황색포도상구균 식중독은 균이 만든 장독소(enterotoxin)를 섭취해 발병하는 독소형 식중독으로, 잠복기가 평균 3시간(1~6시간)으로 세균성 식중독 중 가장 짧다.
- 살모넬라균 식중독은 잠복기가 대개 12~24시간이다.
- 장염 비브리오 식중독은 잠복기가 8~20시간 정도이다.
- 장구균 식중독은 잠복기가 5~10시간 정도로 포도상구균보다 길다.
식품위생법상 표시란 식품·식품첨가물·기구 또는 용기·포장에 적는 문자, 숫자 또는 도형을 말한다.
음향은 표시의 법적 정의 범위에 포함되지 않는다.
감자가 부패하면서 생기는 독성물질은 셉신(sepsine)이며, 이는 발아하거나 녹색으로 변한 감자에 생기는 솔라닌과는 구분된다.
식품 가공 과정에서 새로 형성되는 독성물질은 나이트로사민(nitrosoamine)이다.
아민류와 아질산염이 반응해 생성되는 발암성 물질로, 육가공품에 발색제를 사용하는 등 가공 과정에서 생길 수 있다.
테트로도톡신, 솔라닌, 트립신 저해제는 식품 원재료(복어, 감자, 콩류 등)에 자연적으로 존재하는 독성물질이라는 점에서 다르다.
4대 온열요소에 속하지 않는 것은 기압이다.
4대 온열요소는 기온, 기습, 기류, 복사열이며 이들이 종합적으로 체감온도와 열 쾌적성을 결정한다.
소르빈산은 미생물 증식을 억제해 식품의 부패를 막는 보존료로, 맛·색·향 등 관능적 만족을 위한 첨가물과는 목적이 다르다.
- 동클로로필린나트륨은 식품에 녹색을 내는 착색료이다.
- 질산나트륨은 육제품의 색을 선명하게 유지하는 발색제이다.
- 아스파탐은 단맛을 내는 감미료이다.
세 가지는 색·맛 등 관능적 품질을 높이는 첨가물이지만, 소르빈산은 안전성·저장성을 위한 보존료이다.
육류를 직화로 굽거나 훈연할 때 지방이 불완전연소되면서 다환방향족탄화수소인 벤조피렌(Benzopyrene)이 생성되며, 이는 대표적인 발암물질로 알려져 있다.
- 아크릴아마이드는 감자튀김처럼 전분질 식품을 고온에서 가열할 때 주로 생성된다.
- 니트로사민은 아질산염이 첨가된 육가공품에서 아민류와 반응해 생성된다.
- 에틸카바메이트는 발효식품이나 증류주 숙성 과정에서 생성되는 물질이다.
증식에 필요한 최저 수분활성도(Aw)가 높은 미생물부터 나열하면 세균-효모-곰팡이 순이다.
세균은 대체로 Aw가 높아야 증식할 수 있고, 효모는 그보다 낮은 Aw에서도 증식이 가능하며, 곰팡이는 건조한 환경에서도 증식할 수 있어 최저 요구 Aw가 가장 낮다.
환자나 보균자의 분뇨를 통해 감염되는 경구감염병은 장티푸스다.
장티푸스균은 오염된 물이나 음식을 매개로 분변-경구 경로로 전파되는 대표적인 수인성·경구 감염병이며, 결핵·인플루엔자·디프테리아는 주로 호흡기를 통해 전파된다.
군집독은 다수인이 밀폐된 실내에 밀집해 있을 때 실내 공기의 물리적·화학적 조성이 변화하면서 두통·현기증·불쾌감·권태 등을 일으키는 현상이다.
이는 산소 부족이나 이산화탄소·습도·온도 변화 등이 복합적으로 작용해 나타나며, 자연독·진균독·산소중독 같은 특정 독성물질에 의한 중독과는 구별된다.
우리나라 식품첨가물 기준상 허가된 발색제에는 아질산나트륨, 질산칼륨, 질산나트륨, 황산제일철 등이 있으며, 아질산칼륨은 발색제로 허가되어 있지 않다.
아질산나트륨은 육류 발색에, 황산제일철은 채소류 등의 발색 보존에 주로 사용된다.
물속의 유기물을 과망간산칼륨·다이크로뮴산칼륨 같은 산화제로 산화시킬 때 소비되는 산소의 양으로 나타내는 수질오염 지표는?
산화제로 유기물을 산화시킬 때 소비되는 산소량은 화학적 산소요구량(COD)이며, 값이 클수록 유기물 오염이 심하다.
BOD는 호기성 미생물이 20℃에서 5일간 유기물을 분해하는 데 쓰는 산소량, DO는 물에 녹아 있는 산소량으로 DO가 낮을수록 오염된 물이다. SS는 물에 떠 있는 입자 상태의 고형물량이다.
근거: 공중보건·환경위생 표준 교과(수질오염 지표 BOD·COD·DO·SS)
살모넬라(Salmonella) 식중독의 원인 식품으로 가장 대표적인 것은?
살모넬라균은 가금류의 장내에 상재하므로 달걀·닭고기·육류와 그 가공품이 대표적인 원인 식품이다.
감염형 식중독으로 잠복기 12~48시간, 발열(38~40℃)·복통·설사가 나타나며, 열에 약해 75℃ 이상 충분히 가열하면 예방된다. 산성이 강한 피클이나 수분이 적은 건조 해조류, 멸균된 통조림에서는 증식하기 어렵다.
근거: 식품위생학 세균성 감염형 식중독(살모넬라) 표준 교과
다음 중 세균성 식중독이 아니라 감염병의 예방 및 관리에 관한 법률에 따라 관리되는 수인성·식품매개 감염병(제2급감염병)에 해당하는 것은?
콜레라는 장티푸스·파라티푸스·세균성이질과 함께 법정 제2급감염병으로 분류되는 수인성·식품매개 감염병이다.
세균성 식중독은 다량의 균이나 독소가 든 식품을 먹어 발병하며 잠복기가 짧고 2차 감염이 거의 없다. 반면 수인성 감염병은 소량의 균으로도 감염되고 잠복기가 길며 2차 감염이 일어나 감염병예방법으로 관리한다.
- 황색포도상구균 식중독은 장독소에 의한 독소형 식중독이다.
- 장염비브리오·살모넬라 식중독은 세균이 장에서 증식하는 감염형 식중독이다.
근거: 감염병의 예방 및 관리에 관한 법률 제2조제3호
식품첨가물을 사용 목적에 따라 나눌 때 영양강화제에 해당하는 것은?
식품에 부족한 영양소를 보충하는 영양강화제에는 비타민류·아미노산류·무기염류가 속하므로 비타민 B1(티아민)이 해당한다.
- 안식향산나트륨은 미생물 증식을 억제하는 보존료다.
- 아스파탐은 단맛을 내는 감미료다.
- 바닐린은 향을 내는 착향료다.
근거: 식품첨가물의 기준 및 규격(식품첨가물공전) 용도 분류
식품의 기준 및 규격(식품공전) 총칙에서 따로 규정이 없는 한 "찬 곳(냉암소)"이 뜻하는 온도 범위는?
식품공전 총칙은 따로 규정이 없는 한 찬 곳을 0~15℃, 냉암소를 0~15℃의 빛이 차단된 장소로 정한다.
같은 총칙에서 표준온도는 20℃, 상온은 15~25℃, 실온은 1~35℃, 미온은 30~40℃로 정의하므로 보관 지시의 온도 용어를 서로 혼동하지 않아야 한다.
근거: 식품의 기준 및 규격(식품공전) 제1. 총칙 1. 일반원칙(온도 정의)
식품위생법령상 조리사가 업무정지 기간 중에 조리사의 업무를 한 경우 1차 위반에 대한 행정처분 기준은?
업무정지 기간 중에 조리사 업무를 한 경우는 1차 위반부터 면허취소이며, 법 제80조제1항은 이 경우 면허를 취소하여야 한다고 정한다.
- 교육을 받지 않은 경우는 1차 시정명령, 2차 업무정지 15일, 3차 업무정지 1개월이다.
- 식중독 등 위생 사고에 직무상 책임이 있는 경우는 1차 업무정지 1개월, 2차 2개월, 3차 면허취소다.
- 면허를 타인에게 대여한 경우는 1차 업무정지 2개월, 2차 3개월, 3차 면허취소다.
근거: 식품위생법 제80조제1항제5호, 식품위생법 시행규칙 별표 23 조리사 행정처분 기준
감염병의 예방 및 관리에 관한 법률에서 발생 또는 유행 즉시 신고하여야 하고 음압격리와 같은 높은 수준의 격리가 필요한 제1급감염병에 해당하는 것은?
페스트는 에볼라바이러스병·탄저·보툴리눔독소증·두창 등과 함께 제1급감염병이다.
제1급은 치명률이 높거나 집단 발생 우려가 커서 즉시 신고하고 음압격리가 필요한 감염병이며, 제2급은 24시간 이내 신고하고 격리가 필요한 감염병, 제3급은 24시간 이내 신고하되 발생을 계속 감시하는 감염병이다.
- 콜레라와 장티푸스는 제2급감염병이다.
- 일본뇌염은 제3급감염병이다.
근거: 감염병의 예방 및 관리에 관한 법률 제2조제2호~제4호
소독제로 쓰이는 석탄산(페놀)에 대한 설명으로 옳은 것은?
석탄산은 유기물이 있어도 살균력이 잘 떨어지지 않고 빛·열에 안정하여 소독제 살균력 비교의 기준(석탄산계수)으로 쓰인다.
석탄산계수는 같은 조건에서 소독제의 희석배수를 석탄산의 희석배수로 나눈 값으로, 클수록 살균력이 강하다. 보통 3% 수용액으로 오물·배설물·의류·기구 소독에 쓴다.
- 유기물 존재나 빛에 의해 소독력이 쉽게 떨어진다는 설명은 석탄산의 장점과 반대다.
- 자극성·독성·냄새가 있어 피부나 손 소독에는 쓰지 않는다.
근거: 식품위생학 소독제의 종류와 특성(석탄산·석탄산계수) 표준 교과
바퀴벌레의 생태적 특성으로 옳지 않은 것은?
바퀴는 어둡고 따뜻하며 습한 곳에 숨어 있다가 밤에 나와 먹이를 찾는 야간활동성 해충이므로 주행성이라는 설명이 옳지 않다.
잡식성·군거성·질주성과 함께 야간활동성이 바퀴의 4대 생태 특성이며, 몸과 배설물로 장티푸스·이질·콜레라 등 소화기계 감염병의 병원체를 식품에 옮긴다. 방제는 서식처 제거와 먹이·물 차단, 틈새 메우기가 기본이다.
근거: 공중보건학 위생해충(바퀴) 생태와 방제 표준 교과
조리장의 화재 대처와 소화기 관리에 대한 설명으로 옳은 것은?
소화기는 직사광선·습기·고온을 피한 서늘한 곳, 통로나 출입구 가까이 잘 보이는 자리에 두고 지시압력계가 정상 범위인지 정기적으로 확인하는 것이 옳다.
기름 화재에 물을 부으면 기름이 튀어 불이 번지므로 가스 밸브를 잠그고 뚜껑이나 젖은 수건으로 덮어 산소를 차단하거나 소화기를 쓴다. 대피는 물건을 챙기지 않고 계단으로 하며 엘리베이터는 정전·연기로 갇힐 수 있어 쓰지 않는다.
- 가스레인지 위 선반처럼 뜨거운 곳은 소화기 용기가 변질되고 불이 났을 때 접근할 수 없어 부적절하다.
근거: 작업환경 안전관리(화재 대처 요령·소화기 설치 및 보관) 표준 교과, 소화기구 및 자동소화장치의 화재안전기준
식품의 상대습도(RH)는 식품의 수증기압을 순수한 물의 수증기압으로 나눈 값에 100을 곱해 구한다.
트리메틸아민 옥사이드는 해수어에 많이 들어 있어, 해수어가 담수어보다 트리메틸아민이 더 많이 생성되므로 담수어에서 더 많이 생성된다는 서술은 틀린 설명이다.
트리메틸아민 함량이 많을수록 어취가 강해지는 것, 수용성이라 물로 씻으면 줄어드는 것, 트리메틸아민 옥사이드의 환원으로 생성되는 것은 모두 맞는 설명이다.
우유 가공품이 아닌 것은 마요네즈이다.
마요네즈는 난황(달걀노른자)과 식용유, 식초를 유화시켜 만드는 가공품으로 우유가 원료로 쓰이지 않는다.
치즈, 버터, 액상 발효유는 모두 우유의 단백질이나 지방을 이용해 만드는 대표적인 우유 가공품이다.
-20℃에서도 얼지 않는 성질은 자유수가 아니라 결합수의 특징이므로 틀린 설명이다.
자유수는 0℃ 부근에서 얼고 100℃에서 증발하며 미생물 번식과 식품 건조 시 쉽게 제거되는 데 이용되지만, 결합수는 낮은 온도에서도 잘 얼지 않는다.
튀김옷에 중조(탄산수소나트륨)를 넣으면 튀김이 바삭해지지만, 알칼리성 성분이 비타민류(특히 비타민 B1 등)를 파괴하여 영양소 손실이 가장 크다.
채소를 데칠 때 소금을 약간 넣거나, 감자를 껍질째 삶은 뒤 자르거나, 쌀 씻은 물을 밥물로 재활용하는 방법은 오히려 수용성 영양소의 손실을 줄이는 조리법이다.
오이피클을 만들 때 식초의 산 성분이 엽록소와 반응해 마그네슘이 빠지고 페오피틴이 생성되면서 녹색이 녹갈색으로 변한다.
클로로필리드와 클로로필린은 엽록소가 효소나 알칼리에 의해 변하여 녹색이 유지되는 형태이고, 잔토필은 카로티노이드계 황색 색소로 이 변색 반응과는 관계가 없다.
근육과 혈액 등 신체 조직을 구성하는 성분을 합성하는 영양소는 단백질이다.
단백질은 아미노산으로 분해된 뒤 체내에서 재합성되어 근육·혈액(헤모글로빈)·효소·호르몬 등의 주된 구성 성분이 된다. 무기질과 물도 뼈·치아 형성이나 체액 구성에 관여하지만 근육·혈액을 합성하는 구성영양소로는 단백질이 대표적이며, 비타민은 체구성보다 대사 조절에 관여한다.
이소티오시아네이트 화합물에 의해 매운맛을 내는 식품은 겨자이다.
겨자씨에는 시니그린이라는 배당체가 들어있어 효소 분해되면 알릴이소티오시아네이트가 생성되어 특유의 매운맛을 낸다.
양파와 마늘의 매운맛은 황화합물(알리신 등)에 의한 것이고, 후추의 매운맛은 피페린에 의한 것이다.
식혜를 만들 때 엿기름(맥아)에 들어 있어 밥의 전분을 맥아당과 포도당으로 당화시키는 효소는?
엿기름에 든 아밀라아제가 밥의 전분을 가수분해하여 맥아당·포도당을 만들기 때문에 식혜가 달아진다.
당화는 효소 활성이 가장 높은 50~60℃ 범위에서 밥알이 뜰 때까지 보온하며, 80℃ 이상이 되면 효소가 변성되어 당화가 멈춘다. 리파아제는 지방, 프로테아제는 단백질, 락타아제는 유당을 분해하는 효소로 전분과 관계없다.
근거: 식품학 효소(전분 분해 효소 아밀라아제) 표준 교과
식품과 그 식품에서 주로 얻을 수 있는 영양소의 연결이 옳은 것은?
우유는 흡수율이 높은 칼슘의 대표 급원 식품이므로 연결이 옳다.
- 쌀밥은 전분(탄수화물)이 주성분이며 비타민 C는 거의 없다.
- 식용유는 거의 전부 지방이고 단백질은 없다.
- 달걀흰자는 수분과 단백질(알부민)로 이루어져 지방은 거의 없고, 지방은 노른자에 들어 있다.
근거: 식품학·영양학 식품군별 주요 영양소 표준 교과
과일에 들어 있는 다당류로, 적당한 양의 산과 당이 함께 있을 때 겔을 형성하여 잼·젤리 제조에 이용되는 성분은?
과일의 세포벽 사이에 든 펙틴은 산과 당이 함께 있을 때 망상 구조를 이루어 겔을 형성하므로 잼·젤리·마멀레이드의 응고 성분이 된다.
겔 형성에는 펙틴 약 1%, 당 60~65%, pH 2.8~3.4 범위의 산이 필요하며 세 요소 중 하나가 부족하면 굳지 않는다. 셀룰로스는 소화되지 않는 식이섬유, 글리코겐은 동물의 저장 다당류, 이눌린은 돼지감자 등에 든 과당 중합체로 겔 형성과 관계없다.
근거: 식품학 탄수화물(펙틴의 겔화 3요소) 표준 교과
설탕(수크로스)을 포도당과 과당으로 가수분해하여 전화당을 만드는 효소는?
설탕을 포도당과 과당으로 분해하는 효소는 인버테이스(수크레이스)이며, 생성된 포도당·과당의 등량 혼합물을 전화당이라 한다.
전화당은 설탕보다 단맛이 강하고 결정이 잘 생기지 않으며 흡습성이 커서 꿀·시럽·제과에 이용된다. 말테이스는 맥아당을 포도당 2분자로, 락테이스는 유당을 포도당과 갈락토스로 분해하고, 치메이스는 포도당을 알코올과 이산화탄소로 발효시키는 효소다.
근거: 식품학 당질 분해 효소(인버테이스·전화당) 표준 교과
물을 넣어 반죽하면 글리아딘과 글루테닌이 결합하여 글루텐을 형성해 점탄성을 나타내는 곡류 가루는?
밀가루는 단백질 글리아딘(점성)과 글루테닌(탄성)이 물과 만나 글루텐을 형성하므로 반죽이 늘어나고 되돌아오는 점탄성을 가진다.
글루텐 함량에 따라 강력분(약 13% 이상, 빵), 중력분(약 10~13%, 면·만두피), 박력분(약 10% 이하, 과자·튀김옷)으로 나눈다. 쌀·메밀·옥수수 가루에는 글루텐을 형성하는 단백질이 없어 반죽이 잘 뭉치지 않고 쉽게 끊어진다.
근거: 식품학 곡류 단백질(글루텐) 표준 교과
토마토·수박의 붉은색을 내는 색소인 라이코펜(lycopene)이 속하는 색소 계열은?
라이코펜은 당근의 카로틴과 같은 카로티노이드계 색소로, 토마토·수박·감의 붉은색을 낸다.
카로티노이드는 지용성이며 열과 산·알칼리에 비교적 안정하여 조리 중 색이 잘 유지된다. 클로로필은 식물의 녹색 색소, 안토사이아닌은 수용성으로 pH에 따라 붉은색·자주색·청색으로 변하는 색소, 타닌은 무색이지만 산화되면 갈변하는 떫은맛 성분이다.
근거: 식품학 식품의 색(카로티노이드) 표준 교과
전분의 호화에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
호화는 전분에 물을 넣고 가열할 때 입자가 물을 흡수하여 팽윤·붕괴되는 현상이므로 물 없이 가열만으로 호화된다는 설명이 옳지 않다.
물 없이 160℃ 이상으로 가열하면 전분이 덱스트린으로 분해되는 호정화가 일어나며 이는 호화와 다른 변화다. 호화는 전분 입자가 크고(서류), 수분이 많고, 가열 온도가 높고, 수침 시간이 길수록 잘 일어나며 알칼리와 대부분의 염류는 촉진하고 설탕은 억제한다.
근거: 식품학 탄수화물(전분의 호화·호정화) 표준 교과
새우·게 같은 갑각류를 가열하면 껍질이 붉게 변하는데, 이때 붉은색을 내는 카로티노이드계 색소는?
갑각류 껍질의 아스타잔틴은 생것에서는 단백질과 결합해 청록색을 띠지만 가열하면 단백질이 분리·산화되어 붉은 아스타신이 되므로 껍질이 붉어진다.
- 미오글로빈은 육류의 붉은색을 내는 근육 색소다.
- 헤모시아닌은 갑각류·연체동물의 구리 함유 혈색소로 푸른색을 띤다.
- 멜라닌은 오징어 먹물이나 갈변에 관여하는 검은 색소다.
근거: 식품학 동물성 카로티노이드(아스타잔틴→아스타신) 표준 교과
감가상각비는 생산량이나 매출과 상관없이 매월 일정하게 발생하는 대표적인 고정경비다.
지급운임, 복리후생비, 수당은 조업도나 근무 상황에 따라 금액이 달라질 수 있는 항목이다.
단체급식소에서 500명분 생선구이를 준비하려 한다. 1인분 정미중량이 70g이고 생선의 폐기율이 30%일 때 총발주량은?
폐기율을 반영한 총발주량은 50kg이다.
총발주량 = 1인분 정미중량 ÷ (100 − 폐기율) × 100 × 인원수
= 70g ÷ (100 − 30) × 100 × 500
= 100g × 500 = 50,000g = 50kg
정미중량에 폐기율을 곱해 빼거나(24.5kg), 폐기율을 무시하거나(35kg), 폐기율로 나누는(116.7kg) 계산은 잘못된 방법이다. 역산하면 50kg × 0.7 = 35kg 가식부가 나와 1인분 70g × 500명과 일치한다.
근거: 급식 구매관리 총발주량 산출식(정미중량/가식률×인원수) 표준 교과
달걀의 신선도 판정에 대한 설명으로 옳은 것은?
신선한 달걀은 기실이 작아 비중이 커서 6~10% 소금물에 가라앉고, 오래된 달걀은 수분 증발로 기실이 커져 떠오른다.
신선란은 껍질이 거칠고 큐티클이 남아 광택이 없으며, 흔들어도 소리가 나지 않고, 깨뜨리면 난황이 높게 솟고 농후난백이 많다(난황계수 0.36~0.44). 껍질이 매끈하거나 소리가 나거나 난황이 퍼지는 것은 오래된 달걀의 특징이다.
근거: 검수 관리 달걀 신선도 판정(비중법·난황계수·할란 검사) 표준 교과
과실 저장고의 온도·습도·기체 조성(산소·이산화탄소 농도)을 인위적으로 조절해 장기간 저장하는 방법을 CA 저장이라 한다.
산소 농도를 낮추고 이산화탄소 농도를 높여 과실의 호흡과 숙성을 억제함으로써 저장 기간을 크게 늘릴 수 있다.
달걀 단백질의 열응고에서 소금은 단백질 주위의 이온 농도를 높여 수화층을 흔들기 때문에 응고온도를 낮추어 더 낮은 온도에서도 응고가 일어나게 한다.
- 식초(산)는 단백질을 미리 변성시켜 응고를 촉진하므로 지연시킨다는 설명은 틀리다.
- 설탕은 응고온도를 올려 응고물을 연하게 하므로 온도를 내린다는 설명은 틀리다.
- 온도가 높을수록 가열시간은 줄지만 응고물은 더 단단해진다.
근거: 조리원리 — 달걀의 열응고성과 첨가물의 영향
마가린과 같은 고체지방은 실온에서 부드럽게 하여 계량컵에 꼭꼭 눌러 담은 뒤 직선 spatula로 깎아 계량하는 것이 올바른 방법이다.
- 밀가루는 체로 친 뒤 누르지 않고 가만히 수북하게 담아 깎아야 하므로, 눌러 담는 방법은 옳지 않다.
- 흑설탕은 덩어리진 상태를 풀기 위해 꼭꼭 눌러 담아야 하므로, 누르지 않고 담는 방법은 옳지 않다.
- 쇼트닝은 냉장온도가 아니라 실온에서 부드럽게 하여 계량해야 정확하다.
생선을 조릴 때는 양념간장이 끓기 시작한 뒤에 생선을 넣어야 표면 단백질이 빨리 응고되어 맛 성분의 유출을 막을 수 있다.
- 선도가 낮은 생선은 양념을 담백하게 하는 것이 아니라 강하게 하고, 뚜껑을 열어 비린내를 날리며 조려야 한다.
- 구이는 지방 함량이 낮은 생선보다 높은 생선으로 했을 때 풍미가 더 좋다.
- 생선조림을 지나치게 오래 가열하면 살이 단단해지고 오히려 맛이 떨어진다.
가루상태 식품은 체에 친 뒤 계량기구에 가볍게 수북이 담아 윗면을 수평으로 깎아 재야 하며, 꼭꼭 눌러 담으면 같은 부피에 더 많은 양이 들어가 계량값이 부정확해진다.
반면 된장이나 다진 고기처럼 점성이 있는 재료는 빈 공간이 없도록 눌러 담아 계량하는 것이 맞고, 액체와 저울 계량법 설명도 옳다.
전분의 가열온도가 높을수록 호화시간은 짧아지지만 점도는 오히려 높아지는 것이 일반적이므로, 점도가 낮아진다는 설명은 틀린 내용이다.
전분입자가 크고 지질 함량이 많을수록 빨리 호화되며, 수분이 적당히 남아 있고 온도가 0~4℃ 부근일 때 노화가 가장 잘 일어난다.
반면 60℃ 이상의 고온에서는 노화가 잘 일어나지 않는다는 나머지 설명들은 모두 옳다.
생선을 구울 때 일어나는 변화에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
생선을 구우면 단백질이 열에 응고·수축하고 수분이 빠져나가 살이 단단해지므로, 살이 묽어지고 수분이 늘어난다는 설명이 옳지 않다.
센 불에서 표면 단백질이 먼저 응고되면 내부의 맛 성분과 육즙이 보존되고, 표면에서는 아미노산·당·지방의 가열 반응으로 갈색과 구수한 풍미가 생긴다. 굽기 전 2~3%의 소금을 뿌려 두면 염용성 단백질이 응고되어 살이 단단해지고 비린 맛 성분이 함께 빠져나간다.
근거: 조리원리 어류의 건열 조리(구이) 변화 표준 교과
식재료 구매·조리·배식이 모두 한 장소에서 이루어지는 급식제도는?
구매부터 조리·배식까지 같은 장소에서 하루 단위로 이루어지는 방식은 전통적 급식제도다.
중앙공급식은 중앙 조리장에서 대량 조리한 음식을 위성 급식소로 운반해 배식하고, 조리저장식은 조리한 음식을 냉장·냉동 저장했다가 필요할 때 재가열해 제공하며, 조합식은 완전 조리된 가공식품을 구입해 데우거나 간단히 조합만 하여 제공한다.
근거: 대량 조리 급식제도의 분류 표준 교과
시금치를 데칠 때 녹색을 선명하게 유지하는 방법으로 옳은 것은?
녹색 채소는 넉넉한 끓는 물에 뚜껑을 열고 단시간 데쳐 바로 찬물에 헹구는 것이 클로로필을 가장 잘 보존하는 방법이다.
채소의 유기산이 클로로필의 마그네슘을 떼어내면 갈색의 페오피틴이 생기므로, 물을 많이 써서 산을 희석하고 뚜껑을 열어 휘발성 산을 날려 보내야 한다. 찬물에 헹구면 여열에 의한 색 변화와 조직 무름을 막는다.
- 물이 적고 뚜껑을 덮으면 산이 농축·잔류하여 페오피틴이 많이 생긴다.
- 식초를 넣으면 산에 의해 갈변이 더 빨라진다.
- 뜨거운 상태로 두면 여열로 색이 변하고 비타민 손실이 커진다.
근거: 조리원리 채소 색소(클로로필의 산 반응) 표준 교과
밀가루 반죽에서 글루텐 표면을 둘러싸 글루텐 형성을 방해함으로써 제품을 부드럽고 바삭하게 하는 쇼트닝 작용을 하는 재료는?
버터·쇼트닝 같은 지방은 글루텐 가닥 사이에 막을 만들어 결합을 끊으므로 제품을 연하게 하는 쇼트닝(연화) 작용을 하고, 반죽에 공기를 포집해 팽화를 돕는다.
- 소금은 글루텐을 강화하고 맛을 조절한다.
- 달걀은 재료를 결합하고 거품으로 팽창을 도우며 색과 영양을 더한다.
- 물은 글루텐 형성에 반드시 필요한 재료다.
근거: 조리원리 밀가루 반죽 재료의 기능(지방의 쇼트닝성) 표준 교과
조림을 할 때 재료에 맛이 잘 들도록 조미료를 넣는 순서로 가장 적절한 것은?
분자량이 커서 침투가 느린 설탕을 먼저, 분자량이 작아 빨리 침투하는 소금을 다음에, 휘발성 향이 날아가기 쉬운 식초·간장은 마지막에 넣는다.
소금을 먼저 넣으면 탈수와 단백질 응고로 재료가 단단해져 설탕이 스며들지 못하고, 식초를 일찍 넣으면 가열 중 향과 신맛이 휘발된다.
근거: 조리원리 조미료의 첨가 순서(분자량과 확산 속도) 표준 교과
커스터드의 농후제로 쓰던 달걀 100g을 옥수수 전분으로 대체하려 한다. 옥수수 전분의 농후력이 달걀의 약 4배라고 볼 때 필요한 전분의 양은 약 얼마인가?
달걀 100g을 농후력이 4배인 전분으로 바꾸면 약 25g이 필요하다.
필요 전분량 = 달걀량 ÷ 농후력 비
= 100g ÷ 4 = 25g
달걀은 단백질의 열 응고로, 전분은 호화로 농도를 내므로 같은 농도를 얻는 데 전분은 달걀의 약 1/4만 있어도 된다. 다만 전분으로 대체하면 달걀 특유의 풍미와 색, 영양은 줄어든다.
근거: 조리원리 농후제 간 대체 비율(달걀 대비 전분 농후력) 표준 교과
달걀흰자로 거품을 낼 때에 대한 설명으로 옳은 것은?
흰자는 실온(약 20~30℃)에서 점도와 표면장력이 낮아져 거품이 잘 생기므로 냉장 상태보다 실온에 두었다가 쓰는 것이 옳다.
거품은 공기를 빠르게 많이 넣어 주어야 형성되므로 처음에는 빠르고 충분히 저어야 하며, 지나치게 오래 저으면 단백질이 과도하게 변성되어 거품이 건조해지고 물이 분리되어 오히려 불안정해진다. 가늘고 균일한 거품이 가장 안정하다.
근거: 조리원리 난백의 기포성(온도·교반 조건) 표준 교과
조리 전에 식품을 물에 담가 두는 침수 조리의 목적으로 옳지 않은 것은?
침수는 식품을 물에 담가 두는 조리 준비 과정으로, 오래 담글수록 수용성 비타민과 무기질이 물로 빠져나가 손실되므로 영양소 손실을 막는 것은 침수의 목적이 아니다.
- 마른 콩·미역 같은 건조 식품은 침수로 수분을 흡수해 연해진다.
- 도토리·우엉의 떫은맛이나 쓴맛 같은 불필요한 성분이 우러나온다.
- 미리 불려 두면 가열 조리 시간이 짧아진다.
근거: 조리원리 교과 — 조리 준비 조작(침수)의 목적
샐러드를 조리하고 담을 때의 유의사항으로 옳은 것은?
드레싱의 소금과 산은 삼투 작용으로 채소의 수분을 빼내 숨이 죽게 하므로 제공 직전에 뿌리거나 버무리는 것이 옳다.
세척한 채소는 물기를 충분히 빼야 드레싱이 희석되지 않고 잎에 잘 묻으며, 아삭한 질감은 찬물에 잠시 담가 두었다가 건져 차갑게 보관해 얻는다. 완성된 샐러드는 차가운 접시에 담아 신선함을 유지한다.
근거: 양식 전채·샐러드 조리 원칙(신선도 유지·물기 제거·드레싱 시점) 표준 교과
서양 소스·드레싱과 그 기본 재료의 연결이 옳은 것은?
마요네즈는 달걀노른자의 레시틴을 유화제로 하여 식용유와 식초(레몬즙)를 유화시킨 소스이므로 연결이 옳다.
- 베샤멜 소스는 우유에 화이트 루를 넣어 만드는 흰색 모체 소스이고, 브라운 스톡·토마토는 에스파뇰·토마토 소스의 재료다.
- 프렌치 드레싱(비네그레트)은 기름과 식초를 약 3:1로 섞고 소금·후추로 맛을 낸 일시적 유화 드레싱이다.
- 타르타르 소스는 마요네즈에 다진 피클·양파·케이퍼·파슬리 등을 섞어 만들며, 버터와 밀가루는 루의 재료다.
근거: 양식 소스 조리(모체 소스·드레싱의 기본 배합) 표준 교과
결합조직이 많은 덩어리 고기를 먼저 건열로 겉면을 갈색이 나게 지진 뒤, 소량의 액체를 넣고 뚜껑을 덮어 낮은 온도에서 오랫동안 익히는 복합 조리법은?
겉면을 건열로 지진 뒤 소량의 액체로 습열 조리하는 복합 조리법은 브레이징이며, 결합조직의 콜라겐이 젤라틴으로 변해 질긴 부위가 부드러워진다.
스튜잉은 고기를 작게 잘라 액체에 잠기게 끓이는 점이 브레이징과 다르고, 보일링과 스티밍은 물이나 증기만 쓰는 습열 조리, 그릴링은 석쇠에서 직화로 익히는 건열 조리다.
근거: 양식 육류 조리법 분류(건열·습열·복합 조리) 표준 교과
조식용 시리얼 중 우유나 물에 끓여 뜨겁게 제공하는 핫 시리얼(포리지)에 해당하는 것은?
오트밀은 납작하게 누른 귀리를 우유나 물에 끓여 죽처럼 뜨겁게 내는 핫 시리얼(포리지)이다.
콘플레이크·뮤즐리·그래놀라·브랜플레이크는 조리 없이 찬 우유나 요구르트를 부어 먹는 콜드 시리얼이며, 뮤즐리는 생귀리에 건과·견과를 섞은 것, 그래놀라는 귀리를 꿀·기름과 함께 구운 것이다.
근거: 양식 조식 조리 시리얼류 분류(콜드·핫 시리얼) 표준 교과
양식 스톡(stock)에 대한 설명으로 옳은 것은?
스톡은 뼈·미르포아·부케가르니(향신료)·물로 만들며, 뼈와 채소를 갈색으로 구워 끓이면 브라운 스톡, 굽지 않고 끓이면 맑고 연한 화이트 스톡이 된다.
브라운 스톡은 에스파뇰·데미글라스 같은 갈색 소스에, 화이트 스톡은 벨루테·크림 수프 같은 밝은 요리에 쓴다. 미르포아는 양파·당근·셀러리를 썬 향미 채소이고, 토마토 페이스트는 브라운 스톡의 색과 산미를 더하는 재료다.
- 스톡은 뚜껑을 열고 약한 불로 은근히 끓이며(시머링) 거품과 기름을 걷어 내야 맑아지고, 센 불로 끓이면 탁해진다.
근거: 양식 스톡 조리(스톡의 종류와 구성 재료) 표준 교과
농축한 포도즙을 크기와 재질이 다른 나무통에 옮겨 가며 오랜 기간 숙성시켜 만드는, 이탈리아 모데나 지방의 전통 식초는?
포도즙을 농축해 참나무·밤나무·벚나무 등 여러 나무통에 옮겨 가며 장기 숙성시키는 이탈리아 모데나 지방의 식초는 발사믹 식초다.
진한 갈색에 단맛과 부드러운 산미가 있어 샐러드 드레싱·소스·육류 요리에 쓴다. 사과 식초는 사과즙을 알코올·초산 발효시킨 것, 셰리 식초는 스페인 셰리 와인을 발효시킨 것, 쌀 식초는 쌀을 원료로 한 동양의 곡물 식초다.
근거: 양식 전채·샐러드 드레싱 재료(식초의 종류) 표준 교과