가물 유화제의 기능 · NCS 떡제조 학습모듈(떡류 포장 및 보관, 노화 억제)
떡의 감미료로 쓰는 꿀의 특성에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
꿀의 주성분은 자당이 아니라 과당과 포도당(전화당)이며, 과당 때문에 감미도가 설탕보다 높다.
꿀은 흡습성이 커 수분을 끌어안아 떡을 촉촉하게 하고 노화를 늦추며, 포도당 비율이 높은 꿀은 저온 보관 중 결정이 생겨 굳기도 한다.
근거: 식품학 당류의 종류와 특성(꿀·전화당) · NCS 떡제조 학습모듈(부재료)
올리고당에 대한 설명으로 옳은 것은?
올리고당은 단당류 3~10개가 결합한 당으로 설탕의 20~50% 정도의 낮은 감미도와 낮은 열량을 지닌다.
소화 효소에 잘 분해되지 않아 장내 유익균의 먹이가 되며, 조청은 전분을 엿기름(맥아)의 아밀레이스로 삭혀 졸인 맥아당 중심의 당으로 올리고당과 다르다.
- 포도당 한 분자는 단당류이지 올리고당이 아니다.
- 엿기름으로 삭혀 졸인 것은 조청(물엿)이다.
- 올리고당은 난소화성이어서 열량이 설탕보다 낮다.
근거: 식품학 당류의 분류(단당류·이당류·올리고당) · NCS 떡제조 학습모듈(부재료)
다음 중 치는 떡(도병)에 해당하지 않는 것은?
백자병은 찹쌀가루에 잣을 넣어 기름에 지진 유전병으로, 치는 떡이 아니다.
치는 떡은 쌀가루나 쌀을 쪄서 안반에 놓고 쳐서 만드는 떡으로, 인절미(인병)·절편·가래떡·개피떡(가피병)·골무떡·단자 등이 있다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(떡의 종류) · 떡의 제조법별 분류와 별칭
떡의 붉은 발색·향미 재료로 쓰이는 오미자가 지닌 다섯 가지 맛으로 옳은 것은?
오미자(五味子)는 단맛·신맛·쓴맛·짠맛·매운맛의 다섯 맛을 지닌다 하여 붙은 이름이다.
오미자는 끓이면 떫고 쓴맛이 강해지므로 찬물에 하룻밤 우려 붉은 물을 내어 쌀가루 발색이나 화채·음청류에 쓴다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(발색 재료·향미 재료의 종류 및 특성)
다음 떡 중 주재료가 찹쌀이 아닌 것은?
빙떡은 메밀가루 반죽을 얇게 지져 무채 소를 넣고 말아 만드는 제주 향토 떡으로, 주재료가 메밀이다.
두텁떡은 찹쌀가루에 간장 간을 해 거피팥 볶은 고물로 안치는 떡, 쇠머리떡(모두배기)은 찹쌀가루에 콩·밤·대추·호박고지를 섞어 찐 떡, 인절미는 찹쌀을 쪄서 안반에 놓고 쳐서 고물을 묻힌 떡으로 모두 찹쌀이 주재료이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(떡별 주재료·향토 떡)
다음 중 기름에 지지는 떡(유전병)이 아닌 것은?
재증병(再蒸餠)은 멥쌀가루로 떡을 쪄서 친 뒤 다시 한 번 쪄 내는 두 번 찌는 떡으로, 지지는 떡이 아니다.
화전은 찹쌀 반죽에 꽃을 얹어 지진 떡, 주악은 찹쌀 반죽에 소를 넣어 송편 모양으로 빚어 지진 떡, 부꾸미는 찹쌀·수수 반죽을 지져 소를 넣고 반달로 접은 떡으로 모두 유전병이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(떡의 종류, 지지는 떡류 제조과정)
보리를 발아시켜 만든 엿기름(맥아)으로 전분을 삭히면 주로 생성되는 당과 그 구조로 옳은 것은?
보리가 발아하면 아밀레이스가 활성화되어 전분을 맥아당으로 분해하며, 맥아당은 포도당 2분자가 결합한 이당류이다.
엿기름의 이 작용을 이용해 식혜와 조청을 만든다. 보리에는 수용성 식이섬유인 베타글루칸이 들어 있다.
- 자당은 포도당과 과당이 결합한 이당류로 설탕의 주성분이다.
- 유당은 우유에 든 이당류이다.
- 과당은 단당류로 꿀·과일에 많다.
근거: 식품학 당류의 구조(맥아당=포도당+포도당) · NCS 떡제조 학습모듈(주재료 곡류의 성분)
다음 중 멥쌀가루를 주재료로 만드는 떡은?
백설기는 멥쌀가루에 물을 주어 시루에 찐 대표적인 멥쌀 떡이다.
멥쌀로는 설기류·절편·가래떡·송편·증편을, 찹쌀로는 인절미·두텁떡·약밥·경단·쇠머리떡을 주로 만든다. 두텁떡은 찹쌀가루, 인절미는 찹쌀, 약밥은 찹쌀을 쪄서 만든다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(떡류 만들기, 떡별 주재료)
떡 제조에서 관행적으로 쓰는 계량 단위의 환산으로 옳지 않은 것은?
부피 단위는 10홉=1되, 10되=1말이므로 1되를 5홉으로 본 설명이 옳지 않다.
쌀 1홉은 약 160g, 1되는 약 1.6kg, 1말은 약 16kg에 해당하며, 우리나라 계량컵 1컵은 200mL를 기준으로 한다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(재료 계량) · 전통 도량형 환산
떡 위에 올려 모양을 내는 고명(웃기) 재료가 아닌 것은?
쑥가루는 쌀가루에 섞어 녹색을 내는 발색 재료로, 위에 올리는 고명이 아니다.
고명은 석이채·비늘잣·대추채·밤채·호박씨처럼 가늘게 썰거나 다듬어 떡 위에 올려 색과 모양을 내는 재료이고, 고물은 콩·팥·깨처럼 떡에 묻히거나 켜 사이에 넣는 재료이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(부재료·고명 재료의 종류 및 특성)
다음 중 전분의 노화에 해당하는 사례는?
호화된 떡이 냉장 보관 중 딱딱해지는 것이 전분의 노화(β화)이다.
노화는 호화 전분이 다시 결정 구조로 돌아가는 현상으로 0~5℃의 냉장 온도와 수분 30~60%에서 가장 빨리 일어나며, 급속 냉동(-18℃ 이하)이나 60℃ 이상 보온, 설탕·유화제 첨가로 늦출 수 있다.
쌀가루를 쪄 말랑해지는 것, 찹쌀이 투명해지는 것, 전분액이 풀처럼 되는 것은 모두 호화(α화) 사례이다.
근거: 식품학 전분의 호화와 노화 · NCS 떡제조 학습모듈(떡류 포장 및 보관)
떡류 포장에 관한 설명으로 옳은 것은?
떡은 한 김 식힌 뒤 바로 포장해 수분 증발을 막고, 응축수 방지를 위해 방담(김서림 방지) 포장재를 쓰는 것이 좋다.
뜨거울 때 밀봉하면 수증기가 물방울로 맺혀 미생물 증식과 표면 물러짐을 부르고, 완전히 식힐 때까지 두면 표면이 말라 노화가 진행된다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(떡류 포장 및 보관 시 주의사항, 포장 재료의 특성)
녹두찰편을 만드는 과정에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
찹쌀가루는 익으면 찰기가 생겨 수증기가 잘 통하지 않으므로 켜를 얇게 안쳐야 하며, 두껍게 안친다는 설명이 옳지 않다.
녹두는 불려 거피한 뒤 쪄서 소금을 넣고 빻아 고물을 만들고, 시루에 고물과 찹쌀가루를 번갈아 켜켜이 안치며, 찹쌀가루는 수분 흡수가 많아 멥쌀가루보다 물을 적게 준다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(찌는 떡류 켜떡 제조과정, 찌는 고물 제조과정)
붉은팥고물을 만들기 위해 팥을 삶는 방법으로 옳은 것은?
붉은팥은 불리지 않고 삶으며, 한소끔 끓인 첫물은 버리고 새 물을 부어 다시 삶는다.
불리면 삶는 동안 터지고 색이 빠지며, 첫물에는 사포닌과 탄닌 성분이 우러나 떫은맛과 배탈의 원인이 되므로 버린다. 다시 삶아 뜸을 들인 뒤 소금을 넣고 빻아 고물로 쓴다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(삶는 고물 제조과정)
가래떡 제조 공정을 순서대로 바르게 나열한 것은?
ㄴ. 멥쌀을 씻어 불린 뒤 소금을 넣어 가루로 빻는다
ㄷ. 성형한 떡을 찬물에 식혀 굳힌 뒤 알맞은 길이로 자른다
ㄹ. 쌀가루에 물을 주어 시루에 안쳐 찐다
가래떡은 쌀가루 만들기 → 찌기 → 치기·성형 → 식혀 자르기 순으로 만든다.
불린 멥쌀에 소금을 넣어 빻은 가루에 물을 주어 찐 뒤, 뜨거운 떡을 쳐서(또는 제병기로 뽑아) 길게 성형하고 찬물에 식혀 굳힌 다음 알맞은 길이로 자른다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(치는 떡류 가래떡 제조과정)
멥쌀가루에 대추고와 막걸리를 넣어 버무려 찌고, 대추채·밤채 등을 고명으로 올리는 떡은?
멥쌀가루에 대추고(대추를 푹 삶아 걸러 졸인 것)와 막걸리를 넣어 찌는 떡은 대추약편이다.
막걸리가 들어가 질감이 부드럽고 대추의 단맛과 향이 나며, 위에 대추채·밤채·석이채 등을 고명으로 올린다.
- 증편은 멥쌀가루를 막걸리로 발효시켜 부풀려 찐 떡으로 대추고가 들어가지 않는다.
- 약밥은 찹쌀을 쪄서 대추·밤·꿀·간장·참기름으로 버무려 다시 찐 것이다.
- 두텁떡은 찹쌀가루에 간장 간을 하고 거피팥 볶은 고물로 봉우리 모양으로 안친 떡이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(찌는 떡류 제조과정)
백설기를 만드는 과정에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
설기떡의 쌀가루는 시루에 누르지 않고 가볍게 평평하게 안친다. 단단히 누르면 수증기가 통과하지 못해 설익고 조직이 단단해진다.
불린 멥쌀을 소금 넣어 빻고 물을 주어 비벼 섞은 뒤 체에 내려 안치고, 김 오른 찜기에서 찐 다음 불을 끄고 잠시 뜸을 들이는 것이 올바른 공정이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(찌는 떡류 설기떡 제조과정)
떡의 노화를 늦추기 위해 첨가하는 재료로 적절하지 않은 것은?
팽창제는 가스를 내어 반죽을 부풀리는 첨가물로, 전분 노화와는 관계가 없다.
노화는 호화 전분이 재결정되어 굳는 현상이며, 당류는 수분을 붙잡아 전분의 재결정을 방해하고, 유화제는 전분 사슬 사이에 끼어 결합을 늦추며, 아밀레이스는 전분 일부를 저분자 당으로 분해해 굳는 속도를 늦춘다. 검류 같은 식이섬유도 보수력으로 노화를 늦춘다.
근거: 식품학 전분 노화의 억제 요인 · NCS 떡제조 학습모듈(떡류 포장 및 보관)
약식의 색과 향을 내는 캐러멜소스를 만드는 방법으로 옳은 것은?
캐러멜소스는 설탕과 물을 젓지 않고 가열해 갈색이 나면 불을 끄고 물엿이나 뜨거운 물을 넣어 농도를 맞춘다.
가열 중 저으면 설탕이 재결정되어 덩어리지고 색이 고르지 않으며, 갈색을 지나 검게 되면 탄 맛과 쓴맛이 난다. 물엿은 캐러멜화가 끝난 뒤 넣어 굳지 않게 하고 광택을 준다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(기타 떡류 약밥 제조과정)
인절미를 만드는 공정으로 옳은 것은?
인절미는 찹쌀가루에 물을 주고 설탕을 섞어 김 오른 찜기에 20~30분 정도 찐 뒤 뜨거울 때 쳐서 모양을 잡고 고물을 묻힌다.
찹쌀가루는 멥쌀가루보다 물을 적게 주며, 식으면 굳어 치기 어려우므로 뜨거울 때 친다.
- 반죽해 삶는 것은 경단류의 공정이다.
- 인절미는 멥쌀이 아닌 찹쌀로 만든다.
- 완전히 식힌 뒤 치면 늘어나지 않고 고물도 잘 붙지 않는다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(치는 떡류 인절미 제조과정)
멥쌀가루를 쪄서 쳐 길게 뽑아 만든 치는 떡으로, 흰떡·백병(白餠)·권모(拳模)라고도 불린 떡은?
가래떡은 멥쌀가루를 쪄서 쳐 길게 뽑은 도병으로, 흰떡·백병이라 하고 《동국세시기》에는 권모라 적혀 있다.
절편은 친 멥쌀 반죽을 떡살로 눌러 모양을 낸 것, 개피떡은 친 반죽을 얇게 밀어 소를 넣고 반달로 찍은 것, 골무떡은 친 반죽을 골무 모양으로 작게 만든 것이다.
근거: 동국세시기(정월 원일) · NCS 떡제조 학습모듈(치는 떡류 제조과정)
여러 색의 쌀가루를 한 대의 분쇄기(롤밀)로 연속해서 빻을 때 투입 순서로 가장 적절한 것은?
발색 쌀가루는 밝은색에서 짙은색 순(흰색 → 노란색 → 빨간색 → 녹색 → 자주색)으로 빻는다.
롤밀 안에 앞서 빻은 가루가 조금 남아 다음 가루에 섞이므로, 밝은색을 먼저 빻으면 남은 가루가 짙은색 속에서 눈에 띄지 않는다. 짙은색을 먼저 빻으면 뒤에 오는 밝은 가루가 얼룩진다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(재료의 전처리, 분쇄 작업 요령)
설기떡 제조 공정의 순서로 옳은 것은?
설기떡은 쌀가루 만들기 → 물 내리기 → 안치기 → 찌기 순으로 만들며 반죽 과정이 없다.
쌀가루에 물을 주어 체에 내린 뒤 그대로 시루에 안쳐 찌므로 반죽·성형·치기가 들어가지 않는다.
- 반죽해 빚어 찌는 것은 송편 같은 빚는 떡의 공정이다.
- 쪄서 치는 것은 인절미·절편 같은 치는 떡의 공정이다.
- 삶아 고물을 묻히는 것은 경단의 공정이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(찌는 떡류 설기떡 제조과정)
인절미의 종류에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
밥알인절미는 찹쌀을 가루 내지 않고 통째로 불려 쪄서 친 것으로, 밥알이 씹히는 식감이 특징이다.
오색인절미는 발색 재료나 고물(콩·팥·깨·카스텔라 등)을 달리해 색을 내고, 꽃인절미는 고명으로 꽃 모양을 올리며, 쑥인절미는 데친 쑥을 찐 찹쌀과 함께 쳐서 만든다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(치는 떡류 인절미 제조과정)
거피팥고물을 만드는 과정으로 옳은 것은?
거피팥고물은 팥을 충분히 불려 껍질을 벗긴 뒤 찜기에 쪄서 소금을 넣고 빻아 어레미에 내려 만드는 찌는 고물이다.
불린 팥을 손으로 문질러 껍질을 벗기고 물에 여러 번 헹궈 껍질을 띄워 버린 뒤, 김 오른 찜기에 푹 쪄서 뜨거울 때 소금을 넣어 빻고 어레미에 내린다.
- 불리지 않고 삶아 첫물을 버리는 것은 붉은팥고물의 공정이다.
- 볶아서 만드는 고물은 콩가루·깨고물이다.
- 껍질째 빻으면 거피팥고물의 고운 흰빛이 나지 않는다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(찌는 고물 제조과정)
불린 멥쌀을 빻으면 쌀가루의 부피가 불리기 전 쌀 부피의 약 1.3배가 된다. 쌀가루 13컵이 필요할 때 준비해야 하는 쌀(불리기 전)의 양은 약 몇 컵인가?
필요한 쌀은 약 10컵이다.
쌀가루 부피 = 쌀 부피 × 1.3
쌀 부피 = 쌀가루 부피 ÷ 1.3 = 13 ÷ 1.3 = 10컵
검산: 10컵 × 1.3 = 13컵
쌀은 불리면 수분을 흡수해 부피가 늘고 빻으면 공기가 들어가 더 늘어나므로, 필요한 쌀가루 양에서 역산해 쌀을 준비한다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(재료의 전처리, 쌀 불림·분쇄 시 부피 변화)
살모넬라·병원성대장균·장염비브리오 식중독은 균 자체가 장에서 증식해 병을 일으키는 감염형 식중독이다.
반면 포도상구균 식중독은 균이 식품 속에서 만든 독소(엔테로톡신)를 먹어서 발생하는 독소형 식중독이므로 감염형에 속하지 않는다.
청매(덜 익은 매실) 중독은 매실에 든 아미그달린(청산배당체)에 의한 것으로, 곰팡이 대사산물에 의한 중독이 아니다.
아플라톡신 중독, 황변미중독, 오크라톡신 중독은 모두 곰팡이가 생성하는 곰팡이독소(마이코톡신)에 의한 질병이다.
병원균은 물론 아포를 포함한 모든 미생물을 사멸시켜 무균 상태로 만드는 조작을 멸균이라 한다.
소독은 병원성 미생물을 제거해 감염력을 없애는 처리이고, 살균은 미생물을 사멸시키기는 하나 아포 등이 남을 수 있어 무균 상태를 보장하지 않는다. 정균은 미생물을 죽이지 않고 증식을 억제하는 데 그친다.
식품의 부패나 산패로 생성되는 물질이 아닌 것은?
토코페롤(비타민 E)은 유지의 산화를 막는 항산화제로, 변질 생성물이 아니다.
부패는 단백질이 미생물에 분해되어 암모니아·아민·황화수소·인돌 같은 악취 물질을 만들고, 산패는 유지가 산소·빛·열에 산화되어 과산화물·알데하이드·케톤을 만든다.
근거: 식품위생학 식품의 변질(부패·산패·변패) · NCS 떡제조 학습모듈(오염 및 변질의 원인)
감자의 싹이나 햇빛에 노출되어 녹색으로 변한 껍질 부위에 많이 생기는 자연독 성분은?
감자의 싹과 녹색 껍질에 생기는 자연독은 솔라닌이며, 가열해도 잘 파괴되지 않으므로 싹과 녹변 부위를 깊이 도려내야 한다.
- 아미그달린은 청매·살구씨 등 핵과류 씨의 독성 배당체이다.
- 무스카린은 독버섯의 독성분이다.
- 테트로도톡신은 복어독이다.
근거: 식품위생학 식물성 자연독 · NCS 떡제조 학습모듈(감염병 및 식중독의 원인과 예방대책)
수돗물을 염소로 소독할 때 물속의 유기물과 염소가 반응하여 생성되는 발암성 소독부산물은?
염소 소독 과정에서 물속 유기물(휴믹 물질)과 염소가 반응해 생기는 소독부산물은 트리할로메탄(THM)으로, 클로로폼이 대표적이며 발암성이 문제 된다.
- 다이옥신은 쓰레기 소각 등 연소 과정에서 생기는 환경오염 물질이다.
- 벤조피렌은 식품을 태우거나 훈연할 때 생기는 다환방향족탄화수소이다.
- 아크릴아마이드는 탄수화물 식품을 고온 가열할 때 생성된다.
근거: 식품위생학 유해물질(소독부산물) · 먹는물 수질기준 소독부산물 항목
법랑·도자기 용기의 유약이나 안료에서 산성 식품으로 용출될 수 있으며, 만성 중독 시 신장 장애와 골연화증(이타이이타이병)을 일으키는 중금속은?
법랑·도자기의 유약과 안료에서 산성 식품에 용출되어 이타이이타이병(신장 장애·골연화증)을 일으키는 금속은 카드뮴이다.
- 수은은 미나마타병(신경 장애)의 원인이다.
- 비소는 구토·설사와 피부 각화를 일으키는 유해 금속이다.
- 주석은 통조림 캔 내면에서 산성 식품으로 용출되어 구토·복통을 일으킨다.
근거: 식품위생학 유해 금속(기구·용기의 중금속 용출) · NCS 떡제조 학습모듈(기구와 용기·포장)
식품의 오염 단계 중 1차 오염에 해당하는 것은?
1차 오염은 원료가 재배·사육되는 단계에서 토양·물·공기·분변 등 자연환경의 미생물에 오염되는 것이다.
수확 이후 운반·저장·가공·조리·유통 과정에서 사람·기구·환경을 통해 일어나는 오염은 2차 오염이며, 작업자 손·보관 온도·교차오염은 모두 2차 오염에 속한다.
근거: 식품위생학 식품 오염의 단계 · NCS 떡제조 학습모듈(오염 및 변질의 원인)
식품의 변질에 직접 관여하는 요인으로 가장 거리가 먼 것은?
식품 변질에 직접 관여하는 요인은 미생물·효소·산소·온도·수분·빛 등이며, 일상적인 대기압의 변화는 변질 요인으로 보지 않는다.
미생물과 효소는 성분을 분해하고, 산소는 유지의 산패와 갈변을, 온도와 수분은 미생물 증식 속도를, 빛은 지방 산화와 색소 파괴를 촉진한다.
근거: 식품위생학 식품 변질의 원인 · NCS 떡제조 학습모듈(오염 및 변질의 원인)
식품첨가물의 용도별 정의에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
표백제는 식품의 색을 제거(희게)하기 위해 사용하는 첨가물이며, 맛이나 향미를 증진시키는 것은 향미증진제이다.
식품첨가물공전은 첨가물을 감미료·표백제·영양강화제·보존료·향미증진제·산화방지제·유화제 등 용도별로 정의하며, 감미료·영양강화제·보존료의 설명은 공전의 정의와 일치한다.
근거: 식품첨가물의 기준 및 규격(식품의약품안전처 고시) 총칙 용도 정의
떡 제조 작업자의 개인 위생에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
위생장갑은 작업 내용이 바뀔 때마다(원료 취급 → 완제품 취급, 화장실 출입 후 등) 교체해 교차오염을 막아야 하므로, 끝까지 바꾸지 않는다는 설명이 옳지 않다.
장신구·인조 속눈썹은 이물 혼입과 세균 서식의 원인이 되어 금지하고, 위생모·마스크 착용과 작업복 전용·일일 교체는 개인 위생관리의 기본이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(개인 위생관리 방법) · 식품위생법 시행규칙 별표 1(식품등의 위생적인 취급에 관한 기준)
조선시대 떡 문화에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
떡을 뜻하는 병(餠) 자가 우리 문헌에 처음 확인되는 것은 《삼국사기》의 삼국시대 기록이므로, 조선시대에 처음 나타났다는 설명이 옳지 않다.
조선시대는 농업과 조리 가공법이 발달해 떡의 종류와 조리법이 세분화되고, 부재료가 다양해져 맛과 색이 화려해졌으며, 관혼상제 등 의례 음식으로 떡이 자리 잡은 떡 문화의 전성기였다.
근거: 삼국사기(신라본기 유리이사금 즉위 설화) · NCS 떡제조 학습모듈(시대별 떡의 역사)
《음식디미방》에 기록된 떡으로, 껍질 벗긴 녹두를 갈아 번철에 기름을 두르고 한 켠 깐 뒤 그 위에 꿀로 반죽한 팥소를 놓고 다시 녹두 반죽을 덮어 지진 것은?
거피 녹두를 갈아 팥소를 넣고 지지는 이 떡은 《음식디미방》의 빈자법에 기록된 빈자떡(빈대떡의 옛 형태)이다.
《음식디미방》(1670년경, 장계향)은 한글로 쓰인 조리서로 빈자법·석이편법·상화법 등 떡 만드는 법을 전한다.
- 석탄병은 《규합총서》에 실린, 감가루를 넣어 찐 떡이다.
- 증편은 멥쌀가루를 술로 발효시켜 찐 떡이다.
- 상화병은 밀가루를 술로 부풀려 소를 넣고 찐 떡이다.
근거: 음식디미방(빈자법) · NCS 떡제조 학습모듈(시대별 떡의 역사)
《규합총서》에 실린 도행병(桃杏餠)은 쌀가루에 어떤 과일의 과육을 섞어 만든 떡인가?
도행병은 이름 그대로 복숭아(桃)와 살구(杏)의 과육을 쌀가루에 섞어 만든 떡이다.
《규합총서》(1809년, 빙허각 이씨)는 잘 익은 복숭아와 살구의 살을 쌀가루에 버무려 말려 두었다가 떡가루로 쓰는 법을 적었으며, 같은 책에 석탄병·혼돈병·신과병 등도 실려 있다.
근거: 규합총서(도행병) · NCS 떡제조 학습모듈(시대별 떡의 역사)
설날 가래떡과 떡국에 담긴 의미에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
나이를 더하는 떡이라는 뜻의 설날 떡국 이름은 첨세병(添歲餠)이며, 삭일송편은 음력 2월 초하루(중화절)에 노비에게 나이 수대로 나누어 준 송편이다.
가래떡의 흰색은 무탈하고 깨끗한 새해를, 긴 모양은 장수를, 엽전처럼 둥글게 썬 떡국 떡은 재물이 늘기를 바라는 뜻을 담는다.
근거: 동국세시기·열양세시기(정월 원일, 2월 삭일) · NCS 떡제조 학습모듈(절식으로서의 떡)
다음 중 황해도·평안도 지역의 향토 떡이 아닌 것은?
오메기떡은 차조 가루로 만들어 팥고물을 묻히는 제주도 향토 떡이다.
노티떡은 찰곡식 가루를 엿기름으로 삭혀 지진 평안도·황해도 떡, 오쟁이떡은 찹쌀 반죽에 팥소를 넣어 오쟁이 모양으로 빚은 황해도 떡, 조개송편은 조개 모양으로 빚은 평안도 송편이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(지역별 향토 떡의 특징과 유래)
궁중에서 즐긴 두텁떡(봉우리떡·후병·합병)에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
두텁떡은 조선시대 궁중 떡으로 《규합총서》·《시의전서》 등 조선 후기 조리서에 전하며, 《삼국사기》에 기록된 삼국시대 떡이 아니다.
찹쌀가루에 간장과 꿀로 간을 하고, 거피팥에 간장·계피·후추를 넣어 볶은 고물을 시루에 깔고 쌀가루와 소를 봉우리처럼 하나씩 안쳐 찌므로 봉우리떡·후병(厚餠)·합병(盒餠)이라고도 한다.
근거: 규합총서·시의전서 · NCS 떡제조 학습모듈(찌는 떡류, 시대별 떡의 역사)
아이가 서당에서 책 한 권을 다 떼었을 때 스승과 동학에게 떡을 나누어 축하하는 책례(冊禮)에 주로 만든 떡은?
책례에는 속이 꽉 찬 작은 오색송편(과 경단)을 만들어 학문이 알차게 채워지기를 기원하며 나누었다.
- 수수팥경단은 백일·돌에 붉은색으로 액을 막는 뜻의 떡이다.
- 백설기는 삼칠일·백일·돌에 신성함과 장수를 뜻하는 떡이다.
- 봉치떡은 혼례 때 함을 받으며 시루에 올리는 찰떡이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(책례·관례·혼례 떡의 종류 및 의미)
제주도 향토 떡의 특징으로 옳은 것은?
제주도는 논이 적어 쌀이 귀했기 때문에 차조·메밀·고구마 등 잡곡과 구황작물로 떡을 만들었으며 오메기떡·빙떡·조침떡이 대표적이다.
오메기떡은 차조 가루 반죽을 삶아 팥고물을 묻힌 떡이고, 빙떡은 메밀 반죽을 지져 무채 소를 넣고 말아 만든 떡이다. 화려한 고명을 올린 떡은 궁중과 서울·경기 지역의 특징이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(전통 향토 떡의 특징, 향토 떡의 유래)
삼국시대 떡에 관한 기록이 실려 있는 문헌으로 바르게 짝지은 것은?
삼국시대 떡 기록은 《삼국사기》와 《삼국유사》에 전한다.
《삼국사기》에는 유리왕과 탈해가 떡을 물어 잇자국으로 왕위를 정한 이야기와 백결선생의 떡방아 소리 연주가, 《삼국유사》에는 가락국기의 제사 음식과 효소왕 때 죽지랑이 득오에게 설병(舌餠)과 술을 가져다준 기록이 실려 있다.
도문대작·음식디미방·규합총서·시의전서는 모두 조선시대의 책이다.
근거: 삼국사기·삼국유사 · NCS 떡제조 학습모듈(시대별 떡의 역사)
제사상에 붉은팥고물을 묻힌 떡을 올리지 않는 까닭으로 가장 적절한 것은?
붉은팥은 벽사(잡귀를 쫓음)의 상징이어서 조상의 혼령까지 물리친다고 여겨 제사 떡에는 쓰지 않는다.
그래서 제례에는 거피팥·녹두·흰 고물을 쓴 편(시루떡)과 절편·인절미를 올리고, 붉은팥 시루떡은 고사·이사·개업처럼 액을 막는 자리에 쓴다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(상례·제례 떡의 종류 및 의미) · 세시풍속·민속 문헌
다음 중 조선시대에 편찬된 떡 관련 문헌이 아닌 것은?
《이조궁정요리통고》는 1957년 한희순·황혜성 등이 궁중 음식을 정리한 근대 저작이다.
《도문대작》(1611년, 허균)은 팔도의 별미와 떡을 적은 책이고, 《음식디미방》(1670년경, 장계향)은 한글 조리서, 《임원십육지》(19세기, 서유구)는 정조지 편에 떡 만드는 법을 담은 조선 후기 백과사전이다.
근거: 조선시대 조리서 연표 · NCS 떡제조 학습모듈(시대별 떡의 역사)
우리나라에서 떡을 만들어 먹기 시작한 시기에 대한 설명으로 옳은 것은?
함경북도 나진 초도패총 등 청동기 시대 유적에서 시루가 출토되어, 떡은 삼국시대 이전부터 만들어졌다고 본다.
신석기 시대의 갈판·갈돌과 빗살무늬토기로 곡물을 가루 내어 익혔고, 청동기·철기 시대의 시루로 곡물 가루를 쪄서 떡의 원형을 만든 것으로 추정한다. 고려·조선은 떡 문화가 발달·세분화된 시기이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(시대별 떡의 역사) · 나진 초도패총 시루 출토 기록
《규합총서》에 실린 떡으로, 멥쌀가루에 말린 감 가루를 섞고 잣가루·대추채·밤채·계피 등을 넣어 찐 떡이며 "맛이 좋아 차마 삼키기 아깝다"는 뜻의 이름이 붙은 것은?
감 가루를 넣어 찌고 맛이 좋아 삼키기 아깝다는 뜻의 이름을 가진 떡은 석탄병(惜呑餠)이다.
《규합총서》는 단단한 감을 껍질 벗겨 말린 가루를 멥쌀가루와 섞고 잣가루·계핏가루·대추채·밤채·귤병을 넣어 찌는 법을 적었다.
- 도행병은 복숭아·살구 과육을 섞은 떡이다.
- 혼돈병은 찹쌀가루에 볶은 거피팥고물과 소를 넣어 두텁떡처럼 안쳐 찐 떡이다.
- 신과병은 햇과일(밤·대추·풋콩 등)을 섞어 찐 떡이다.
근거: 규합총서(석탄병) · NCS 떡제조 학습모듈(시대별 떡의 역사)
시대별 떡 문화에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
신석기 시대는 갈판·갈돌과 빗살무늬토기로 곡물을 가루 내어 익힌 단계이며, 시루는 청동기·철기 시대에 흙으로 만든 토기 시루로 나타나므로 쇠 시루를 썼다는 설명이 옳지 않다.
삼국시대에는 벼농사 확대와 시루 보급으로 찌는 떡이 자리 잡고, 고려시대에는 불교 숭상으로 육식이 줄어 차와 떡 문화가 성행하며 떡을 파는 가게가 나타났고, 조선시대에 떡 문화가 가장 발달해 의례 음식으로 정착했다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(시대별 떡의 역사)
백일상에 올리는 떡으로 적절하지 않은 것은?
삭일송편은 음력 2월 초하루 중화절에 노비에게 나누어 준 절식이므로 백일 떡이 아니다.
백일에는 신성함과 장수를 뜻하는 백설기, 붉은색으로 액을 막는 수수팥경단, 만물의 조화를 담은 오색송편과 인절미를 만들어 백 집에 나누어 아이의 명이 길기를 기원한다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(출생·백일·첫돌 떡의 종류 및 의미) · 동국세시기(2월 삭일)
신라의 백결선생이 설을 맞아 떡을 찧을 쌀이 없어 슬퍼하는 아내를 위해 거문고로 떡방아 소리를 연주했다는 대악(碓樂) 이야기가 실린 문헌은?
백결선생의 떡방아 소리 연주(대악) 이야기는 《삼국사기》 열전에 전하며, 신라 때 이미 설에 떡을 해 먹는 풍속이 있었음을 보여 준다.
- 《삼국유사》에는 가락국기·죽지랑 설병 등 다른 떡 기록이 있다.
- 《고려사》는 고려시대 역사서이다.
- 《동국세시기》는 조선 후기 세시풍속서이다.
근거: 삼국사기 권48 열전(백결선생) · NCS 떡제조 학습모듈(시대별 떡의 역사)