체내에서 합성되지 않아 반드시 식품으로 섭취해야 하는 필수지방산에는 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산이 있다.
- 올레산, 스테아르산, 팔미트산은 체내에서 합성이 가능한 지방산으로 필수지방산에 속하지 않는다.
결합수는 식품 성분과 강하게 결합되어 있어 식품조직을 압착하여도 제거되지 않는 것이 특징이다.
결합수는 자유수와 달리 용매로 작용하지 않고 미생물의 번식이나 발아에도 이용되지 못하며, 보통의 물보다 밀도가 크다. 점성이 큰 것은 결합수가 아니라 자유수의 특징이다.
전통 떡 제조 도구 중 곡물을 찧거나 빻는 용도가 아닌 것은?
조리는 싸리나 대나무를 엮어 만든 도구로, 물에 담근 쌀을 일어 돌·뉘를 골라내는 데 쓰므로 찧거나 빻는 도구가 아니다.
절구는 공이로 곡물을 찧는 도구, 맷돌은 위짝을 돌려 곡물을 갈아 빻는 도구, 디딜방아는 발로 밟아 방앗공이를 올렸다 내리며 곡물을 찧는 도구이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 전통도구의 종류 및 용도
켜떡의 이름 중 고물의 종류가 아니라 부재료로 이름을 붙인 것은?
켜떡은 켜 사이에 넣는 고물에 따라 팥·녹두·콩·깨시루떡으로 부르고, 무시루떡은 쌀가루에 섞거나 켜로 넣는 부재료인 무로 이름 붙인 떡이다.
호박시루떡·상추시루떡·느티떡도 부재료로 이름 붙인 켜떡이며, 이때 고물은 대개 붉은팥이나 거피팥을 쓴다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 떡의 종류(찌는 떡류의 분류)
대두(콩)의 성분에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
대두의 탄수화물에는 전분이 거의 없고 자당·올리고당·식이섬유가 주를 이루므로, 전분이 주성분이라는 설명이 옳지 않다.
대두는 단백질 약 40%, 지방 약 18~20%로 식물성 단백질·지방의 좋은 급원이며, 지방은 불포화지방산(리놀레산·올레산)이 많고 이소플라본·레시틴·사포닌 같은 기능성 성분을 함유한다.
근거: 국가표준식품성분표(대두), NCS 떡제조 학습모듈 두류의 종류 및 특성
멥쌀가루에 아이오딘 용액을 떨어뜨리면 청자색, 찹쌀가루는 적갈색을 띤다. 이런 차이가 생기는 주된 이유는?
아이오딘은 아밀로스의 긴 나선 구조 안에 들어가 청자색을 내므로, 아밀로스가 약 20% 들어 있는 멥쌀은 청자색, 거의 아밀로펙틴뿐인 찹쌀은 적갈색을 띤다.
아밀로펙틴은 가지가 많아 나선이 짧기 때문에 아이오딘과 결합해도 청색이 아닌 적갈색(적자색)을 낸다. 단백질·지방 함량이나 전분 입자 크기는 정색반응의 색과 관계가 없다.
근거: 식품화학 전분의 아이오딘 정색반응, NCS 떡제조 학습모듈 주재료(곡류)의 성분
콩(두류)을 삶을 때 빨리 무르게 하는 방법으로 옳은 것은?
콩은 묽은 소금물에 불렸다가 그 물로 삶으면 빨리 무른다. 콩 단백질(글리시닌)이 염용액에 잘 녹아 조직이 쉽게 연화되기 때문이다.
소량의 중조(탄산수소나트륨)를 넣은 알칼리성 물이나 연수(단물)를 쓰는 것도 연화를 돕지만, 중조는 비타민 B1을 파괴하므로 많이 넣지 않는다.
- 칼슘·마그네슘 이온이 많은 경수는 이온이 펙틴·단백질과 결합해 오히려 콩을 단단하게 한다.
- 식초 같은 산성 조건은 단백질을 응고시켜 잘 무르지 않게 한다.
- 설탕을 처음부터 넣으면 콩 속으로 물이 드는 것을 막아 무르지 않으므로 거의 무른 뒤에 넣는다.
근거: 조리원리 두류의 연화 조건(식염수·중조수·연수), NCS 떡제조 학습모듈 두류의 종류 및 특성
두텁떡을 만드는 과정에서 사용하지 않는 도구는?
떡살은 절편 표면에 문양을 찍는 도구이므로 두텁떡 제조에는 쓰이지 않는다.
두텁떡은 거피팥을 쪄서 어레미에 내린 뒤 간장·꿀·계핏가루를 섞어 번철에 보슬보슬하게 볶아 고물을 만들고, 시루에 고물·찹쌀가루·소·찹쌀가루·고물 순으로 봉우리 모양이 되게 안쳐 찐다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 찌는 떡류(두텁떡) 제조과정
쌀의 도정도와 영양성분 변화에 관한 설명으로 옳은 것은?
도정은 쌀겨층과 배아를 깎아 내는 과정이므로 도정도가 높을수록 겨층에 많은 단백질·지방·무기질·비타민 B1이 줄고, 상대적으로 탄수화물 비율은 백미에서 가장 높아진다.
겨층이 제거되면 섬유질이 줄어 소화율은 오히려 높아지고 밥맛은 좋아지지만 영양가는 현미보다 낮아진다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 주재료(곡류)의 특성(현미·분도미·백미)
다음 중 소화효소가 아닌 것은?
유당(락토스)은 포도당과 갈락토스가 결합한 이당류로 효소가 아니라 영양소이다.
말타아제는 맥아당을 포도당으로, 펩신은 위에서 단백질을, 레닌은 우유 단백질(카세인)을 응고시키는 효소이며, 유당을 분해하는 효소는 락타아제이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 떡류 재료의 영양학적 특성(탄수화물·소화효소)
전분의 노화에 영향을 주는 요인에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
전분의 노화는 수분 함량 30~60%에서 가장 빠르고, 15% 이하나 60% 이상에서는 억제되므로 수분이 많을수록 빨라진다는 설명은 옳지 않다.
온도는 0~4℃에서 노화가 가장 빠르고 60℃ 이상이나 냉동에서는 억제된다. 산성에서는 노화가 촉진되며, 설탕은 물을 붙잡아 노화를 늦추고 염류도 대체로 노화를 억제한다.
근거: 식품화학 전분의 노화 인자, NCS 떡제조 학습모듈 주재료(곡류)의 조리원리
다음 떡 중 찌는 떡에 속하지 않는 것은?
인절미는 찹쌀을 쪄서 안반에 놓고 떡메로 친 다음 썰어 고물을 묻히는 치는 떡이다.
백설기와 콩시루떡은 쌀가루를 시루에 안쳐 찌는 설기·켜떡이고, 증편은 발효시킨 반죽을 쪄 내는 찌는 떡이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 떡의 종류(제조 방법에 따른 분류)
다음 떡 중 치는 떡으로 분류되지 않는 것은?
두텁떡은 찹쌀가루와 거피팥고물을 시루에 켜켜이 안쳐 찌는 찌는 떡이다.
인절미는 찐 찹쌀을 쳐서 만들고, 개피떡과 가래떡은 찐 멥쌀가루를 쳐서 흰떡을 만든 뒤 소를 넣어 접거나 길게 뽑아 만드는 치는 떡이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 떡의 종류(치는 떡류)
체 가운데 쳇불의 눈이 가장 굵어 팥고물이나 거피팥고물을 내릴 때 쓰는 것은?
어레미는 눈이 가장 굵은 체로 팥고물·거피팥고물처럼 굵은 고물을 내리거나 거친 것을 거를 때 쓴다.
체는 눈이 굵은 순서로 어레미, 도드미, 중거리(중간체), 깁체(고운체)로 나뉘며 설기용 쌀가루는 중거리에, 아주 고운 가루는 깁체에 내린다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 전통도구의 종류 및 용도(체)
멥쌀가루에 밤·대추·곶감·잣 등 여러 과실을 섞어 시루에 찐 떡은?
잡과병(雜果餠)은 멥쌀가루에 밤·대추·곶감·잣 같은 여러 과실을 섞어 찐 설기류 떡이다.
석탄병은 감가루와 멥쌀가루를 섞어 찐 떡이고, 두텁떡은 찹쌀가루에 거피팥고물을 켜로 안쳐 찐 떡이며, 약밥은 찹쌀을 쪄서 양념과 밤·대추를 섞어 다시 찐 것이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 떡의 종류(찌는 떡류)
떡의 부재료로 쓰는 견과류·종실류에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
호두·잣은 불포화지방산이 많은 고지방 식품이어서 실온에 오래 두면 산패하므로, 변질되지 않는다는 설명이 옳지 않다.
견과류는 밀봉해 서늘하고 어두운 곳이나 냉장·냉동 보관해야 하며, 잣은 지방 약 64%의 고열량 식품이고 밤은 전분이 많아 견과류 중 탄수화물 비율이 높다.
근거: 국가표준식품성분표(잣·밤), NCS 떡제조 학습모듈 견과류·종실류의 종류 및 특성
떡에 붉은색(분홍색)을 낼 때 쌀가루에 섞어 쓰는 천연 발색 재료는?
오미자는 찬물에 우려낸 붉은 물을 쌀가루에 섞어 떡에 붉은색(분홍색)을 내는 천연 발색 재료다. 백년초(선인장 열매) 가루·딸기·비트도 같은 붉은 계열에 쓴다.
천연 발색 재료는 색 계열별로 구분해 쓰며, 오미자는 뜨거운 물에 우리면 떫은맛과 신맛이 강해지므로 찬물에 우려 쓴다.
- 치자는 물에 우려 노란색을 낸다.
- 쑥가루·승검초 가루는 녹색을 낸다.
- 흑임자(검은깨)는 검은색을 낸다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 부재료의 종류 및 특성(천연 발색 재료의 색 계열)
기름에 지지는 떡(유전병)에 속하지 않는 것은?
대추단자는 찹쌀가루를 쪄서 친 뒤 대추 다진 것을 섞어 빚고 고물을 묻힌 단자류로, 기름에 지지지 않는다.
화전·부꾸미·주악·빙자병은 반죽을 기름에 지지거나 튀겨 익히는 유전병(지지는 떡)이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 떡의 종류(지지는 떡류)
손으로 빚거나 떡살로 문양을 찍어 성형하는 것이 아니라, 반죽을 틀에 부어 그대로 쪄서 모양을 내는 떡은?
증편은 막걸리로 발효시킨 묽은 반죽을 증편틀이나 방울증편 틀에 부어 그대로 쪄 내므로 손으로 빚거나 문양을 찍는 성형 과정이 없다.
송편은 반죽에 소를 넣어 손으로 빚고, 절편은 친 떡을 떡살로 눌러 문양을 내며, 경단은 반죽을 손으로 둥글게 빚어 삶는다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 기타 떡류(증편)·빚는 떡류·치는 떡류 제조과정
떡 고물을 만드는 방법으로 옳지 않은 것은?
붉은팥고물은 삶는 고물로, 팥을 불리지 않고 씻어 첫물은 끓으면 버리고 다시 물을 부어 푹 삶은 뒤 뜸을 들여 찧어 만들므로 쪄서 내린다는 설명이 옳지 않다.
거피팥·녹두고물은 불려서 껍질을 벗기고 쪄서 체에 내리는 찌는 고물, 콩·깨고물은 볶아서 빻는 볶는 고물이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 고물 만들기(찌는·삶는·볶는 고물 제조과정)
백설기 제조 공정에 관한 설명으로 옳은 것은?
백설기는 물 준 쌀가루를 체에 내려 시루에 가볍게 고르게 안쳐야 수증기가 사이로 고르게 통과해 속까지 익는다.
눌러 다지면 김이 통하지 않아 설익기 쉽고, 찜기는 김이 오른 뒤 올려 센 불에서 찐 다음 불을 끄고 잠시 뜸을 들여 꺼내야 결이 고르다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 찌는 떡류(설기떡) 제조과정
무시루떡 제조와 재료에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
무채는 소금에 살짝 절여 물기를 뺀 뒤 써야 찐 뒤 떡이 질어지거나 켜가 무너지지 않으므로, 물기를 머금은 채 섞는다는 설명이 옳지 않다.
무에는 디아스타아제(아밀레이스)가 있어 소화를 돕고, 무시루떡은 멥쌀가루에 무채를 섞거나 켜로 넣고 붉은팥고물을 켜켜이 안쳐 찌는 가을·초겨울 떡이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 찌는 떡류(켜떡) 제조과정, 과채류의 종류 및 특성
식품 포장의 목적에 해당하지 않는 것은?
식품 포장은 품질 보존, 위생 안전, 취급 편의, 정보 전달·판매 촉진, 경제성 등을 목적으로 하며 결점을 숨겨 소비자를 오인하게 하는 것은 목적이 아니다.
포장에는 식품표시 사항을 바르게 적어야 하며, 내용물의 품질을 사실과 다르게 보이게 하는 포장은 소비자 기만에 해당한다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 떡류 포장 및 보관(포장의 기능), 식품 등의 표시·광고에 관한 법률 제8조
설기떡을 만들 때 쌀가루 무게에 대해 넣는 소금의 양으로 가장 알맞은 것은?
떡의 소금은 쌀가루 무게의 약 1~1.3%(쌀가루 1 kg에 소금 10~13 g)를 넣는 것이 표준 배합이다.
소금은 대개 쌀을 빻을 때 넣어 고르게 섞고, 쑥·단호박 가루 같은 발색 재료는 쌀가루의 2% 안팎을 기준으로 색을 보며 조절한다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 재료준비(재료 계량과 배합)
쌀의 수침(불리기)에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
쌀의 수분 흡수는 물 온도가 높을수록 빨라지므로 느려진다는 설명이 옳지 않다. 여름에는 겨울보다 짧게 불리는 이유도 이 때문이다.
수침으로 쌀알 속까지 수분이 들어가면 호화 개시 온도가 낮아지고 가루가 고르게 익으며, 멥쌀은 보통 8~12시간 불려 쓴다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 재료의 전처리(수침), 주재료(곡류)의 조리원리
떡 반죽과 노화에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
쑥·수리취 같은 식이섬유가 많은 부재료는 수분을 붙잡아 전분의 재결정을 방해하므로 떡의 노화를 늦춘다. 빨라진다는 설명이 옳지 않다.
쌀가루는 글루텐이 없어 찬물로는 잘 뭉치지 않으므로 끓는 물로 익반죽해 일부 전분을 호화시켜 점성을 주며, 치대기를 충분히 하면 조직이 치밀해져 쫄깃하고 노화도 더디다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 재료의 전처리(반죽), 주재료(곡류)의 조리원리
완성한 절편에 참기름이나 식용유를 바르는 목적이 아닌 것은?
절편에 바르는 기름은 달라붙음 방지, 표면 수분 증발 차단, 수분 유지에 따른 노화 지연이 목적이며 미생물 증식을 억제하는 방부 효과는 없다.
기름을 발라도 상온에서 세균·곰팡이는 자라므로 당일 판매하지 않는 절편은 냉동 보관한다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 치는 떡류(절편) 제조과정, 떡류 포장 및 보관
약밥(약식)의 전통 제조 공정으로 옳은 것은?
약밥은 불린 찹쌀을 1차로 찐 뒤 간장·설탕(흑설탕)·꿀·참기름·계핏가루와 밤·대추·잣을 버무려 다시 찌는 2단계 공정으로 만든다.
처음부터 양념과 함께 찌면 간장·설탕 때문에 쌀이 고르게 익지 않고, 가루 반죽이나 밥 짓기 방식은 약밥의 제법이 아니다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 기타 떡류(약밥) 제조과정
멥쌀가루에 막걸리를 넣어 발효시켜 찐 떡이 아닌 것은?
재증병(再蒸餠)은 쪄 낸 떡을 쳐서 다시 한 번 찐 떡으로 발효와 관계가 없다.
증편은 막걸리의 효모로 발효시켜 부풀린 뒤 찐 떡이며, 기정떡·술떡·기주떡은 지역에 따라 증편을 달리 부르는 이름이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 기타 떡류(증편) 제조과정
불린 멥쌀을 롤밀로 두 번 빻을 때의 공정으로 옳지 않은 것은?
불린 쌀은 소쿠리에 건져 30분 정도 물기를 뺀 뒤 빻아야 가루가 들러붙지 않고 고르게 나오므로, 물기를 빼지 않고 빻는다는 설명이 옳지 않다.
1차는 소금을 넣고 롤 간격을 넓혀 굵게, 2차는 물을 주면서 간격을 좁혀 곱게 빻는 것이 멥쌀가루 제분의 기본 순서이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 재료의 전처리(분쇄), 제조기기(롤밀)의 종류 및 용도
설기떡 제조의 일반적인 조건으로 옳지 않은 것은?
설기용 멥쌀은 8~12시간 정도 충분히 불려야 가루가 고르게 빻히고 잘 익으므로, 1~2시간만 불린다는 설명이 옳지 않다.
물 준 가루는 중간체에 내려 안치고, 김이 오른 찜기에서 센 불로 찐 뒤 불을 끄고 약 5분 뜸을 들이면 결이 고르고 촉촉한 설기가 된다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 찌는 떡류(설기떡) 제조과정, 재료의 전처리(수침)
증편에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
증편은 멥쌀가루에 막걸리와 물·설탕을 넣어 묽게 풀어 발효시킨 뒤 틀에 부어 찌는 떡이므로, 찹쌀가루를 치대어 만든다는 설명이 옳지 않다.
발효 과정에서 생긴 유기산과 기공 때문에 더운 날에도 잘 상하지 않아 삼복의 절식으로 먹었다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 기타 떡류(증편) 제조과정, 시·절식으로서의 떡(삼복)
약밥을 만들 때 찹쌀을 미리 물에 불리는 주된 목적은?
찹쌀을 불리는 것은 쌀알 속까지 수분을 흡수시켜 찔 때 속까지 고르게 호화되게 하기 위한 전처리이다.
약밥의 단맛과 갈색은 불리기가 아니라 1차로 찐 뒤 섞는 설탕·꿀·간장·캐러멜 소스에서 나온다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 기타 떡류(약밥) 제조과정, 재료의 전처리(수침)
식품위생법상 썩거나 상하여 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 식품을 판매할 목적으로 진열한 자에게 적용되는 벌칙은?
위해식품등의 판매 등 금지를 어긴 자는 10년 이하의 징역 또는 1억원 이하의 벌금에 처하거나 두 형을 함께 부과할 수 있다.
썩거나 상하거나 설익어 건강을 해칠 우려가 있는 것, 유독·유해물질이 들어 있거나 묻어 있는 것, 병원미생물에 오염된 것은 판매뿐 아니라 판매할 목적의 제조·조리·저장·운반·진열까지 모두 금지된다.
근거: 식품위생법 제4조제1호·제94조제1항제1호
세균성 식중독은 잠복기가 짧고 경구감염병은 일반적으로 잠복기가 길다는 것이 두 질환군의 대표적 차이점이다.
경구감염병은 소량의 균으로도 발병하며 2차 감염이 흔하고 병후 면역이 형성되는 경우가 많은 반면, 세균성 식중독은 다량의 균이나 독소 섭취로 발병하고 2차 감염이 드물며 면역이 잘 형성되지 않는다는 점에서 다른 설명들과 차이가 있다.
틀린 설명은 경구감염병에서 식품이 병원체의 증식 매체라는 부분이다.
경구감염병은 세균성 식중독과 달리 식품 속에서 병원체가 반드시 증식할 필요 없이, 식품이나 물이 병원체를 옮기는 단순한 매개체 역할만 해도 감염이 성립한다.
- 미량의 균으로도 감염이 가능하다는 것은 경구감염병의 특징이 맞다.
- 감염환(전파 경로)이 성립한다는 것도 맞는 설명이다.
- 잠복기가 대체로 길다는 것도 경구감염병의 특징이다.
식품위생법상 조리사 면허를 받을 수 없는 결격사유에 해당하지 않는 사람은?
식품위생법은 감염병환자를 조리사 결격사유로 두면서 B형간염환자는 제외하므로 B형간염 환자는 면허를 받을 수 있다.
결격사유는 정신질환자(전문의가 적합하다고 인정한 자 제외), B형간염환자를 제외한 감염병환자, 마약·약물 중독자, 면허 취소 후 1년이 지나지 않은 자의 네 가지이다.
근거: 식품위생법 제54조
식중독에 걸리기 쉽고 걸리면 증상이 심해지기 쉬운 고위험군에 해당하지 않는 것은?
식중독 고위험군은 면역력이 약한 영유아·어린이, 노인, 임신부, 만성질환자이며 건강한 성인은 해당하지 않는다.
고위험군은 적은 균량에도 발병하고 탈수·합병증으로 악화되기 쉬우므로 이들을 대상으로 하는 식품은 가열·보관 관리를 더 엄격히 해야 한다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 개인 위생관리(감염병 및 식중독의 원인과 예방대책)
소독·살균 방법 중 화학적 방법에 해당하는 것은?
역성비누(양성계면활성제) 소독은 약품을 쓰는 화학적 소독법이다.
일광·자외선·화염 멸균과 열탕·증기 소독은 빛이나 열을 이용하는 물리적 소독법이고, 염소·알코올·크레졸·과산화수소 소독은 화학적 소독법이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 작업 환경 위생 관리(소독·살균법)
자외선 살균에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
살균력이 가장 강한 자외선은 파장 약 260nm 부근의 UV-C이며, 파장이 긴 UV-A는 살균 효과가 거의 없으므로 옳지 않다.
자외선 살균은 약품 잔류와 맛·냄새 변화가 없는 물리적 방법이지만 투과력이 약해 빛이 닿는 표면에만 효과가 있고, 눈과 피부에 직접 쬐면 해롭다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 작업 환경 위생 관리(자외선 살균), 식품위생학 자외선 파장별 살균효과
일반적으로 모든 미생물의 생육이 억제되는 식품의 수분 조건은?
식품의 수분을 약 15% 이하로 말려 수분활성도를 0.6 이하로 낮추면 세균·효모·곰팡이 모두 자라지 못한다.
세균은 수분활성도 약 0.90, 효모 약 0.88, 곰팡이 약 0.80 이하에서 생육이 멎으며 수분 30~60%는 오히려 전분 노화가 가장 빠른 구간이다.
근거: 식품위생학 수분활성도와 미생물 생육, NCS 떡제조 학습모듈 오염 및 변질의 원인
병원체가 세균인 감염병으로만 짝지어진 것은?
콜레라·장티푸스·결핵은 모두 세균이 일으키는 감염병이며 백일해·디프테리아·세균성이질도 세균성이다.
홍역·폴리오·A형간염·유행성이하선염·일본뇌염은 바이러스가 병원체이므로 이들이 섞인 조합은 옳지 않다.
근거: 공중보건학 감염병의 병원체별 분류, NCS 떡제조 학습모듈 감염병 및 식중독의 원인과 예방대책
떡 제조 작업장을 검수·전처리 구역과 성형·포장 구역으로 나누어 운영하는 주된 목적은?
작업장을 오염도에 따라 구역화하는 것은 흙·세균이 묻은 원재료가 완제품을 오염시키는 교차오염을 막기 위해서다.
검수·세척·전처리 같은 일반(오염) 구역과 성형·냉각·포장 같은 청결 구역을 나누고 사람·물건의 흐름을 일반 구역에서 청결 구역 방향으로만 흐르게 하면, 완제품이 원재료나 포장 전 폐기물과 접촉하지 않는다.
- 동선은 짧고 교차하지 않게 짜는 것이 원칙이다.
- 보관 공간이나 포장재 절감은 구역 구분의 목적이 아니다.
근거: 식품안전관리인증기준(HACCP) 선행요건 — 작업장 구역 구분과 교차오염 방지
조리 종사자의 손 소독에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
에틸알코올은 약 70% 농도에서 살균력이 가장 강하며, 100% 원액은 단백질을 급히 응고시켜 세균 내부로 침투하지 못하므로 옳지 않다.
손은 흐르는 물에 비누로 씻어 오염물을 제거한 뒤 역성비누나 알코올로 소독하고, 역성비누는 음이온인 일반 비누와 섞이면 중화되어 효과가 떨어진다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 개인 위생관리(손 씻기와 소독), 식품위생학 소독제
단오(음력 5월 5일)의 절식으로 먹는 떡이 아닌 것은?
느티떡(유엽병)은 느티나무 새순을 멥쌀가루에 섞어 찐 떡으로 사월 초파일(음력 4월 8일)의 절식이므로 단오 절식이 아니다.
단오(음력 5월 5일)에는 수리취나 쑥을 넣어 수레바퀴 문양을 찍은 수리취절편(차륜병)과 쑥절편을 먹었고, 이 무렵 익는 앵두로 앵두편·앵두화채를 만들어 먹었다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 시·절식으로서의 떡(사월 초파일·단오), 동국세시기 단오
고려가요 쌍화점에 등장하는 음식으로, 밀가루를 술로 발효시켜 소를 넣고 찐 것은?
상화(霜花)는 밀가루를 술로 발효시켜 부풀린 반죽에 소를 넣고 찐 음식으로, 고려가요 쌍화점에 회회아비가 파는 쌍화(상화)로 등장한다.
증편은 멥쌀가루를 발효시켜 찐 떡이고, 고려율고는 밤가루와 찹쌀가루로 찐 떡이며, 수단은 유두에 먹던 떡을 꿀물에 띄운 음료성 음식이다.
근거: 고려가요 쌍화점, NCS 떡제조 학습모듈 시대별 떡의 역사(고려시대)
밤을 말려 가루 낸 것에 찹쌀가루를 섞고 꿀물로 반죽해 찐 떡으로, 거가필용·해동역사에 전하는 고려시대 떡은?
고려율고(高麗栗糕)는 밤가루에 찹쌀가루를 섞어 꿀물로 반죽해 찐 밤설기로, 원나라 조리서 거가필용과 해동역사에 고려의 떡으로 기록되어 있다.
상화는 밀가루 발효 음식, 청애병은 쑥을 넣은 고려의 떡, 석탄병은 감가루를 넣은 조선 후기 규합총서의 떡이다.
근거: 거가필용·해동역사, NCS 떡제조 학습모듈 시대별 떡의 역사(고려시대)
음식디미방의 석이편법에서 석이버섯 가루를 섞은 쌀가루 떡에 고물로 쓴 재료는?
음식디미방의 석이편법은 멥쌀가루에 석이버섯 가루를 섞어 안치고 잣가루를 고물로 얹어 찌는 떡이다.
음식디미방(1670년경)은 장계향이 한글로 쓴 조리서로 석이편법·전화법(화전)·상화법 등 떡 만드는 법이 실려 있다.
근거: 음식디미방 석이편법, NCS 떡제조 학습모듈 시대별 떡의 역사(조선시대 문헌)
제주도의 향토 떡이 아닌 것은?
망개떡은 팥소를 넣은 찹쌀떡을 망개(청미래덩굴) 잎으로 싼 경상도(의령) 향토 떡이다.
제주도는 쌀이 귀해 차조·메밀·고구마를 쓴 떡이 발달했으며 오메기떡(차조), 빙떡(메밀 전병에 무채 소), 빼대기떡(고구마 말린 가루), 달떡·조침떡 등이 대표적이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 향토 떡(지역별 향토 떡의 특징)
지역과 향토 떡의 연결이 옳지 않은 것은?
오메기떡은 차조 가루로 만든 제주도 향토 떡이므로 강원도와 연결한 것이 옳지 않다.
강원도는 감자·옥수수·메밀을 쓴 감자떡·감자시루떡·메밀총떡이 대표적이고, 경기도는 여주산병·개성우메기(개성주악), 충청도는 쇠머리떡(모듬백이)·해장떡으로 알려져 있다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 향토 떡(지역별 향토 떡의 특징)
통과의례와 떡에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
삼칠일(출생 21일)에는 아무것도 섞지 않은 백설기만 만들어 순수와 무탈을 기원했고 붉은팥은 쓰지 않았으므로 옳지 않다.
붉은 수수팥경단은 백일·돌에 액을 막는 뜻으로 올리고, 회갑에는 편류를 고여 고임떡을 만들며, 책례에는 속이 찬 송편(지식이 가득 차기를)과 속이 빈 송편(마음을 비우기를)을 함께 만들었다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 통과의례와 떡(출생·백일·첫돌, 책례, 회갑)
지역별 향토 떡의 연결로 옳은 것은?
노티떡(놋치)은 찰기장이나 찹쌀가루를 엿기름으로 삭혀 지진 평안도 향토 떡이다.
빙떡과 조침떡은 제주도 떡이고, 망개떡은 경상도 떡이므로 나머지 연결은 옳지 않다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 향토 떡(지역별 향토 떡의 특징)
고려시대 떡 문화에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
시루는 청동기·초기 철기시대 유적에서 이미 출토되므로 고려시대에 처음 만들어졌다는 설명은 옳지 않다.
고려시대에는 불교의 영향으로 육식을 절제하고 차와 함께 떡·과정류가 발달했으며, 상화·고려율고 같은 떡이 문헌에 전하고 떡이 세시 절식과 별식으로 일반화되었다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 시대별 떡의 역사(삼국시대 이전·고려시대)
함경도의 향토 떡이 아닌 것은?
꽃송편은 오색 반죽으로 꽃 모양을 꾸민 전라도 향토 떡이다.
함경도는 추운 기후 때문에 감자·기장·조 같은 잡곡 떡이 발달해 언감자송편, 꼬장떡, 기장인절미, 달떡 등이 전한다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 향토 떡(지역별 향토 떡의 특징)
고임떡 위에 얹어 장식하는 웃기떡에 속하지 않는 것은?
가래떡은 길게 뽑은 치는 떡으로 고임의 장식용 웃기떡으로 쓰지 않는다.
웃기떡은 편류를 높이 고인 위에 색과 모양을 내어 얹는 작은 떡으로 주악·화전·부꾸미·단자·산승 등이 쓰인다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 통과의례와 떡(회갑·혼례 고임떡), 떡의 종류
떡을 뜻하는 한자 중 찹쌀을 쪄서 쳐 만든 인절미류를 가리키는 것은?
자(餈)는 찹쌀을 쪄서 쳐 만든 인절미류의 찰떡을 뜻한다.
병(餠)은 밀가루 등으로 만든 떡과 떡 전체를 가리키는 말로 쓰이고, 고(糕)는 가루를 쪄 만든 설기류, 단(團)은 둥글게 빚은 경단류, 이(餌)는 곡물 가루를 찐 떡을 뜻한다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 시대별 떡의 역사(떡 관련 한자어)
원행을묘정리의궤에 관한 설명으로 옳은 것은?
원행을묘정리의궤는 1795년 정조가 혜경궁 홍씨의 회갑을 기념해 화성 행차와 잔치를 기록한 의궤로, 백설기·산병·잡과고·각색주악·단자 등 궁중 떡의 종류와 재료가 상세히 적혀 있다.
여성이 한글로 쓴 민간 조리서는 음식디미방·규합총서이며, 의궤는 궁중 행사의 공식 기록이다.
근거: 원행을묘정리의궤 찬품, NCS 떡제조 학습모듈 시대별 떡의 역사(조선시대)
떡이라는 말의 어원으로 보는 변화 과정으로 옳은 것은?
떡은 동사 찌다의 명사형 찌기가 떼기를 거쳐 떡으로 변한 말로 본다.
이는 떡의 기본 조리법이 곡물 가루를 시루에 찌는 것이었음을 보여 주며, 치다·빚다·삶다는 떡의 2차 가공 방법이지 어원이 아니다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 시대별 떡의 역사(떡의 어원)
삼복에 증편·주악·깨찰편 같은 떡을 먹고 팥고물을 쓴 떡을 피한 주된 이유는?
삼복은 가장 더운 때라 잘 상하지 않는 떡을 골랐는데, 발효로 신맛이 있는 증편, 기름에 지진 주악, 깨고물을 쓴 깨찰편이 그 예이다.
수분이 많은 팥고물은 더위에 금방 쉬므로 삼복에는 피했고, 팥고물 떡은 날이 선선해지는 가을·겨울 절식과 제례에 주로 썼다.
근거: 동국세시기 삼복 절식, NCS 떡제조 학습모듈 시·절식으로서의 떡
명절과 절식 떡의 연결로 옳은 것은?
중양절에는 국화꽃잎을 얹어 지진 국화전과 국화주를 즐겼다.
설에는 가래떡으로 끓인 떡국, 동지에는 찹쌀 새알심을 넣은 팥죽, 초파일에는 느티떡을 먹었고, 수리취절편은 단오, 송편은 추석의 절식이다.
근거: 동국세시기 세시 절식, NCS 떡제조 학습모듈 절식으로서의 떡