2021년 1회 기출복원 모의고사

유지 식품이 빛·열·산소와 접촉해 산패되는 것을 막기 위해 사용하는 첨가물은 산화방지제이다.

산화방지제는 유지의 산화 연쇄반응을 억제해 산패로 인한 냄새·맛의 변질을 지연시킨다.

예방접종은 인체에 면역력을 형성시켜 감염병에 걸리기 쉬운 상태를 줄이는 것이므로, 감염병 관리상 감수성 숙주의 관리에 해당한다.

병원소나 감염원 자체를 없애거나 환경을 개선하는 조치가 아니라, 숙주 쪽의 저항력을 높이는 방법이라는 점이 핵심이다.

식품 제조공정 중 발생하는 거품을 제거하기 위해 사용하는 첨가물은 소포제다.

육류·어류 가공품에 첨가되는 아질산염이 식품 속 제2급 아민과 반응하면 발암물질인 엔 니트로사민(N-nitrosamine)이 생성된다.

벤조피렌은 훈연·탄 음식에서, PCB는 환경오염 경로로, 말론알데히드는 지방 산패 과정에서 생기는 물질로 이 반응과는 생성 경로가 다르다.

식품의 색을 안정화하거나 유지·강화시키는 목적의 식품첨가물은 발색제다.

발색제는 식품 자체의 색소 성분(예: 육류의 미오글로빈)과 반응해 색을 고정·강화한다.

공기의 자정작용에는 희석작용, 세정작용(강우에 의한 여과), 산화작용, 자외선에 의한 살균작용 등이 있으며, 환원작용은 여기에 해당하지 않는다.

대기 중 산소와 자외선 등에 의해 오염물질이 산화·분해되는 과정이 자정작용의 핵심이므로 환원작용과는 방향이 반대이다.

식품첨가물은 적은 양으로도 충분한 효과를 낼 수 있어야 한다는 조건이 필요하므로, 다량 사용해야 효과가 나타난다는 설명은 바람직한 요건이 아니다.

식품첨가물은 이 밖에도 인체에 나쁜 영향을 주지 않고, 상품의 가치를 높이며, 식품 성분 등으로 그 첨가물을 확인할 수 있어야 한다.

말라리아는 학질모기(중국얼룩날개모기 등)를 매개로 전파되는 감염병이다.

• 콜레라와 장티푸스는 오염된 물이나 음식을 통해 전파되는 수인성·경구 감염병이다.
• 결핵은 환자의 기침·비말을 통해 호흡기로 전파된다.

역성비누(양이온계면활성제)는 일반 비누(음이온계면활성제)와 섞으면 서로 작용을 상쇄해 살균력이 오히려 떨어지므로 함께 사용해서는 안 된다.

역성비누는 일반 비누로 먼저 씻어 유기물을 제거한 뒤 단독으로 사용해야 살균 효과가 제대로 발휘된다.

팔에서 손 방향으로 씻어 내려오는 것, 비눗물을 흐르는 물에 충분히 헹구는 것, 역성비누 원액을 30초 이상 문지른 뒤 흐르는 물로 씻는 것은 모두 올바른 손 씻기 방법이다.

부영양화는 하천이나 호수에 인산염 등 영양염류가 과다하게 유입되어 조류(藻類)가 급격히 증식하는 현상이다.

인산염은 질산염과 함께 조류의 성장을 촉진하는 대표적 제한영양소로, 농업폐수·생활하수·세제 등을 통해 수계로 유입된다.

조류가 과잉 번식하면 녹조가 발생하고 수중 용존산소가 고갈되어 수질이 악화된다.

인플루엔자는 비말로 전파되는 호흡기 감염병이라 상하수도·환경 개선과의 관련성이 적어, 환경위생 개선으로 크게 줄어드는 감염병에는 해당하지 않는다.

장티푸스·콜레라·이질은 오염된 물이나 음식을 통해 전파되는 수인성·경구감염병으로, 상하수도와 위생시설이 개선되면 발생이 뚜렷이 줄어든다.

염화제이수은(HgCl₂)을 0.1% 로 희석한 승홍수는 손·피부 소독에 쓰이지만 금속 부식성이 강하고 독성이 있어 금속 기구나 식품에는 사용하지 않는다.

승홍은 단백질과 결합하므로 유기물이 많으면 살균력이 떨어지고, 피부에 자극을 준다.

• 역성비누는 무색·무취·무자극으로 손과 식기 소독에 쓰이며 부식성이 없다.
• 70% 에틸알코올은 손·기구 소독용으로 금속을 부식시키지 않는다.
• 차아염소산나트륨은 염소계 소독제로 채소·과일·식기 소독에 쓴다.

근거: 식품위생학 표준 교과(소독제별 특성 — 승홍·석탄산·크레졸·역성비누·알코올)

미생물이 자라는 데 필요한 최저 수분활성도는 세균 > 효모 > 곰팡이 순으로 낮아지므로, 수분이 많은 식품에서는 세균이, 건조식품에서는 곰팡이가 먼저 증식한다.

대략 세균은 수분활성도 0.90 이상, 효모는 0.88 안팎, 곰팡이는 0.80 안팎까지 증식할 수 있어 곰팡이가 가장 건조한 조건을 견딘다. 그래서 곡류·건어물 같은 저수분 식품의 변질은 주로 곰팡이가 일으킨다.

근거: 식품위생학·식품학 표준 교과(미생물 생육과 수분활성도)

지하수 수질검사 주기는 일부 항목 검사 1년마다(모든 항목 검사를 하는 연도는 제외), 모든 항목 검사 2년마다이므로 두 주기를 서로 바꾸어 적은 설명이 옳지 않다.

보존식은 매회 1인분 분량을 144시간 이상 보관해야 하고, 위생관리 점검 기록 서류는 기록한 날부터 3개월간 보관한다. 남은 음식물은 폐기용 표시를 명확히 하여 보관하는 경우가 아니면 다시 사용·조리·보관할 수 없다.

근거: 식품위생법 제88조제2항, 식품위생법 시행규칙 제95조제3항·별표 24

채소·과일의 전처리 소독은 유효염소 50~100ppm 희석액에 약 5분 담근 뒤 먹는물로 충분히 헹구는 것이 표준이다.

농도가 너무 낮으면 살균 효과가 없고, 수백 ppm 이상의 고농도는 식재료에 염소가 잔류하고 조직을 손상시키므로 식기·조리기구 소독에나 쓴다. 소독 뒤에는 반드시 흐르는 물로 헹겨 잔류 염소를 제거한다.

근거: 식품위생·조리원리 표준 교과 및 식품의약품안전처 집단급식소 위생관리 지침(채소·과일 소독 50~100ppm, 5분 침지)

석탄산계수는 소독제의 살균력을 석탄산(페놀)을 기준(1)으로 비교한 값으로, 클수록 살균력이 강하다.

같은 조건(같은 균, 같은 시간)에서 균을 죽이는 소독제의 희석배수를 석탄산의 희석배수로 나누어 구한다. 예를 들어 석탄산계수가 2이면 석탄산보다 2배 묽게 써도 같은 살균력을 낸다는 뜻이다.

• 소독제 속 석탄산 함량이 아니라 살균력의 상대 비교값이다.
• 1보다 작으면 석탄산보다 살균력이 약한 것이다.
• 시간이 아니라 희석배수의 비이므로 수치가 클수록 강하다.

근거: 식품위생학·공중보건학 표준 교과(소독제의 살균력 비교 — 석탄산계수)

허가 영업 가운데 식품조사처리업의 허가관청은 식품의약품안전처장이다.

같은 허가 영업인 단란주점영업과 유흥주점영업은 특별자치시장·특별자치도지사 또는 시장·군수·구청장의 허가를 받는다. 식품제조·가공업은 허가가 아니라 시장·군수·구청장에게 등록하는 영업이며, 주류를 제조하는 경우에만 식품의약품안전처장에게 등록한다.

근거: 식품위생법 제37조제1항·제5항, 식품위생법 시행령 제23조·제26조의2

집단급식소 조리사의 직무는 식단에 따른 조리업무, 구매식품의 검수 지원, 급식설비·기구의 위생·안전 실무, 그 밖의 조리실무이며, 종사자 영양교육은 조리사가 아니라 영양사의 직무에 속한다.

조리업무는 식재료의 전처리에서 조리, 배식까지 전 과정을 말한다.

근거: 식품위생법 제51조제2항(조리사의 직무), 제52조제2항(영양사의 직무)

BCG(결핵) 예방접종은 생후 4주 이내에 실시하므로 제시된 접종 가운데 가장 먼저다.

DTaP 1차는 생후 2개월, MMR 1차는 생후 12~15개월, 일본뇌염은 생후 12개월 이후에 시작한다. 참고로 B형간염 1차는 출생 직후에 접종하므로 전체 일정에서는 BCG보다 앞선다.

근거: 질병관리청 표준 예방접종 일정표, 공중보건학 표준 교과(감염병 관리 — 예방접종)

피부 온도를 올리고 혈관을 확장시키는 열 작용은 적외선(열선)의 작용이므로 자외선과 관계가 없다.

자외선은 파장 2,500~2,800Å 부근에서 살균 작용이 가장 강하고, 2,800~3,200Å의 도르노선(건강선)은 피부에서 비타민 D를 합성시켜 구루병을 예방한다. 지나치게 쬐면 색소 침착·홍반·피부암·결막염을 일으킨다.

근거: 공중보건학 표준 교과(환경위생 — 일광의 작용: 자외선·가시광선·적외선)

재해의 직접 원인은 사람의 불안전한 행동(인적 요인)과 설비·환경의 불안전한 상태(물적 요인)로 나누며, 환기 후드 고장 방치는 설비 결함에 해당하는 불안전한 상태이다.

• 보호장갑 없이 뜨거운 팬을 잡은 것은 보호구 미착용이라는 불안전한 행동이다.
• 칼을 들고 뛰는 것과 젖은 손으로 콘센트를 만지는 것은 위험한 작업 자세·방법이라는 불안전한 행동이다.

근거: 산업안전 표준 교과(재해 발생 원인 — 불안전한 행동·불안전한 상태)

설탕(sucrose)은 포도당과 과당이 결합한 이당류이다.

• 전분(starch)은 포도당이 다수 결합한 다당류이다.
• 과당(fructose)과 갈락토오스(galactose)는 더 이상 가수분해되지 않는 단당류이다.

오징어 먹물의 검은 색은 유멜라닌 색소에 의한 것이다.

안토잔틴과 플라보노이드는 식물성 색소, 클로로필은 식물의 녹색 색소로 오징어 먹물과는 관련이 없다.

이소티오시아네이트 화합물에 의해 매운맛을 내는 식품은 겨자이다.

겨자씨에는 시니그린이라는 배당체가 들어있어 효소 분해되면 알릴이소티오시아네이트가 생성되어 특유의 매운맛을 낸다.

양파와 마늘의 매운맛은 황화합물(알리신 등)에 의한 것이고, 후추의 매운맛은 피페린에 의한 것이다.

알칼리성 식품은 체내에서 대사된 뒤 알칼리성 재를 남기는 식품으로, Na·K·Ca·Mg 같은 알칼리 금속 무기질이 풍부한 채소·과일·해조류가 대표적이다.

• S·P·Cl이 많은 식품은 산성 식품이다.
• 당질·지질·단백질의 함량은 산·알칼리 판정 기준이 아니다.
• 곡류·육류·치즈는 산성 식품에 속한다.

근거: 영양학 — 산성 식품과 알칼리성 식품의 구분(무기질 조성)

클로브(정향)는 못처럼 생긴 꽃봉오리를 말린 향신료로, 양고기·피클·청어절임·마리네이드 등에 이용된다.

코리앤더, 캐러웨이, 아니스는 모두 씨앗을 이용하는 향신료로 향과 용도가 다르다.

북어포는 명태를 건조시킨 식품으로 단백질 함량이 매우 높은 고단백 식품이며, 당질·지방 위주의 식품으로 짝지은 것은 잘못된 설명이다.

우유는 칼슘과 단백질, 두유는 지방과 단백질, 밀가루는 당질과 단백질이 주요 영양소로 올바르게 짝지어져 있다.

효소는 생체 내 화학반응을 촉매하는 물질로 주된 구성성분이 단백질이다.

효소는 특정 입체구조를 가진 단백질 분자로서 기질과 결합해 반응을 촉진하며, 온도나 pH에 따라 변성되어 활성을 잃는다.

과실의 젤리화는 펙틴, 당, 산 세 요소가 적절한 비율로 만나야 성공한다. 펙틴은 과실 세포벽의 다당류로 젤리 기질을 형성하고, 산은 펙틴 분자 간 가교결합을 촉진하며, 당은 수분을 흡수하여 겔 구조를 안정화시킨다. 젤라틴은 동물성 단백질로 과실 젤리화 과정과 무관하며, 젤리 제조 시 별도로 첨가하는 겔화제일 뿐이다.

비타민 B₁₂(코발라민)는 동물성 식품에만 들어 있으므로 간·조개류·어육 같은 묶음이 급원식품이다.

비타민 B₁₂는 적혈구 생성에 필요하며 결핍되면 악성빈혈이 생긴다. 채소·곡류·과일 등 식물성 식품에는 거의 없어 엄격한 채식을 하는 사람은 결핍에 주의해야 한다.

근거: 영양학·식품학 표준 교과(수용성 비타민 — 비타민 B₁₂의 기능·결핍증·급원)

마른 다시마 표면의 흰 가루는 당알코올인 만니톨로, 은은한 단맛을 낸다.

• 글루탐산은 다시마 감칠맛의 주성분이지만 표면의 흰 가루가 아니다.
• 알긴산은 갈조류의 점질 다당류로 안정제·증점제로 쓰인다.
• 아이오딘은 다시마에 많은 무기질이지만 가루 형태로 표면에 나타나지 않는다.

근거: 식품학 표준 교과(해조류의 성분 — 만니톨·글루탐산·알긴산)

셀룰로스는 식물 세포벽을 이루는 식이섬유로 육류에는 들어 있지 않으므로 고기의 향미와 관계가 없다.

육류의 맛과 향은 유리 아미노산·펩타이드, 이노신산 같은 핵산 관련 질소화합물, 젖산 등 유기산, 지방이 분해되어 생긴 카보닐 화합물이 어우러져 나며, 가열하면 아미노산과 환원당의 마이야르 반응으로 구운 고기 향이 더해진다.

근거: 식품학 표준 교과(식품의 맛과 냄새 — 육류의 정미·향기 성분)

결합조직의 콜라겐은 물과 함께 장시간 가열하면 가수분해되어 젤라틴으로 변하며, 그래서 질긴 부위를 오래 끓이면 연해진다.

• 엘라스틴은 같은 결합조직 경단백질이지만 가열해도 거의 변하지 않는다.
• 미오신은 근원섬유를 이루는 근육 단백질로 수축·이완에 관여한다.
• 케라틴은 모발·손톱·뿔을 이루는 경단백질이다.

근거: 식품학·조리원리 표준 교과(단백질의 분류 — 경단백질, 콜라겐의 젤라틴화)

하루 필요한 쌀은 100kg이다.

1인 쌀 열량 = 2,000kcal × 0.6 = 1,200kcal
1인 쌀 양 = 1,200 ÷ 360 × 100 ≈ 333.3g
300명 = 333.3g × 300 = 100,000g = 100kg

근거: 영양학·급식관리 표준 교과(열량 기준 식품 소요량 산출 — 필요량 = 총열량 × 비율 ÷ 100g당 열량 × 100 × 인원)

고추의 매운맛 성분은 캡사이신이다.

• 피페린은 후추의 매운맛 성분이다.
• 진저롤은 생강의 매운맛 성분이다.
• 솔라닌은 감자의 싹과 녹색 부위에 든 독성 알칼로이드로 매운맛 성분이 아니다.

근거: 식품학 표준 교과(식품의 맛 — 매운맛 성분: 캡사이신·피페린·진저롤·알리신)

성인의 지방 에너지 적정비율은 총 에너지의 15~30%이다.

같은 기준에서 탄수화물은 55~65%, 단백질은 7~20%이며, 세 영양소의 비율을 합하면 100%가 되도록 식단을 구성한다. 지방을 30% 넘게 섭취하면 비만·심혈관질환 위험이 커지고, 15%에 못 미치면 필수지방산과 지용성 비타민 공급이 부족해질 수 있다.

근거: 보건복지부·한국영양학회 「2020 한국인 영양소 섭취기준」 에너지 적정비율(탄수화물 55~65%·단백질 7~20%·지방 15~30%)

효소적 갈변은 폴리페놀옥시데이스가 산소를 이용해 폴리페놀을 산화시켜 멜라닌 색소를 만드는 반응이므로, 산화제를 가하면 억제가 아니라 오히려 갈변이 촉진된다.

억제 방법은 반응 조건을 없애는 쪽이다. 데치기는 효소를 열로 불활성화하고, 설탕물·소금물에 담그면 산소 접촉이 차단되며, 레몬즙은 pH를 낮춰 효소 활성을 떨어뜨리고 비타민 C는 환원제로 작용해 산화를 막는다. 이 밖에 아황산 처리, 구리·철 같은 금속이온 제거도 쓰인다.

근거: 식품학 표준 교과(식품의 갈변 — 효소적 갈변의 원리와 억제)

정미중량은 1인당 필요량에 인원수를 곱해 구한다.

$80\ \mathrm{g} \times 1500 = 120{,}000\ \mathrm{g} = 120\ \mathrm{kg}$

폐기율이 5%이므로 발주량은 정미중량을 가식부율(1-폐기율)로 나누어 계산한다.

$\dfrac{120}{1-0.05} = \dfrac{120}{0.95} \approx 126.3\ \mathrm{kg}$

따라서 시금치 발주량은 약 127kg이다.

폐기율 10%인 식품의 출고계수는 약 1.11이다.

출고계수 = 100 ÷ (100 − 폐기율)
= 100 ÷ (100 − 10) = 100 ÷ 90 ≈ 1.11

가식부율 90%의 역수와 같으며, 정미 중량 1kg을 얻으려면 약 1.11kg을 발주해야 한다는 뜻이다. 1.25는 폐기율 20%(가식부율 80%)일 때의 값이고, 1.10은 폐기율을 단순히 더한 잘못된 계산이다.

근거: 급식관리·구매관리 표준 교과(출고계수 = 100 ÷ 가식부율)

바나나 같은 열대과일은 냉장하면 껍질이 검게 변하고 숙성이 멈추는 저온장해를 입으므로 13℃ 안팎의 상온에 보관해야 한다.

• 곡류는 습기와 해충을 피해 서늘하고 건조한 곳에 상온 보관한다.
• 감자는 냉장하면 전분이 당으로 바뀌어 단맛이 나고 조리 시 갈변하므로 빛을 가린 서늘한 상온이 알맞다.
• 마요네즈는 냉동하면 유화가 깨져 기름이 분리되므로 개봉 후 냉장 보관한다.

근거: 구매·저장관리 표준 교과(식재료별 저장 조건 — 상온·냉장·냉동 구분, 저온장해)

브로일링(Broiling)은 직화나 복사열로 굽는 건열조리법으로, 물이나 수증기를 매개로 하지 않는다.

스티밍(찌기), 보일링(끓이기), 시머링(약불로 끓이기)은 모두 물이나 수증기를 이용하는 습열조리에 속한다.

두부는 콩단백질(글리시닌)을 무기염류로 응고시켜 만든 식품으로 미생물 발효를 거치지 않으며, 식빵·치즈·맥주는 효모나 세균의 발효 과정을 거쳐 만들어지는 발효식품이다.

사용한 튀김기름은 망에 걸러 갈색(차광) 병에 담아 보관하는 것이 가장 적절하다.

이물질을 걸러내고 빛을 차단하면 산패의 주요 원인인 이물질에 의한 산화 촉진과 광산화를 함께 줄일 수 있다.

• 공기와의 접촉면을 넓게 두면 산소와의 반응이 늘어 산패가 촉진되므로 부적절하다.
• 철제 팬은 금속 성분이 유지의 산화를 촉매하므로 보관 용기로 적합하지 않다.

식빵을 만드는 데는 단백질(글루텐) 함량이 높은 강력분이 가장 적합하다.

글루텐 함량이 높을수록 반죽의 탄력과 팽창력이 좋아져 빵의 부피와 조직이 잘 형성되며, 중력분이나 박력분은 각각 면류나 과자류에 적합하다.

산을 첨가하면 전분이 가수분해되어 점도가 낮아지고 호화가 억제되므로, 산첨가가 가수분해를 일으켜 호화를 촉진시킨다는 설명은 틀린 내용이다.

• 곡류가 서류보다 호화온도가 높다는 설명, 전분 입자가 클수록 빨리 호화된다는 설명, 소금이 호화와 점도를 억제한다는 설명은 모두 옳은 내용이다.

열전도율은 재료가 열을 얼마나 잘 전도하는지를 나타내는 물리량으로, 조리기구 선택에 중요한 기준이다. 알루미늄은 열전도율이 약 237 W/(m·K)로 매우 높아 열이 빠르게 전달되므로 조리기구로 광범위하게 사용된다. 반면 유리와 도자기는 열전도율이 낮은 단열재 특성을 가지며, 석면도 단열재로 분류되어 열전도가 느리다. 따라서 열을 전달하기 쉬운 조리기구 재질은 알루미늄이다.

튀김옷은 박력분을 찬물로 가볍게 섞어 바로 써야 글루텐 형성이 억제되어 바삭해진다.

글루텐이 많이 형성되면 튀김옷이 질기고 기름을 많이 흡수하므로 강력분·오래 치대기·따뜻한 물·숙성은 모두 반대 결과를 낳는다. 달걀을 넣으면 단백질 응고로 수분 흡수가 줄어 바삭해지고, 식소다(중조)를 소량 넣으면 탄산가스가 생겨 바삭해지지만 비타민 B₁ 등 영양소가 손실된다.

근거: 조리원리 표준 교과(튀김 조리 — 튀김옷의 재료와 조건)

조미 없이 토마토를 농축해 고형분을 약 25% 이상으로 높인 것이 토마토 페이스트이다.

• 토마토 퓌레는 토마토를 으깨어 걸러 가볍게 농축한 것으로 고형분이 페이스트보다 낮다.
• 토마토 케첩은 농축 토마토에 식초·설탕·소금·향신료를 넣어 조미한 것이다.
• 토마토 소스는 토마토에 채소·향신료·기름 등을 넣어 조리한 조미 소스이다.

근거: 식품가공·조리원리 표준 교과(토마토 가공품의 분류 — 퓌레·페이스트·케첩·소스)

과채류는 수확 뒤에도 호흡을 계속하며 품질이 떨어지므로, 호흡을 활발하게 유지하는 방법은 저장법이 아니다. CA(가스) 저장은 반대로 산소를 낮추고 이산화탄소를 높여 호흡을 억제한다.

냉장은 저온으로 호흡·효소 작용·미생물 증식을 늦추고, 피막제 처리는 표면을 코팅해 수분 증발과 가스 교환을 줄인다. 빙결점 부근 저장(ICF 저장)은 얼지 않는 가장 낮은 온도에 두어 신선도를 오래 유지하는 방법이다.

근거: 식품학·식품저장 표준 교과(농산물의 저장 — 냉장·CA 저장·피막제·빙결점 저장)

머랭은 달걀흰자를 저어 거품을 낸 뒤 설탕을 넣어 만드는 것으로 기포성을 이용한 대표 요리이다.

• 커스터드 푸딩과 달걀찜은 가열하면 굳는 열응고성을 이용한다.
• 마요네즈는 난황의 레시틴이 기름과 식초를 섞어 주는 유화성을 이용한다.

근거: 조리원리 표준 교과(달걀의 조리 특성 — 열응고성·기포성·유화성)

마시멜로는 설탕 시럽에 젤라틴을 넣고 거품을 내어 굳힌 것으로, 젤라틴의 겔 형성력을 이용한다. 족편·젤리·바바루아도 같은 원리다.

• 양갱은 해조류에서 얻는 한천으로 굳힌다.
• 과일 잼은 과일의 펙틴이 설탕·산과 만나 겔을 만든다.
• 커스터드 푸딩은 달걀 단백질의 열응고성으로 굳는다.

근거: 조리원리 표준 교과(겔화제의 종류와 이용 식품 — 젤라틴·한천·펙틴)

진공 포장한 재료를 55~65℃ 안팎의 저온 수조에서 장시간 익히는 방법이 수비드이다. 온도를 정확히 유지해 육즙 손실이 적고 속까지 고르게 익는다.

• 포칭은 포장 없이 끓지 않는 물이나 스톡에 재료를 직접 넣어 익히는 방법이다.
• 브레이징은 표면을 지진 뒤 소량의 액체와 함께 뚜껑을 덮고 오래 익히는 복합 조리법이다.
• 블랜칭은 끓는 물에 짧게 데쳐 내는 방법이다.

근거: 서양조리 표준 교과(기본 조리법 — 수비드·포칭·브레이징·블랜칭)

구이(그릴링·로스팅·브로일링)는 물을 쓰지 않는 건열 조리로, 고온에서 표면에 갈변 반응이 일어나 구운 향과 풍미가 생기는 것이 특징이다.

• 블랜칭은 끓는 물에 짧게 데치는 습열 조리이다.
• 브레이징은 표면을 지진 뒤 소량의 액체를 더해 익히는 건열과 습열의 복합 조리법이다.
• 스티밍은 물에 담그지 않고 증기로 익히는 습열 조리이다.

근거: 조리원리·서양조리 표준 교과(기본 조리법의 분류 — 건열·습열·복합)

쓰레기 처리장이나 화장실과 가까운 곳은 오염원이 되어 교차오염과 악취·해충 유입의 위험이 크므로 조리장 위치로 적합하지 않다.

조리장은 통풍·채광이 좋고 급배수가 쉬우며, 식재료의 반입과 음식 운반이 편리하고, 주변에 소음·악취·분진 같은 오염원이 없는 곳에 두어야 한다.

근거: 조리원리·급식관리 표준 교과(조리장의 시설 및 설비 관리 — 위치 선정 조건)

버터를 층층이 접어 넣은 페이스트리 반죽을 초승달 모양으로 구운 프랑스 조찬 빵은 크루아상이다.

• 베이글은 링 모양 반죽을 끓는 물에 데친 뒤 구워 겉이 쫄깃한 빵이다.
• 잉글리시 머핀은 둥글고 납작하게 철판에 구운 빵으로 반으로 갈라 토스트해 먹는다.
• 브리오슈는 버터와 달걀을 많이 넣은 부드러운 발효 빵으로 결이 없다.

근거: 서양조리 표준 교과(조식 조리 — 조찬용 빵류의 종류와 특징)

파슬리 줄기·타임·월계수 잎·통후추 등을 묶어 끓이는 동안 향을 내고 마지막에 건져 내는 향초 다발이 부케가르니이다. 같은 향신료를 거즈 주머니에 싼 것은 사셰 데피스라 한다.

• 미르포아는 양파·당근·셀러리를 썰어 넣는 향신 채소이다.
• 쿠르 부용은 물에 식초나 와인, 채소, 향신료를 넣어 끓인 국물로 생선·채소를 삶을 때 쓴다.
• 루는 버터와 밀가루를 볶은 농후제이다.

근거: 서양조리 표준 교과(스톡 조리 — 부케가르니·사셰 데피스·미르포아)

알덴테는 파스타를 심이 살짝 씹히는 정도로 삶은 상태를 가리키는 용어로, 스테이크 굽기 정도와 관계가 없다.

스테이크 굽기는 덜 익은 순서로 레어 → 미디엄 레어 → 미디엄 → 미디엄 웰 → 웰던으로 나누며, 레어는 속이 붉고 차가운 느낌이 남고 웰던은 속까지 완전히 익어 회갈색을 띤다.

근거: 서양조리 표준 교과(육류 조리 — 스테이크 굽기 단계, 파스타 조리 — 알덴테)

베아르네즈 소스는 달걀노른자와 정제 버터로 만드는 홀랜다이즈 계열의 파생 소스로, 우유와 화이트 루로 만드는 베샤멜과는 모체가 다르다.

베샤멜 소스에 치즈를 넣으면 모르네이, 생크림을 더하면 크림 소스, 볶은 양파를 넣어 끓이면 수비즈 소스가 된다. 5대 모체 소스는 베샤멜·벨루테·에스파뇰·토마토·홀랜다이즈이다.

근거: 서양조리 표준 교과(소스 조리 — 5대 모체 소스와 파생 소스)

미르포아는 양파 50%, 당근 25%, 셀러리 25%, 즉 2 : 1 : 1의 중량비로 섞는 것이 표준이다.

양파가 절반을 차지하는 이유는 단맛과 향이 부드럽고 스톡 색에 영향을 적게 주기 때문이며, 당근은 색과 단맛을, 셀러리는 향을 보탠다. 끓이는 시간이 길수록 채소를 크게 썰어 쓴다.

근거: 서양조리 표준 교과(스톡 조리 — 미르포아의 구성과 배합비)

미르포아의 기본 재료는 양파·당근·셀러리이며, 토마토는 포함되지 않는다.

토마토나 토마토 페이스트는 브라운 스톡·브라운 소스에 색과 산미를 더하기 위해 따로 넣는 재료이다. 색이 옅어야 하는 화이트 스톡에는 당근 대신 리크나 파스닙을 쓴 화이트 미르포아를 사용한다.

근거: 서양조리 표준 교과(스톡 조리 — 미르포아의 구성 재료)