재료 계량에서 틀린 설명은 이스트와 소금·설탕을 함께 계량한다는 것이다.
소금과 설탕은 삼투압 작용으로 이스트 세포의 수분을 빼앗아 이스트를 손상시키므로, 계량 단계에서도 이스트가 소금·설탕에 직접 맞닿지 않도록 분리해서 다뤄야 한다.
- 저울로 정확히 계량하는 것, 가루재료를 서로 섞어 체질하는 것, 사용할 물을 반죽 온도에 맞춰 조절하는 것은 모두 올바른 계량 요령이다.
사과, 바나나, 파인애플 등 과일류의 주요 향미성분은 에스테르(ester)류이다.
과일이 익어가는 과정에서 유기산과 알코올이 반응해 다양한 에스테르 화합물이 생성되며, 이것이 과일 특유의 상큼한 향을 만든다.
다음 떡 가운데 주재료가 찹쌀인 것은?
봉채떡은 찹쌀가루를 두 켜로 안치고 붉은팥 고물을 얹어 찌는 혼례 떡으로, 주재료가 찹쌀이다.
복령떡은 멥쌀가루에 복령 가루를 섞어 찌는 설기류, 색떡은 멥쌀 절편 반죽에 물을 들여 모양을 낸 떡, 석탄병은 멥쌀가루에 감 가루와 잣·대추 등을 섞어 찌는 떡이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 — 떡의 분류(재료별)
유지 1g 속의 유리지방산을 중화하는 데 필요한 수산화칼륨(KOH)의 mg 수로 나타내며, 유지의 신선도(산패 정도)를 판단하는 지표는?
유지가 산패하면 유리지방산이 늘어나므로, 유리지방산 양을 나타내는 산가가 높을수록 신선도가 낮다.
- 검화가는 유지 1g을 비누화하는 데 드는 KOH의 mg 수로 지방산의 평균 분자량을 나타낸다.
- 아이오딘가는 유지 100g이 흡수하는 아이오딘의 g 수로 불포화도를 나타낸다.
- 융점은 유지가 녹는 온도로 신선도와 무관하다.
근거: 식품학 유지의 화학적 지표(산가·검화가·아이오딘가)
대두(콩) 단백질에서 가장 부족한 제한 아미노산은?
대두 단백질은 함황 아미노산인 메티오닌이 제한 아미노산이다.
대두는 곡류에 부족한 라이신이 풍부해 쌀과 함께 먹으면 서로 보완된다. 쌀의 제한 아미노산은 라이신이고, 옥수수는 트립토판과 라이신이 부족하다.
근거: 식품영양학 두류 단백질의 아미노산 조성
떡에 넣는 부재료와 그 영양 보완 효과의 연결이 옳지 않은 것은?
콩은 단백질과 지질이 풍부해 쌀의 단백질을 보완하는 재료이며, 마른 콩에는 비타민 C가 거의 없으므로 비타민 C 보충이라는 설명이 옳지 않다.
팥은 비타민 B1이 많아 당질 대사를 돕고, 쑥은 식이섬유·칼슘·철 등을, 무는 수분과 디아스타아제(전분 분해효소)를 더해 준다.
근거: 식품영양학 두류·채소류 성분 특성
인절미를 가리키는 다른 이름이 아닌 것은?
기증병은 쌀가루를 막걸리로 발효시켜 찌는 증편의 다른 이름이며, 인절미의 이름이 아니다.
인절미는 찹쌀을 쪄서 안반에 놓고 떡메로 친 뒤 고물을 묻힌 치는 떡으로, 문헌에 인병(引餠)·은절병(銀切餠)·인절병(引切餠) 등으로 기록되어 있다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 전통 떡의 명칭
다음 찌는 떡 가운데 고물을 켜켜이 안쳐 찌는 켜떡에 해당하는 것은?
붉은팥 시루떡은 멥쌀가루와 팥고물을 번갈아 층층이 안쳐 찌는 켜떡이다.
율고(밤설기)·잡과병(밤·대추·곶감 등을 섞은 설기)·백설기는 고물 켜 없이 한 덩어리로 찌는 설기떡이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 찌는 떡의 분류(설기떡·켜떡)
다음 전통 도구 가운데 곡물을 찧거나 빻는 용도가 아닌 것은?
동구리는 버들가지나 대나무로 짜서 음식을 담아 나르는 그릇으로, 찧거나 빻는 도구가 아니다.
절구는 곡물을 넣고 절굿공이로 찧는 통, 디딜방아는 발로 밟아 곡물을 찧는 방아, 맷돌은 불린 곡물을 넣고 돌려 가는 도구다. 떡메는 찐 떡을 안반 위에서 치는 도구로 찧거나 빻는 도구와는 구분한다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 전통도구의 종류 및 용도
떡에 붉은색을 내는 발색 재료가 아닌 것은?
샤프란은 꽃의 암술을 말린 것으로 노란색을 내는 재료다.
오미자는 물에 우려 붉은 물을 내고, 지초(지치 뿌리)는 기름에 우려 붉은색을 내며, 코치닐은 연지벌레에서 얻는 붉은 천연색소다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 발색 재료의 종류
체 가운데 구멍이 가장 굵어 떡고물이나 삶은 팥을 내릴 때 쓰는 것은?
어레미는 쳇불 구멍이 가장 굵은 체로 고물을 내리거나 거친 가루를 거를 때 쓴다.
깁체(고운체)는 구멍이 가장 가늘어 고운 쌀가루를 내리고, 중거리(중간체)는 그 중간 굵기이며, 쳇다리는 체를 올려놓는 받침이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 전통도구(체의 종류)
무기질 가운데 하루 필요량이 적은 미량 무기질에 해당하는 것은?
철은 아연·구리·아이오딘·망가니즈 등과 함께 하루 필요량이 100mg 미만인 미량 무기질이다.
칼슘·인·마그네슘·나트륨·칼륨 등은 체내에 많이 들어 있고 필요량도 많은 다량 무기질이다.
근거: 영양학 무기질의 분류
쌀의 품종 분류에 대한 설명으로 옳은 것은?
쌀은 쌀알의 모양과 찰기에 따라 자포니카형·인디카형·자바니카형으로 나누며, 안남미는 쌀알이 길고 찰기가 적은 인디카형이다.
- 우리나라와 일본에서 주로 재배하는 쌀은 알이 둥글고 찰기가 있는 자포니카형이다.
- 자바니카형은 쌀알이 크고 넓으며 찰기는 두 유형의 중간이다.
- 품종 분류 기준은 쌀알의 형태와 찰기이지 도정 정도가 아니다.
근거: 식품학 곡류(쌀)의 품종 분류
전분의 호화가 잘 일어나는 조건으로 옳지 않은 것은?
전분은 알칼리성에서 호화가 촉진되고 산성에서는 오히려 억제되므로, 산성일수록 촉진된다는 설명이 옳지 않다.
호화는 물과 열이 충분할수록 잘 일어나므로 가열 온도가 높고 수침으로 수분이 충분히 흡수되며, 겨층이 제거되어 물이 잘 스며드는 쌀일수록 유리하다. 전분 입자가 큰 감자 전분이 쌀 전분보다 낮은 온도에서 호화된다.
근거: 식품학 전분의 호화에 영향을 주는 인자
멥쌀 전분을 이루는 아밀로오스와 아밀로펙틴의 구성 비율로 옳은 것은?
멥쌀 전분은 아밀로오스 약 20~30%와 아밀로펙틴 약 70~80%로 이루어져 있다.
직선 사슬인 아밀로오스는 노화가 빠르고, 가지가 많은 아밀로펙틴은 끈기가 있어 노화가 느리다. 찹쌀 전분은 아밀로오스가 거의 없이 아밀로펙틴으로만 이루어져 있어 멥쌀보다 찰지고 굳는 속도가 느리다.
- 아밀로오스가 더 많다거나 둘이 같은 비율이라는 설명은 멥쌀 전분의 조성과 맞지 않는다.
- 아밀로펙틴만으로 된 전분은 찹쌀의 특징이다.
근거: 식품학 쌀 전분의 조성(아밀로오스·아밀로펙틴), NCS 떡제조 학습모듈 재료의 이해
다음 가운데 설기떡에 속하지 않는 것은?
오메기떡은 차조 가루를 반죽해 빚어 삶아 고물을 묻히는 제주도의 삶는 떡으로 설기떡이 아니다.
백설기·콩설기·마구설기(여러 재료를 섞은 설기)는 모두 쌀가루를 한 덩어리로 찌는 설기떡이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 떡의 분류
인절미·절편처럼 치는 떡을 만들 때 쓰는 도구가 아닌 것은?
번철은 화전·부꾸미 같은 지지는 떡을 부치는 무쇠 판으로 치는 떡과는 관계가 없다.
치는 떡은 찐 떡을 안반(떡판)에 올려 떡메로 치거나 절구에 넣고 절굿공이로 쳐서 만든다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 전통도구의 종류 및 용도
증편의 다른 이름이 아닌 것은?
약편은 멥쌀가루에 대추고와 막걸리를 섞어 찐 충청도 향토 떡으로, 증편의 다른 이름이 아니다.
증편은 멥쌀가루를 막걸리로 발효시켜 찌는 떡으로, 술로 발효한다 하여 술떡·기주떡·기증병, 모양이 벙거지 같다 하여 벙거지떡이라고도 부른다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 기타 떡류(증편), 향토 떡(충청도)
떡 제조 시 소금 사용에 대한 설명으로 옳은 것은?
떡의 간은 불린 쌀을 빻을 때 굵은소금(천일염)을 넣어 가루 전체에 고루 배게 하는 것이 원칙이다.
소금 양은 쌀 무게의 1% 안팎이면 충분하고, 찐 뒤에 뿌리면 간이 고르지 않으며, 조미료가 섞인 맛소금은 떡 본래의 맛을 해친다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 재료의 전처리(쌀 불리기·빻기)
송편을 만드는 요령으로 옳지 않은 것은?
송편 반죽은 충분히 치대야 전분이 고루 호화되어 찰지고, 찐 뒤에 갈라지지 않으므로 가볍게만 섞는다는 설명이 옳지 않다.
멥쌀가루는 글루텐이 없어 끓는 물로 익반죽해 점성을 내고, 소를 넣을 때 공기를 빼고 잘 아물려야 찌는 중에 터지지 않는다. 쪄 낸 송편은 찬물에 헹궈 서로 붙지 않게 한 뒤 참기름을 발라 윤기와 향을 더한다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 빚는 떡류(송편) 제조과정
쌀가루 익반죽에 대한 설명으로 옳은 것은?
익반죽은 뜨거운 물로 쌀가루 일부를 호화시켜 점성을 만드는 방법이므로, 물 온도가 높을수록 반죽이 매끄럽고 잘 뭉쳐진다.
- 쌀가루에는 밀가루와 달리 글루텐이 없어 찬물로는 점성이 생기지 않는다.
- 반죽은 오래 치댈수록 매끄럽고 부드러워지며, 갈라짐은 치대기가 부족할 때 생긴다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 빚는 떡류 제조과정(익반죽)
찐 떡을 식혀 포장하는 과정으로 가장 적절한 것은?
떡은 한 김 식힌 뒤 포장해야 결로로 인한 미생물 증식과 지나친 수분 손실을 함께 막을 수 있다.
- 뜨거운 채로 밀봉하면 포장 안에 물방울이 맺혀 곰팡이·세균이 번식하기 쉽다.
- 실온에 오래 두면 미생물이 잘 자라는 위험 온도대에 장시간 머물고 노화도 진행된다.
- 바람에 오래 노출하면 겉면이 마르고 갈라져 품질이 떨어진다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 떡류 포장 및 보관 시 주의사항
쇠머리떡처럼 찹쌀가루로 찌는 찰떡을 안칠 때, 시루 바닥의 젖은 면보에 설탕을 고루 뿌리는 주된 이유는?
찰떡은 쪄지면서 끈기가 강해져 면보에 쉽게 붙으므로, 젖은 면보에 설탕을 뿌려 떡이 면보에서 잘 떨어지게 하려는 것이다.
뿌린 설탕은 열과 수분을 받아 녹으면서 면보와 떡 사이에 얇은 막을 만들어 들러붙음을 막는다. 같은 목적으로 면보에 물 대신 설탕물을 적시거나 기름을 발라 두는 방법도 쓴다.
- 바닥에 뿌린 소량의 설탕은 떡 전체의 단맛이나 색을 바꿀 만한 양이 아니다.
- 찌는 시간은 가루의 입자·물주기·시루의 두께가 좌우하며 설탕을 뿌리는 것과는 관계가 없다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 찌는 찰떡류(쇠머리떡) 제조과정
약밥(약식)의 제조 과정에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
약밥은 찹쌀을 가루로 빻지 않고 알곡 그대로 불려 찐 뒤 양념을 섞어 다시 찌는 떡이므로, 가루 반죽을 한 번에 찐다는 설명이 옳지 않다.
찹쌀을 충분히 불려 고두밥을 찌고, 뜨거울 때 간장·설탕·꿀·참기름·계핏가루와 밤·대추·잣을 섞어 양념이 배도록 두 번째로 찐다. 찹쌀 떡이라 노화가 더디지만 장기 보관은 냉동이 알맞다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 기타 떡류(약밥) 제조과정
「식품 등의 표시·광고에 관한 법률」에서 포장하여 판매하는 떡에 표시하도록 정한 사항이 아닌 것은?
식품의 표시사항은 제품명·내용량·원재료명, 영업소 명칭 및 소재지, 소비자 안전을 위한 주의사항, 제조연월일·소비기한 또는 품질유지기한 등이며, 제조 종사자의 성명은 표시 대상이 아니다.
유통기한 표시는 2023년부터 소비기한 표시로 바뀌었으며, 표시가 없는 식품은 판매하거나 판매 목적으로 제조·진열할 수 없다.
근거: 식품 등의 표시·광고에 관한 법률 제4조제1항제1호·제3항
찹쌀가루를 멥쌀가루보다 굵게, 한 차례만 빻는 이유로 옳은 것은?
찹쌀은 아밀로펙틴이 대부분이라 찌는 동안 가루가 서로 들러붙어 치밀해지므로, 입자가 고우면 김이 통하지 못해 가운데가 설익는다.
그래서 찹쌀은 굵게 한 차례만 빻고 물주기도 적게 하며, 멥쌀가루는 두 차례 빻아 곱게 만든다. 찹쌀은 아밀로스가 거의 없어 빠져나갈 아밀로스도 없다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 재료의 전처리(분쇄), 식품학 찹쌀 전분 특성
떡 재료의 조리 특성에 대한 설명으로 옳은 것은?
멥쌀가루는 아밀로스가 있어 수분을 더 필요로 하므로 찹쌀가루보다 물을 많이 주고, 찹쌀가루는 찌면서 수분이 잘 응집되므로 물을 적게 준다.
- 물을 준 쌀가루는 체에 내려야 수분과 공기가 고루 섞여 떡이 부드럽게 쪄진다.
- 아밀로펙틴이 많은 찹쌀 떡은 멥쌀 떡보다 노화가 느리다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 찌는 떡류 제조과정(물주기), 식품학 전분 노화
떡 포장에 가장 널리 쓰이는 포장 재질은?
떡 포장에는 값이 싸고 방습성·열접착성이 좋으며 내용물이 보이는 폴리에틸렌(PE) 필름이 가장 널리 쓰인다.
PVC는 가소제 용출 우려로 식품 직접 포장에 제한이 많고, 알루미늄 포일은 내용물이 보이지 않으며, 발포 폴리스타이렌은 완충·단열 용도의 외포장재다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 떡류 포장 재료의 특성
떡 부재료의 전처리 방법으로 옳지 않은 것은?
거피팥은 물에 불려 껍질을 벗긴 다음 찌는 순서이므로, 먼저 찌고 나중에 불려 벗긴다는 설명이 옳지 않다.
붉은팥은 떫은맛을 내는 사포닌을 빼기 위해 첫물을 버리고 다시 삶으며, 호박고지는 불려서 쓰고, 쑥은 데쳐 헹군 뒤 물기를 짜서 쌀과 함께 빻거나 다져 넣는다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 재료의 전처리, 고물 만들기
쑥 등 녹색 채소를 데칠 때 녹색을 선명하게 유지하는 방법으로 옳은 것은?
엽록소는 산과 열에 의해 갈색의 페오피틴으로 변하므로, 뚜껑을 열어 유기산을 날리며 고온 단시간에 데치고 찬물에 바로 식혀야 녹색이 유지된다.
- 뚜껑을 덮고 오래 데치면 채소에서 나온 산이 갇혀 변색이 심해진다.
- 식초는 산이므로 엽록소 변색을 촉진한다.
- 뜨거운 채로 두면 잔열로 계속 익어 색과 조직이 나빠진다.
근거: 식품학 엽록소의 산에 의한 페오피틴화
떡을 냉동 보관할 때 일어나는 변화에 대한 설명으로 옳은 것은?
완만 냉동은 얼음 결정이 적게, 크게 생겨 세포 조직을 손상시키고 해동 시 드립(수분 유출)과 영양 손실이 커진다.
- 급속 냉동은 작은 얼음 결정이 고르게 생겨 조직 손상이 적다.
- 장기 냉동 중 표면 수분이 승화하면 건조·변색되는 냉동화상이 생기므로 밀봉이 필요하다.
- 냉동은 미생물 증식을 멈출 뿐 사멸시키지 않으므로 해동 후에도 위생 관리가 필요하다.
근거: 식품학 식품의 동결 원리(급속·완만 동결)
쌀을 물에 불리는 시간이 길어질 때 나타나는 변화로 옳지 않은 것은?
쌀을 오래 불릴수록 수분이 조직 속으로 스며들어 입자 결합력이 약해지고 빻기 쉬워지므로, 결합력이 강해진다는 설명이 옳지 않다.
충분히 불린 쌀은 수분 흡수량이 늘어 호화 개시 온도가 낮아지고 떡이 부드럽게 쪄진다. 다만 너무 오래 불리면 비타민 등 수용성 성분이 빠져나가고 여름철엔 쉬기 쉬우므로 계절에 따라 시간을 조절한다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 재료의 전처리(수침)
떡의 노화를 늦추는 보관 방법으로 옳지 않은 것은?
전분의 노화는 0~5℃ 냉장 온도대에서 가장 빨리 일어나므로, 냉장 보관이 노화를 가장 늦춘다는 설명이 옳지 않다.
노화를 늦추려면 급속 냉동(−18℃ 이하)으로 수분 이동을 막고, 소분·밀봉으로 건조를 막으며, 설탕이나 유지를 넣어 전분 분자의 재결합을 방해한다. 60℃ 이상 보온도 노화를 억제한다.
근거: 식품학 전분의 노화와 억제 조건
세균성 식중독은 잠복기가 짧고 경구감염병은 일반적으로 잠복기가 길다는 것이 두 질환군의 대표적 차이점이다.
경구감염병은 소량의 균으로도 발병하며 2차 감염이 흔하고 병후 면역이 형성되는 경우가 많은 반면, 세균성 식중독은 다량의 균이나 독소 섭취로 발병하고 2차 감염이 드물며 면역이 잘 형성되지 않는다는 점에서 다른 설명들과 차이가 있다.
세균이 생산한 독소에 의한 식중독은 포도상구균 식중독이다.
포도상구균이 식품 속에서 증식하며 만든 엔테로톡신(장독소)이 원인이 되며, 이 독소는 열에 강해 가열해도 쉽게 파괴되지 않는다.
소독력이 강한 양이온계면활성제로 손이나 기구 소독에 쓰이는 것은 역성비누이다.
역성비누는 무색·무취에 가깝고 자극이 적어 종업원의 손 소독과 조리 기구·용기 소독에 널리 사용된다.
- 석탄산과 크레졸은 소독력은 강하지만 특유의 냄새와 자극성 때문에 손 소독보다 기구·환경 소독에 주로 쓰인다.
- 과산화수소는 산화력을 이용한 소독제로 양이온계면활성제가 아니다.
가스 찜기로 떡을 찌던 중 가스 냄새가 났을 때 가장 먼저 해야 할 조치는?
가스 누출이 의심되면 즉시 사용을 중단하고 밸브를 차단한 뒤 자연 환기하는 것이 원칙이다.
- 환풍기·전등 스위치 조작은 스파크가 튀어 폭발을 일으킬 수 있다.
- 불꽃으로 누출 부위를 찾는 것은 폭발 위험이 가장 큰 행동이다.
- 뚜껑을 열 때는 증기 화상을 막기 위해 몸에서 먼 쪽부터 열어야 하며, 누출 상태에서 작업을 계속해서는 안 된다.
근거: 가스 안전관리 일반원칙, NCS 떡제조 학습모듈 안전관리
떡 제조 작업자의 위생복장 수칙으로 옳지 않은 것은?
위생복은 작업장 안에서만 입는 것이 원칙이며, 입은 채 외출하면 외부 오염물을 작업장과 식품에 옮기게 되므로 옳지 않다.
위생모는 머리카락과 비듬이 떨어지는 것을 막고, 장신구는 이물 혼입과 세균 서식의 원인이 되며, 위생화는 전용으로 쓰고 세척·소독·건조해 교차오염을 막는다.
근거: 식품위생법 시행규칙 별표1 식품등의 위생적인 취급에 관한 기준, NCS 떡제조 학습모듈 개인 위생관리
「식품위생법」상 식품위생교육에 대한 설명으로 옳은 것은?
식품제조·가공업자, 즉석판매제조·가공업자, 식품접객업자 등 대통령령으로 정하는 영업자는 매년 식품위생교육을 받아야 한다.
- 영업을 하려는 자는 영업 전에 미리 교육을 받는 것이 원칙이고, 부득이한 경우에만 영업 시작 후 받을 수 있다.
- 조리사·영양사·위생사 면허자의 교육 면제는 식품접객업을 하려는 경우에 한정된다.
근거: 식품위생법 제41조제1항·제2항·제4항, 식품위생법 시행령 제27조
곡류를 오염시키는 곰팡이독이 아닌 것은?
베네루핀은 모시조개·바지락·굴 등이 지닌 패류독으로 곰팡이독이 아니다.
아플라톡신은 땅콩·옥수수·쌀 등을 오염시키는 아스페르길루스 곰팡이의 독소, 맥각독은 보리·호밀에 기생하는 맥각균의 독소, 황변미독은 저장 쌀에 번식한 페니실리움 곰팡이의 독소다.
근거: 식품위생학 곰팡이독과 자연독의 분류
「식품위생법」상 영업자 준수사항에서 식중독이 발생했을 때 보관 또는 사용 중인 식품을 어떻게 하도록 정하고 있는가?
식중독 발생 시 보관 또는 사용 중인 식품은 역학조사가 완료될 때까지 폐기하거나 소독 등으로 현장을 훼손하지 않고 원상태로 보존해야 하며, 원인 규명을 위한 행위를 방해해서는 안 된다.
원인 식품을 폐기·소독하거나 일부만 남기면 원인균과 경로를 밝힐 수 없으므로 법으로 금지한다.
근거: 식품위생법 제44조제1항제6호
바실러스 세레우스(Bacillus cereus) 식중독에 대한 설명으로 옳은 것은?
바실러스 세레우스는 토양 유래 포자형성균으로 곡류·식물성 식품을 오염시키며, 쌀밥·볶음밥·떡류에서 구토형, 수프·소스류에서 설사형 식중독을 일으킨다.
- 어패류 매개 호염성 세균은 장염비브리오다.
- 밀봉 식품의 신경독은 보툴리누스균이다.
- 포자는 가열에 견디므로 조리한 밥을 실온에 오래 두지 말고 빨리 식혀 냉장해야 한다.
근거: 식품위생학 세균성 식중독(바실러스 세레우스)
떡 제조 작업장의 방충·방서 관리로 옳지 않은 것은?
포충등을 식품이나 작업대 위에 두면 죽은 벌레가 식품에 떨어지므로, 식품과 떨어진 곳에 설치해야 한다.
포충등은 바깥에서 불빛이 보이면 오히려 벌레를 끌어들이므로 외부에서 보이지 않게 두고, 방충망·틈새 막기로 침입을 차단하며, 쥐는 벽을 따라 이동하므로 트랩은 벽면을 따라 출입구 주변에 설치해 정기 점검한다.
근거: 식품 및 축산물 안전관리인증기준(HACCP) 선행요건 관리(방충·방서), NCS 떡제조 학습모듈 작업 환경 위생관리
다음 경구감염병 가운데 병원체가 바이러스인 것은?
폴리오(급성회백수염)는 폴리오바이러스가 일으키는 바이러스성 경구감염병이다.
콜레라·장티푸스·세균성 이질은 세균성, 아메바성 이질은 원충성 감염병이다.
근거: 식품위생학 경구감염병의 병원체별 분류
고려시대의 떡에 관한 문헌 기록으로 옳은 것은?
「해동역사」에는 고려 사람들이 밤을 넣어 찐 율고를 잘 만든다는 기록이 전하며, 고려 떡의 대표 사례로 꼽힌다.
- 청애병(쑥설기)은 「지봉유설」에 고려 떡으로 기록되어 있고, 「규합총서」는 조선 후기의 책이다.
- 「삼국사기」는 고려 때 편찬했으나 삼국시대의 역사서이며 상화의 유래를 적은 책이 아니다.
- 「음식디미방」은 1670년경 조선 중기에 쓰인 한글 조리서다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 시대별 떡의 역사(고려시대)
추석에 빚는 '오려송편'의 뜻으로 옳은 것은?
오려송편은 그해 일찍 익은 벼(올벼)로 빚어 추석 차례에 올리는 송편으로, '오려'는 올벼를 뜻한다.
다섯 색 송편은 통과의례의 오색송편이고, 노비에게 나이 수대로 준 송편은 2월 초하루 중화절의 노비송편(삭일송편)이다.
근거: 「동국세시기」 8월 추석, 「농가월령가」 8월령
혼례 때 함을 받으며 올리는 봉채떡에 대한 설명으로 옳은 것은?
봉채떡 가운데에 올리는 대추와 밤은 자손 번창을 기원하는 뜻이다.
봉채떡은 찹쌀로 만들어 부부의 금실이 찰떡처럼 화합하라는 뜻을 담고, 두 켜로 안쳐 부부 한 쌍을 나타내며, 붉은팥 고물로 액을 면하기를 바란다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 통과의례와 떡(혼례)
「규합총서」에 찹쌀·밤·꿀·참기름·간장·대추로 만든다고 기록된 떡은?
빙허각 이씨의 「규합총서」에는 찹쌀을 쪄서 밤·대추·꿀·참기름·간장을 섞어 만드는 약밥(약식) 만드는 법이 기록되어 있다.
증편은 쌀가루를 술로 발효시킨 떡, 석탄병은 감 가루를 넣은 멥쌀 떡, 두텁떡은 거피팥 고물과 소를 넣어 봉우리지게 찌는 떡이다.
근거: 「규합총서」 주식의(酒食議) 약밥
제례나 잔치 큰상에 편을 높이 괸 뒤 맨 위에 올리는 웃기떡으로 쓰이는 것은?
편을 괸 위에 모양을 내어 올리는 웃기떡으로는 주악·단자·화전 같은 작고 고운 떡을 쓴다.
가래떡·절편·설기류·약밥·증편은 고임의 바탕이나 별도 떡으로 쓰이지 웃기로 올리지 않는다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 통과의례와 떡(제례), 떡의 고임과 웃기
떡을 뜻하는 한자 가운데 곡물을 쪄서 친 떡(인절미 등)을 가리키는 것은?
자(餈)는 곡물을 알곡째 쪄서 친 떡으로 인절미류를 가리킨다.
병(餠)은 본디 밀가루로 만든 떡, 이(餌)는 곡물 가루를 쪄서 만든 떡, 고(糕)는 쌀가루를 쪄 만든 떡을 뜻한다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 떡의 역사(떡의 어원과 한자어)
지역 환경과 향토 떡의 특징 연결이 옳지 않은 것은?
제주도는 논이 적어 쌀이 귀했으므로 차조·메밀 등 잡곡으로 만든 오메기떡·빙떡이 발달했으며, 쌀 설기떡이 많다는 설명이 옳지 않다.
전라도는 곡창지대라 쌀 떡이 다양하고 꾸밈이 화려하며, 강원도는 감자·옥수수·메밀, 함경도는 수수·조·기장 같은 잡곡 떡이 많다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 향토 떡의 특징
절기와 절식 떡의 연결이 옳지 않은 것은?
단오의 절식 떡은 수리취를 넣어 수레바퀴 무늬를 찍은 차륜병(수리취떡)이며, 약식은 정월대보름 절식이다.
삼짇날에는 진달래꽃을 얹은 화전, 추석에는 올벼로 빚은 오려송편을 먹는다.
근거: 「동국세시기」 세시풍속, NCS 떡제조 학습모듈 절식으로서의 떡
삼국시대 이전 떡의 역사에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
삼국시대 이전에는 쌀이 풍부하지 않아 피·기장·조·수수 같은 잡곡이 주곡이었으므로, 쌀떡이 주식이었다는 설명이 옳지 않다.
지탑리·북변리 유적의 갈돌·돌확과 청동기·철기 유적의 시루는 곡물을 가루 내어 찌는 떡 제조가 이미 시작되었음을 보여준다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 시대별 떡의 역사(삼국시대 이전)
아기가 태어난 지 21일째 되는 삼칠일의 풍속으로 옳은 것은?
삼칠일에는 대문의 금줄을 걷고 순수함을 뜻하는 백설기를 쪄서 밖으로 내보내지 않고 집안에서만 나누어 먹는다.
백 집에 떡을 돌리는 풍속과 수수팥경단·오색송편은 백일과 돌에 해당하고, 장수를 비는 국수는 돌상과 회갑에 오른다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 통과의례와 떡(출생 의례)
백일·돌상에 올리는 오색송편의 상징 의미가 아닌 것은?
붉은색으로 액을 막는다는 뜻은 수수팥경단의 의미이며, 오색송편의 상징이 아니다.
오색송편의 다섯 색은 오행·오덕·오미를 뜻해 만물의 조화를 기원하고, 소 넣은 송편은 속이 찬 사람, 소 없는 송편은 마음이 넓은 사람이 되라는 뜻을 담는다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 통과의례와 떡(백일·돌)
돌상에 올리는 떡이 아닌 것은?
달떡은 보름달처럼 둥글게 빚은 흰 절편으로 혼례 초례상에 올리는 떡이므로 돌상의 떡이 아니다.
돌상에는 아기의 순수함과 신성함을 비는 백설기, 붉은색으로 액을 막는 수수팥경단, 오행의 조화를 담은 오색송편, 그리고 무지개떡·인절미 등을 올린다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 통과의례와 떡(돌·혼례)
사람이 태어나서 죽을 때까지 삶의 단계마다 거치는 의례를 통과의례라 한다. 다음 중 통과의례에 해당하지 않는 것은?
납일 제사는 한 해의 끝 납일에 조상과 종묘에 그해 농사를 고하는 세시풍속이므로, 한 사람의 삶의 단계를 나타내는 통과의례가 아니다.
통과의례는 출생(삼칠일·백일·돌)에서 책례·성년례·혼례·회갑·상례·제례에 이르기까지 개인이 일생에서 거치는 의례이며, 책례는 아이가 책 한 권을 다 읽었을 때 축하하는 의례, 성년례는 남자의 관례와 여자의 계례를 말한다. 납일처럼 해마다 같은 날 되돌아오는 의례는 절기에 따른 세시풍속으로 구분한다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 통과의례와 떡, 「동국세시기」 12월 납일
「음식디미방」에 기록된 석이편은 석이버섯 가루를 쌀가루에 섞어 시루에 안쳐 찐 떡이다. 이 떡에 고물로 쓴다고 기록된 재료는?
「음식디미방」의 석이편은 석이버섯을 말려 가루 내어 쌀가루와 섞어 안치고 잣을 가루 내어 고물로 뿌려 찐다.
「음식디미방」은 1670년경 안동 장씨가 한글로 쓴 조리서로, 석이편 외에도 상화·증편·잡과편·밤설기 등 여러 떡의 만드는 법이 실려 있다. 붉은팥·거피한 콩·참깨는 시루떡·인절미 등에 두루 쓰는 고물이지만 석이편의 고물로 기록된 재료는 아니다.
근거: 「음식디미방」 석이편법, NCS 떡제조 학습모듈 조선시대 떡의 문헌
지역과 대표 향토 떡의 연결이 옳지 않은 것은?
빙떡은 메밀 반죽을 얇게 부쳐 무채 소를 말아 만드는 제주도 향토 떡이며, 강원도 떡이 아니다.
경상도의 만경떡은 찹쌀에 콩·팥 등을 섞어 찐 떡이고, 서울·경기의 산병은 절편 반죽으로 작게 빚어 꽃 모양을 낸 떡, 제주도의 오메기떡은 차조로 만든 삶는 떡이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 향토 떡의 종류와 유래
찹쌀·기장·수수 등의 가루를 엿기름으로 삭혀 기름에 지져 만드는 평안도 향토 떡은?
노티떡은 찹쌀·기장·수수 가루를 쪄서 엿기름으로 삭힌 뒤 기름에 지져 만드는 평안도 떡으로, 달고 오래 두어도 잘 상하지 않는다.
빙떡은 제주도의 메밀 전병, 개떡은 보릿겨나 밀기울로 만든 서민 떡, 수수부꾸미는 수수 반죽에 팥소를 넣어 지지는 떡이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 향토 떡(평안도)