수분활성도(Aw)는 식품이 나타내는 수증기압을 같은 온도의 순수한 물의 수증기압으로 나눈 값으로, 순수한 물의 Aw가 1이므로 일반적인 식품의 Aw 값은 항상 1보다 작다.
따라서 식품의 Aw 값이 1보다 크다는 설명은 틀린 내용이다.
- 수증기압의 비로 정의된다는 설명은 옳다.
- Aw가 작을수록 미생물이 이용할 수 있는 자유수가 줄어 이용이 어려워진다는 설명도 옳다.
- 어패류의 Aw가 0.98~0.99 정도로 높다는 설명도 실측값과 부합한다.
냉동식품의 특성을 평가하는 문항이다. 냉동식품은 급속 동결을 통해 얼음 결정을 작게 형성하여 조직을 보존하는데, 보기 1은 완만 동결이라고 명시하고 있다. 완만 동결은 큰 얼음 결정을 형성하여 세포 조직을 파괴하고 해동 시 수분 손실을 초래하므로 냉동식품의 특성과 모순된다. 보기 2, 3, 4는 모두 냉동식품의 올바른 특성이다. 저온에서 미생물 발육이 정지되어 장기 보존이 가능하고, 대사 활동이 거의 정지되어 영양가 손실이 적으며, 산화 반응이 극도로 억제되어 품질 저하가 방지된다.
다음 떡 가운데 제조 과정에서 번철(기름을 두르고 지지는 무쇠 판)을 사용하지 않는 것은?
번철은 기름을 두르고 지지는 데 쓰는 두꺼운 무쇠 판으로, 지지는 떡(유전병)인 화전·부꾸미·주악과 깨·콩 같은 고물을 볶을 때 쓴다.
경단은 찹쌀가루를 익반죽해 둥글게 빚어 끓는 물에 삶아 건진 뒤 고물을 묻히는 삶는 떡이므로 번철이 필요 없다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(떡 제조 도구·떡의 분류)
떡을 만드는 방법에 따라 나눌 때, 인절미·절편과 같이 쪄낸 떡을 쳐서 만드는 떡을 가리키는 한자 명칭은?
찐 떡을 절구나 안반에 쳐서 끈기를 낸 인절미·절편·가래떡 등은 도병(搗餠, 치는 떡)이라 한다.
- 증병은 시루에 찌는 떡(설기·켜떡·증편)을 가리킨다.
- 유병·전병은 기름에 지지는 떡(화전·부꾸미·주악)을 가리킨다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(떡의 분류)
다음 설명에 해당하는 잡곡은?
• 붉은색이 액을 막는다 하여 아이 생일에 팥고물을 묻힌 경단을 만들어 먹었다.
• 부꾸미·경단의 주재료로 쓰인다.
붉은 낟알의 수수는 단맛이 있고 성질이 따뜻한 잡곡으로, 수수부꾸미·수수경단에 쓰이며 붉은색이 액을 막는다 하여 아이 생일에 수수팥떡을 해 먹었다.
기장과 조는 노란빛의 작은 낟알이고, 메밀은 서늘한 성질로 메밀전병·메밀묵에 쓴다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(떡류 재료 준비 - 잡곡의 특성)
떡의 재료를 주재료와 부재료로 나눌 때 주재료만으로 짝지어진 것은?
떡의 주재료는 곡류인 멥쌀과 찹쌀이다.
밤·대추 같은 과실류, 팥·서리태 같은 두류는 맛·색·영양을 보태는 부재료에 속한다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(떡류 재료 준비 - 주재료·부재료)
치는 떡(도병)끼리 짝지어진 것은?
인절미와 가래떡은 찐 쌀이나 쌀가루를 쳐서 끈기를 낸 치는 떡이다.
- 백설기는 시루에 찌는 떡이다.
- 경단은 삶는 떡이다.
- 화전은 기름에 지지는 떡이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(떡의 분류)
떡에 쓰는 두류와 그 영양 특성의 연결이 옳지 않은 것은?
검은콩(서리태)은 다른 콩과 같이 단백질과 지질이 많고 비타민 E가 풍부한 두류이며, 전분이 주성분이라는 설명은 옳지 않다.
팥은 전분과 함께 비타민 B1·사포닌을 함유하고, 녹두는 전분이 많아 고물과 묵의 원료가 되며, 땅콩은 지질이 많아 열량이 높다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(떡류 재료 준비 - 두류의 특성), 국가표준식품성분표
떡에 천연 발색 재료를 사용하는 요령으로 옳은 것은?
섬유질이 많은 쑥·모싯잎은 데쳐서 물기를 짠 뒤 쌀가루와 함께 빻거나 곱게 다져 섞어야 질기지 않고 색이 고르게 든다.
- 천연 발색 분말은 쌀가루 무게에 비해 소량만 써야 떡의 맛과 질감을 해치지 않는다.
- 분말 발색제는 수분을 흡수하므로 오히려 물을 조금 더 보충해야 한다.
- 치자는 열매를 건조·밀봉 보관하고 쓸 때마다 우려내며, 우린 물은 냉장하여 빨리 쓴다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(떡류 재료 준비 - 발색 재료)
백미(멥쌀) 100 g에 가장 많이 들어 있는 성분은?
백미는 탄수화물(주로 전분)이 약 75~80%로 가장 많다.
수분은 약 12~15%, 단백질은 6~7%, 지질은 1% 안팎에 그친다.
근거: 국가표준식품성분표(백미), NCS 떡제조 학습모듈(주재료의 성분)
다음 중 두류(콩류)에 속하지 않는 것은?
기장은 조·수수와 같은 잡곡(곡류)이다.
동부·팥·녹두는 콩과 식물의 종자인 두류로 떡의 고물과 소에 쓴다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(떡류 재료 준비 - 곡류·두류의 분류)
세계 4대 곡물에 속하지 않는 것은?
세계 4대 곡물은 쌀·밀·옥수수·보리이며, 메밀은 여기에 들지 않는다.
메밀은 마디풀과 식물로 곡류처럼 이용하지만 생산량이 적고 벼과 곡물도 아니다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(주재료 곡류의 특성)
해송자(海松子) 또는 송자(松子)라고도 하며, 떡의 고명이나 고물로 쓰이는 견과류는?
잣나무 열매인 잣은 해송자·송자·백자(柏子)라고도 하며 지질이 많아 고소하다.
반으로 가른 비늘잣이나 잣가루로 떡의 고명·고물에 쓴다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(견과류·종실류의 특성)
인절미·절편처럼 쪄낸 떡을 쳐서 끈기를 내는 데 쓰는 전통 도구끼리 짝지어진 것은?
찐 떡을 안반(떡판)에 올려 떡메로 치거나 절구에 넣고 절굿공이로 쳐서 끈기를 낸다.
- 시루는 찌는 도구, 번철은 지지는 도구이다.
- 체와 맷돌은 가루를 내리거나 빻는 도구이다.
- 조리와 이남박은 쌀을 씻고 돌을 일어내는 도구이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(떡 제조 도구)
가래떡을 대량으로 만드는 공정에서 일반적으로 사용하지 않는 기기는?
가래떡은 불린 멥쌀을 롤밀로 빻아 증숙기에 찐 다음 펀칭기로 치대어 제병기에서 압출해 가래 모양으로 뽑으며, 이 공정에 발효 단계는 없다.
발효기는 멥쌀가루 반죽을 막걸리로 발효시키는 증편 제조에 쓰는 기기이므로 가래떡 공정에는 쓰지 않는다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(제조 기기의 종류와 용도)
주재료가 찹쌀인 떡은?
약밥은 찹쌀을 쪄서 꿀·간장·참기름과 밤·대추·잣을 섞어 다시 찐 떡이다.
가래떡과 작은 가래떡인 골무떡, 백설기는 모두 멥쌀로 만든다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(떡의 분류·기타 떡류 제조)
날콩에 들어 있어 단백질 소화효소의 작용을 방해하는 트립신 저해제를 없애는 가장 효과적인 방법은?
트립신 저해제는 단백질 성분이어서 가열하면 변성되어 활성을 잃으므로, 콩은 충분히 삶거나 쪄서 쓴다.
물에 담그거나 소금을 뿌리거나 말리는 것만으로는 저해제가 제거되지 않아 소화율이 낮다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(두류의 특성), 식품학 두류의 항영양인자
떡 제조에 쓰는 체의 종류와 용도에 대한 설명으로 옳은 것은?
어레미는 구멍 지름이 약 3 mm 이상으로 가장 굵은 체여서 고물이나 거친 떡가루를 내릴 때 쓴다.
중간체(중거리)는 시루떡·설기용 쌀가루에, 구멍이 가장 고운 깁체(고운체)는 증편 등 고운 가루에 쓴다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(떡 제조 도구 - 체의 종류)
찐 찰떡을 틀에 겹겹이 눌러 담아 식혀 굳힌 뒤 썰어 내는 떡은?
구름떡은 찹쌀가루에 밤·대추·콩 등을 섞어 찐 뒤 팥앙금가루나 흑임자가루를 묻혀 틀에 겹쳐 담아 굳히고 썰어, 단면이 구름 모양을 띤다.
콩찰편·깨찰편은 찹쌀가루 켜 사이에 고물을 안쳐 시루에 찌는 찰편이고, 두텁떡은 거피팥고물 위에 찹쌀가루와 소를 봉우리처럼 안쳐 찌는 떡이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(찌는 떡류 제조과정)
떡 재료의 계량 방법으로 옳은 것은?
수분이 있어 뭉치는 흑설탕과 버터는 계량컵에 눌러 담아 윗면을 평평하게 깎아 잰다.
- 가루 재료는 담는 정도에 따라 부피가 달라지므로 저울로 무게를 재는 것이 더 정확하다.
- 계량스푼·계량컵은 부피(mL) 단위 기구이다.
- 점성 액체는 계량컵에 가득 채워 수평에서 눈금을 읽는다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(재료 계량)
붉은팥고물을 만들 때 팥을 한 번 끓인 뒤 첫물을 버리고 새 물을 받아 다시 삶는 가장 큰 이유는?
팥 껍질의 사포닌은 설사를 일으키고 떫은맛을 내므로, 한 번 끓인 첫물을 버려 이를 우려낸 뒤 다시 삶는다.
색소를 빼거나 전분을 호화시키는 것이 목적이 아니며, 물을 갈면 오히려 삶는 시간은 늘어난다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(삶는 고물 제조과정 - 붉은팥고물)
찹쌀로 켜떡을 만들 때 쌀가루를 고운체에 여러 번 내리지 않고 거칠게 쓰는 이유로 가장 알맞은 것은?
찹쌀 전분은 거의 전부가 아밀로펙틴이어서 가루가 곱고 촘촘하면 찌는 동안 서로 엉겨 김이 통하지 않아 속까지 익지 않으므로, 체에 성글게 내려 가루 사이에 틈을 둔다.
멥쌀은 아밀로오스가 약 20% 들어 있어 곱게 내려도 김이 잘 오르지만, 찹쌀은 아밀로오스가 거의 없다. 쌀에는 글루텐이 없다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(주재료의 성분·찌는 떡류 제조과정)
떡을 만들기 위한 쌀의 세척과 수침(불리기)에 대한 설명으로 옳은 것은?
떡용 쌀은 보통 8~12시간 불리며, 수온이 낮으면 흡수가 느리므로 겨울에 더 오래 불린다.
충분히 불린 쌀은 수분이 30~40%가 되어 무게가 약 1.2~1.3배로 늘고, 그래야 곱게 빻아져 떡이 매끄럽다. 쌀은 찬물에 가볍게 저어 씻어 영양 손실과 쌀알 손상을 막는다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(재료의 전처리 - 세척·수침)
송편·경단을 만들 때 쌀가루를 끓는 물로 익반죽하는 주된 이유는?
쌀가루에는 밀가루와 달리 글루텐이 없어 찬물로는 반죽이 뭉치지 않으므로, 끓는 물로 전분 일부를 호화시켜 점성을 내는 익반죽을 한다.
반죽에 수분이 부족하면 빚을 때 갈라지고 쪄도 거칠어지므로 물을 빼는 것이 아니라 알맞게 주어야 한다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(빚는 떡류 제조과정), 전분의 호화
증편의 발효에 대한 설명으로 옳은 것은?
증편은 멥쌀가루에 막걸리·설탕·물을 섞어 30~40℃ 안팎에서 1차·2차·3차로 나누어 발효시킨 뒤 틀에 담아 찐다.
막걸리의 효모가 당을 분해해 탄산가스를 내며 부풀리는 것이므로, 효모가 죽는 고온에서는 발효가 되지 않고 단계마다 저어 큰 기포를 빼 주어야 조직이 고르다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(기타 떡류 제조과정 - 증편)
붉은팥고물을 만드는 요령으로 옳지 않은 것은?
식소다 같은 알칼리를 넣으면 팥이 빨리 무르지만 비타민 B1(티아민)이 파괴되므로 영양 손실이 없다는 설명은 옳지 않다.
팥은 껍질이 단단해 불려도 물을 잘 흡수하지 않고 불리면 쉽게 상하므로 바로 삶으며, 첫물을 버려 사포닌과 떫은맛을 없앤 뒤 푹 삶아 뜸 들이고 소금을 넣어 찧는다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(삶는 고물 제조과정 - 붉은팥고물)
쑥개떡을 만드는 기본 재료에 해당하지 않는 것은?
쑥개떡은 멥쌀가루에 데친 쑥과 소금(기호에 따라 설탕)을 넣고 익반죽하여 둥글납작하게 빚어 찐 뒤 참기름을 바르는 떡으로, 찹쌀가루는 쓰지 않는다.
찹쌀을 섞으면 늘어져 모양이 잡히지 않고 개떡 특유의 쫄깃한 질감이 나지 않는다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(빚는 떡류 제조과정 - 쑥개떡)
쑥·시금치 같은 푸른 채소를 데칠 때 색을 선명하게 유지하기 위해 넣는 소금의 적정 농도는?
푸른 채소는 약 1%의 소금물에 뚜껑을 열고 짧게 데친 뒤 찬물에 헹구면 엽록소가 안정되어 색이 선명하고 물러지지 않는다.
농도가 너무 낮으면 효과가 없고, 5% 이상이면 삼투압으로 수분이 빠져 질겨지고 짜진다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(재료의 전처리 - 채소 데치기)
송편의 제조 공정으로 옳은 것은?
송편은 멥쌀가루를 익반죽해 깨·콩·밤 등의 소를 넣어 빚은 뒤 솔잎을 깔고 찜기에 쪄서 찬물에 재빨리 헹궈 물기를 빼고 참기름을 바른다.
찬물로는 쌀가루가 뭉치지 않고, 삶아 고물을 묻히는 것은 경단, 기름에 지지는 것은 화전·부꾸미의 공정이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(빚는 떡류 제조과정 - 송편)
켜떡과 그 떡에 쓰는 고물의 연결이 옳은 것은?
콩찰편은 찹쌀가루 켜 사이와 위아래에 삶은 서리태(검은콩)를 고물로 안쳐 찐 찰편이다.
깨찰편은 볶은 깨고물, 녹두찰편은 거피한 녹두고물, 붉은팥시루떡은 붉은팥고물을 쓰며 떡 이름이 곧 고물 이름이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(찌는 떡류 제조과정 - 켜떡)
떡을 만든 뒤 보관할 때, 전분의 노화가 가장 빨리 진행되는 온도대에 떡을 두게 되는 보관 방법은?
호화된 전분은 0~5℃ 안팎의 냉장 온도에서 수분 30~60% 조건일 때 재결정(노화)이 가장 빨리 일어나므로, 떡을 냉장고에 두면 가장 빨리 굳고 푸석해진다.
노화는 온도가 어는점 바로 위일 때 빠르고 그보다 높거나 낮으면 느려진다. 60℃ 이상에서는 전분 분자가 재배열되기 어렵고, -18℃ 이하 냉동에서는 수분이 얼어 움직이지 못해 진행이 거의 멎으며, 실온은 냉장보다 노화가 느리다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(떡류 포장 및 보관), 전분의 노화 조건
약밥의 색과 향을 내기 위해 설탕으로 캐러멜 소스를 만들 때의 설명으로 옳은 것은?
설탕과 물을 냄비에 넣고 젓지 않은 채 가열하면 수분이 날아간 뒤 약 160℃ 이상에서 설탕이 분해·중합되어 갈색의 캐러멜이 된다.
저으면 결정이 생겨 굳어지고, 100℃는 설탕물이 끓는 온도일 뿐 색은 나지 않는다. 캐러멜화는 당만의 비효소적 갈변이며 아미노산과 당의 반응은 마이야르 반응이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(기타 떡류 제조과정 - 약밥), 당의 캐러멜화
떡의 냉동 보관에 대한 설명으로 옳은 것은?
완만 냉동은 최대 얼음 결정 생성대를 천천히 지나므로 큰 얼음 결정이 생겨 조직이 손상되고, 해동 후 드립이 많아 품질이 떨어진다.
급속 냉동은 결정이 작아 조직 손상이 적다. 떡의 전분 노화는 0~5℃ 냉장에서 가장 빠르므로 보관은 급속 냉동이 알맞다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(떡류 포장 및 보관), 식품저장학 냉동 원리
황색포도상구균 식중독은 균이 만든 장독소(enterotoxin)를 섭취해 발병하는 독소형 식중독으로, 잠복기가 평균 3시간(1~6시간)으로 세균성 식중독 중 가장 짧다.
- 살모넬라균 식중독은 잠복기가 대개 12~24시간이다.
- 장염 비브리오 식중독은 잠복기가 8~20시간 정도이다.
- 장구균 식중독은 잠복기가 5~10시간 정도로 포도상구균보다 길다.
편충과 동양모양선충은 알이 흙에 오염된 채소에 묻어 있다가 사람이 생으로 먹으면서 감염되는 대표적인 채소(토양)매개 기생충이다.
나머지 짝에는 채소가 아닌 경로로 감염되는 기생충이 섞여 있어 정답이 될 수 없다. 폐흡충은 민물 게·가재, 선모충은 돼지고기, 무구조충은 쇠고기를 매개로 감염된다.
비감염성 결핵은 식품위생법상 영업 종사 제한 대상 질병에 해당하지 않는다.
영업에 종사하지 못하는 질병은 결핵(비감염성은 제외), 세균성이질, 장티푸스, 화농성질환 등 타인에게 위해를 끼칠 우려가 있는 질병으로 한정된다.
결핵이라도 감염력이 없는 비감염성인 경우는 이 제한에서 제외된다.
오염된 물이나 음식으로 전파되며 쌀뜨물 같은 심한 설사와 구토로 급격한 탈수를 일으키는 수인성 감염병은?
콜레라는 콜레라균에 오염된 물·음식으로 감염되어 쌀뜨물 같은 심한 설사와 구토로 짧은 시간에 탈수를 일으키는 수인성 감염병이다.
디프테리아·홍역·유행성이하선염은 비말 등으로 옮는 호흡기계 감염병이다.
근거: 공중보건학 수인성 감염병, 감염병의 예방 및 관리에 관한 법률 제2조
음식을 먹은 뒤 1~6시간의 짧은 잠복기를 거쳐 구토를 주 증상으로 나타내며, 원인균이 만든 장독소(엔테로톡신)가 열에 강한 독소형 식중독균은?
황색포도상구균 식중독은 균이 식품 속에서 만든 엔테로톡신을 먹어 일어나는 독소형으로 잠복기가 1~6시간으로 짧고 구토가 심하며, 독소는 100℃ 가열에도 파괴되지 않는다.
살모넬라균·장염비브리오균·병원성 대장균은 살아 있는 균이 장에서 증식해 발병하는 감염형으로 잠복기가 대체로 12시간 이상이다.
근거: 식품위생학 세균성 식중독의 분류
아플라톡신에 대한 설명으로 옳은 것은?
아플라톡신은 땅콩·옥수수·쌀 등 곡류와 견과류에 번식한 아스페르길루스 플라부스 곰팡이가 만드는 곰팡이독으로 강한 간암 유발성이 있다.
열에 매우 안정해 보통의 조리로는 파괴되지 않으므로 곡류를 건조·저온 보관해 곰팡이 발생을 막아야 한다. 감자 싹의 독은 솔라닌이다.
근거: 식품위생학 곰팡이독(진균독)
떡 제조 기기를 사용할 때의 안전 수칙으로 옳지 않은 것은?
기계가 돌아가는 동안 투입구에 손을 넣는 것은 끼임 사고의 가장 흔한 원인이므로, 효율을 이유로 손으로 밀어 넣는 것은 옳지 않다.
청소·정비는 전원 차단과 완전 정지 후에 하고, 막힌 투입구는 전용 밀대로 처리하며, 찜기 뚜껑은 증기 화상을 막기 위해 몸 반대쪽으로 연다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(도구 및 장비류의 안전 점검), 산업안전보건기준에 관한 규칙 제92조
뜨거운 시루나 증기에 데었을 때의 응급처치로 옳지 않은 것은?
된장·치약·소주 같은 민간요법은 상처를 감염시키고 치료를 어렵게 하므로 화상 부위에 바르지 않는다.
화상은 즉시 흐르는 찬물로 식히고, 물집은 보존하며, 붓기 전에 장신구를 빼고 깨끗한 거즈로 덮은 뒤 정도에 따라 병원 치료를 받는다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(개인 안전 점검 - 화상 응급처치)
수돗물을 염소로 소독할 때 물속의 유기물과 염소가 반응하여 생기는 발암성 부산물은?
트리할로메탄(THM)은 정수 과정에서 소독용 염소가 물속 유기물과 반응하여 생기는 소독 부산물로 발암성이 있어 먹는물 수질기준에서 관리한다.
다이옥신은 소각 과정, 벤조피렌은 고온 조리·훈연, 니트로사민은 아질산염과 아민의 반응으로 생기는 유해물질이다.
근거: 식품위생학 유해물질, 먹는물 수질기준 및 검사 등에 관한 규칙 별표 1
작업 중 동료가 감전되어 쓰러진 것을 발견했을 때 가장 먼저 해야 할 조치는?
감전 사고에서는 구조자의 2차 감전을 막기 위해 전원 차단이 가장 먼저이며, 그 뒤에 환자를 옮기고 호흡·맥박을 확인해 처치한다.
전기가 흐르는 상태에서 맨손으로 만지면 함께 감전되고, 물은 전기를 통하므로 뿌려서는 안 된다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(개인 안전 점검 - 감전 응급조치)
「식품 등의 표시·광고에 관한 법률」에 따라 기구 또는 용기·포장에 표시하여야 하는 사항에 해당하지 않는 것은?
기구 또는 용기·포장에는 재질, 영업소 명칭 및 소재지, 소비자 안전을 위한 주의사항과 그 밖에 총리령으로 정하는 사항을 표시한다.
기능성에 관한 정보와 해당 성분 함유량은 건강기능식품의 표시사항이다.
근거: 식품 등의 표시·광고에 관한 법률 제4조제1항제2호·제3호
고려가요 「쌍화점(雙花店)」에 이것을 파는 가게가 등장하며, 밀가루를 술로 발효시켜 부풀려 찐 떡은?
상화(霜花)는 고려 후기 원나라를 통해 들어온 밀가루 발효 떡으로, 고려가요 「쌍화점」은 이를 파는 가게(쌍화점)를 배경으로 한 노래이다.
청애병은 쑥을 넣은 떡, 율고는 밤가루를 섞은 떡, 수단은 유두에 먹는 경단 음료로 상화와는 다르다.
근거: 고려가요 「쌍화점」, NCS 떡제조 학습모듈(시대별 떡의 역사)
가을철 명절·절기와 그때 먹는 시절 떡의 연결이 옳지 않은 것은?
첨세병(添歲餠)은 설날에 먹는 떡국의 별칭으로 나이를 한 살 더한다는 뜻이며, 추석과는 관계가 없다.
추석에는 올벼로 빚은 오려송편, 중양절에는 국화전, 상달에는 붉은팥시루떡으로 고사를 지내 이를 가을 시절 떡으로 꼽는다.
근거: 동국세시기 정월·8월·9월·10월 조
조선 광해군 때 이수광의 『지봉유설』에 고려 사람이 삼짇날(상사일)에 먹었다고 전하는 떡 '청애병(靑艾餠)'의 주재료는?
청애(靑艾)는 어린 쑥을 뜻하므로, 청애병은 쌀가루에 쑥을 섞어 찐 쑥떡류로 본다.
『지봉유설』(1614)은 고려 때 삼짇날 청애병을 으뜸 음식으로 삼았다고 적어, 봄에 쑥떡을 먹는 풍속이 고려 시대부터 있었음을 보여 준다.
근거: 지봉유설 식물부, NCS 떡제조 학습모듈(시대별 떡의 역사)
전통 떡의 이름이 붙은 유래에 대한 설명으로 옳은 것은?
오쟁이떡은 황해도 향토 떡으로, 찹쌀 반죽에 팥소를 넣어 짚으로 엮은 작은 섬(오쟁이)처럼 빚고 콩고물을 묻힌 모양에서 이름이 붙었다.
- 곤떡은 치자물을 들인 찹쌀 반죽을 지진 충청도 떡으로, 색과 모양이 고와 '고운떡'이 변한 이름이다.
- 구름떡은 찹쌀떡에 고물을 묻혀 틀에 굳힌 뒤 썰면 단면이 구름 모양을 닮아 붙은 이름이다.
- 빙떡은 제주의 메밀 전에 무채 소를 넣고 빙빙 돌려 말아 만든 데서 붙은 이름으로 전한다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(향토 떡의 유래와 특징)
『규합총서』에 기록된 남방감저병(南方甘藷餠)은 어떤 재료를 썰어 말린 뒤 가루 내어 찹쌀가루와 섞어 찐 떡인가?
감저(甘藷)는 고구마를 가리키는 옛 이름이므로, 남방감저병은 고구마를 썰어 말려 가루 낸 것을 찹쌀가루와 섞어 시루에 찐 떡이다.
『규합총서』(1809, 빙허각 이씨)에 그 제법이 실려 있으며, '남방'은 고구마가 남쪽(일본·동남아)에서 전래된 작물임을 나타낸다. 감자는 북저(北藷)·마령서라 하여 감저와 구별했고, 토란이나 마는 감저로 부르지 않는다.
근거: 규합총서 주식의(酒食議) 떡 조, NCS 떡제조 학습모듈(떡의 역사와 문헌)
혼례·회갑 등 큰 의례의 상차림에서 음식을 높이 쌓아 올리는 고임(고배)에 대한 설명으로 옳은 것은?
고임상은 떡·과정류·과일·전 등을 종류별로 정해진 높이로 쌓아 올리며, 높이와 가짓수로 의례의 격식과 규모를 나타낸다.
혼례 큰상·회갑 큰상·제례 등 큰 의례에 두루 차리며, 고인 음식은 의례가 끝난 뒤 나누어 먹는 실제 음식으로 떡은 갖은편을 고여 올린다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(통과의례와 떡), 조선시대 의궤·진찬 기록
삼국 및 통일신라 시대 떡의 특징으로 옳은 것은?
삼국 시대 고분에서 시루가 출토되고 『삼국사기』·『삼국유사』에 떡 관련 기록이 남아, 이 시기에 찌는 떡이 널리 만들어졌음을 알 수 있다.
불교 융성으로 떡이 발달한 것은 고려, 유교 의례와 조리서(『음식디미방』·『규합총서』) 편찬으로 떡이 다양해진 것은 조선 시대의 특징이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(시대별 떡의 역사), 삼국사기·삼국유사
『삼국사기』에는 신라 유리왕과 탈해가 떡을 깨물어 잇자국이 많은 쪽이 왕위에 올랐다는 기록이 있다. 잇자국이 선명하게 남는 이 떡은 어떤 종류로 추정되는가?
잇자국이 뚜렷이 남으려면 단단하고 매끈한 떡이어야 하므로, 쌀을 쪄서 친 절편·가래떡·인절미 같은 치는 떡으로 추정한다.
묽은 반죽을 지진 떡이나 삶아 건진 경단류는 무르고 작아 자국이 남지 않으며, 밀가루 발효 떡(상화)은 고려 이후에 들어왔다.
근거: 삼국사기 신라본기 유리이사금조, NCS 떡제조 학습모듈(시대별 떡의 역사)
음력 3월 3일 삼짇날에 찹쌀가루 반죽을 둥글게 빚어 꽃잎을 얹고 번철에 지져 먹던 대표 절식 떡은?
삼짇날에는 산과 들에 핀 진달래꽃을 따다 찹쌀가루 반죽에 얹어 참기름에 지진 진달래화전(두견화전)을 먹었다.
『동국세시기』 3월 조는 진달래꽃을 찹쌀가루에 섞어 둥근 떡을 만들어 기름에 지진 것을 화전이라 하고, 녹두가루 반죽을 가늘게 썰어 오미자국에 띄운 화면(花麵)도 함께 적고 있다. 수리취떡은 단오, 밀전병은 유두·칠석, 국화전은 중양절의 절식이다.
근거: 동국세시기 3월 조, NCS 떡제조 학습모듈(시·절식으로서의 떡)
음력 4월 8일 석가탄신일(초파일)의 절식으로, 어린 느티나무 잎을 멥쌀가루에 섞어 찐 떡은?
느티떡(유엽병)은 초파일 무렵 돋는 어린 느티나무 잎을 멥쌀가루에 섞어 거피팥고물을 얹어 찐 초파일 절식이며, 이때 장미화전도 함께 먹었다.
수리취떡은 단오, 진달래화전은 삼짇날, 국화전은 중양절의 절식이다.
근거: 동국세시기 4월 조
1670년경 안동 장씨(장계향)가 한글로 쓴 우리나라 최초의 한글 조리서는?
『음식디미방』은 1670년경 안동 장씨가 지은 최초의 한글 조리서로, 석이편·잡과편·밤설기 등 떡과 면·주류 만드는 법을 담고 있다.
『산가요록』(1450년경, 전순의)은 한문으로 쓰인 가장 오래된 조리서, 『도문대작』(1611, 허균)은 음식 품평서, 『규합총서』(1809, 빙허각 이씨)는 조선 후기 한글 가정 백과서이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(시대별 떡의 역사), 음식디미방
통과의례와 그때 쓰는 떡의 연결이 옳은 것은?
봉치떡은 혼례 때 함이 들어오면 시루에 찹쌀 두 켜를 붉은팥고물로 안치고 대추·밤을 올려 찐 떡으로, 부부 금실과 자손 번창을 기원한다.
오색송편은 책례, 둥근 흰 달떡은 혼례 초례상, 회갑에는 갖은 편을 고인 고임떡을 올린다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(통과의례와 떡)
지역별 향토 떡의 특징 연결이 옳지 않은 것은?
망개떡은 팥소를 넣은 찹쌀떡을 망개(청미래덩굴) 잎으로 싼 경남 의령의 향토 떡으로, 충청도의 대표 떡으로 든 설명은 옳지 않다.
충청도는 쇠머리떡·해장떡·호박송편·곤떡 등이 알려져 있고, 서울·경기는 궁중 떡의 영향으로 화려하며, 강원은 감자·옥수수·메밀 떡, 전라는 풍부한 쌀로 호화로운 떡이 발달했다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(향토 떡의 특징)
누에고치 모양으로 빚어 여러 색을 들인 떡으로, 누에치기가 잘되기를 빌며 만들어 먹던 전라도의 향토 떡은?
고치떡은 멥쌀가루를 쪄서 쳐 누에고치 모양으로 빚고 여러 색을 들인 전라도 향토 떡으로, 누에를 올릴 때 양잠이 잘되기를 기원하며 만들었다.
감자시루떡은 강원도, 빙떡과 오메기떡은 제주도의 향토 떡이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(향토 떡의 유래)
시절식과 관련 문헌에 대한 설명으로 옳은 것은?
정월대보름에 약식을 먹는 풍속은 『삼국유사』 사금갑조의 소지왕이 까마귀에게 보답하여 찰밥을 지어 제사했다는 설화에서 유래를 찾는다.
- 『산가요록』은 1450년경 전순의가 한문으로 쓴 조리서이다.
- 4대 명절은 설·한식·단오·추석이다.
- 칠석에는 밀전병·밀국수를 먹고, 마구간 고사의 붉은팥시루떡은 상달 무오일 풍속이다.
근거: 삼국유사 사금갑조, 동국세시기
음력 2월 초하루 중화절에 농사일을 시작하는 일꾼들에게 나이 수대로 나누어 주던 큼직한 송편을 무엇이라 하는가?
노비송편(삭일송편)은 중화절(2월 초하루)에 정월대보름 볏가릿대의 벼로 송편을 크게 빚어 노비에게 나이 수대로 먹여 한 해 농사를 격려한 떡이다.
오려송편은 추석에 올벼로 빚은 송편, 오색송편은 책례 떡, 꽃송편은 꽃 모양 장식을 붙인 송편이다.
근거: 동국세시기 2월 조